Ich kann Ihnen versichern, dass hinter dem „besten Restaurant der Welt“ nicht nur ein Spitzenkoch steht, sondern dass vor allem jede Menge Teamwork, eine wunderschöne Landschaft, wunderbare Produkte und Erzeuger den entscheidenden Unterschied machen.
Jahrelang gab es Kritik, dass sich die französische Haute Cuisine in den „50 Best“ nicht widerspiegelt: Wie seriös sind Besten-Ranglisten?
Obwohl Frankreich in den vergangenen Jahren ein sehr starkes Symbol für herausragende und traditionsreiche Gastronomie geblieben ist, glaube ich, dass das Interesse für andere Kulturen und die Offenheit der Menschen im Allgemeinen sowie der Köche im Speziellen, neue Produkte und neue Zubereitungsarten zu erforschen, gestiegen ist. Darüber hinaus führte der Aufschwung des Kochberufs sowie der Gastronomieschulen, die es so vorher nicht gab, dazu, dass wir wunderbare neue Produkte kennenlernen konnten, unter anderem der nordischen und südamerikanischen Küche.
Sie haben für große Namen gearbeitet: Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse. Über Ihre Zeit bei Ducasse haben Sie gesagt, dass Sie von 6 Uhr früh bis 2 Uhr nachts gearbeitet haben. Wie schafft man das?
Ich sage immer, dass ich ein bisschen zurückschrauben werde. Momentan habe ich noch sehr lange und arbeitsreiche Tage, die aber aufregend, kreativ und einzigartig sind. Ich liebe diesen Job. Ich liebe es, Momente mit meinen Teams und den Kunden zu teilen und mich mit ihnen auszutauschen. Das ist der einzige Grund, warum ich diesen Beruf nach wie vor ausübe.
Neben dem Mirazur betreiben Sie weltweit mehrere Restaurants: Wie viel Koch sind Sie noch?
Die Arbeit mit einem 50-köpfigen Team lässt mir die Freiheit, sowohl in der Küche zu stehen und Rezepte zu entwickeln als auch andere Restaurantkonzepte umzusetzen, für die ich mich begeistere, und zusätzlich andere Länder zu erkunden.
Rechnet sich Spitzengastronomie angesichts des hohen Personalaufwands und Wareneinsatzes wirklich?In der Spitzengastronomie geht es nicht vorrangig um Gewinn. Im Mirazur beschäftigen wir 50 Personen, um mittags und abends 35 Gäste bedienen zu können, haben einen Permakultur-Garten, dessen Instandhaltung im Vergleich zum Ertrag sehr viel Personal und Zeit bedarf. Allerdings bieten wir unseren Kunden dadurch einzigartige Qualität und Geschmackserlebnisse, die den guten Ruf sowie die Bekanntheit des Mirazur ausmachen. Trotz alledem haben wir ein Gleichgewicht gefunden und schaffen es, Gewinne zu erwirtschaften. Wäre es mein Ziel, reich zu sein, würde ich diesen Job selbstverständlich nicht machen. Man übt diesen Beruf aus Leidenschaft aus, um sich selbst und anderen eine Freude zu machen.
Sie versuchen auch im Restaurant Nachhaltigkeit zu leben: Konnten Sie den Einsatz von Kunststoff bereits komplett aus Ihrem Lokal verbannen?
Wir haben in dieser Hinsicht enorme Fortschritte erzielt. Seit drei Jahren halten wir uns die Zertifizierung „Plastic Free“ jeden Tag aufs Neue als Ziel vor Augen, um Lösungen und Alternativen in Zusammenarbeit mit unserem engsten Umfeld zu finden: Lieferanten, Personal, Kunden usw. Inzwischen kommen wir der „0“ schon sehr nahe. Wir sind bereit, noch weiterzugehen und diesen Ansatz auch bei unseren Kollegen voranzutreiben, indem wir sie auf Wunsch bei der Neuorganisierung ihrer Arbeitsweise unterstützen.
Dank des milden Klimas in Menton konnten Sie mehrere Gärten anlegen, Sie halten auch eigene Hennen: Wie weit geht die Planung?
Die Gärten unseres Restaurants werden laufend erweitert. Wir hätten gerne mehr Tiere, würden gerne Getreide anbauen, unser Wissen über Permakultur vertiefen, Besucher empfangen und andere Arten von Erlebnisaktivitäten anbieten, zum Beispiel Ausbildungen, Verkostungen, Workshops. Wir arbeiten momentan daran, die Rahmenbedingungen dafür zu schaffen und produktiver zu werden. Selbstversorgung streben wir allerdings nicht an, da es in der Region – bei allen Schwierigkeiten – noch ein großes Netz an Kleinerzeugern gibt, mit denen wir seit Anbeginn zusammenarbeiten und die wir für das gesellschaftliche Gefüge der Region für unerlässlich halten.
Ihr Heimatort in Argentinien liegt am Río de la Plata, Ihr Restaurant am Mittelmeer: Welche Rolle spielt das Meer in Ihrem Leben?
In meinem Leben ist das Meer allgegenwärtig geworden. Es ist in meiner Küche zu finden, in unseren Gärten mit Meerblick, bei mir. Meine Frau Julia stammt ursprünglich aus Rio de Janeiro, ebenfalls einer Küstenstadt, und wir schätzen uns sehr glücklich, am Mittelmeer zu leben und jeden Tag die Schönheit der blauen Weiten genießen zu dürfen. Aus dieser Landschaft gewinnen wir Inspiration und Kraft.
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