Kulturkritiker Wolfgang Kralicek und Autorin Julya Rabinowich.

© Kurier/Juerg Christandl

freizeit Essen & Trinken
12/20/2019

Veggie-Boom: Rat mal, was zum Essen kommt

International wächst der Fleischersatz-Markt und auch im Schnitzel-affinen Österreich steigt die Lust auf vegetarische Produkte. Unsere Gastro-Kolumnisten haben einige getestet.

von Christine Klafl, Barbara Mader

Was haben Gustav Mahler, Paul McCartney und Brigitte Bardot gemeinsam? Sie sind berühmte Vertreter einer Spezies, die immer mehr Zulauf hat: Sie sind Vegetarier. Bill Clinton und Leonardo DiCaprio wiederum vereint, dass sie sich vegan ernähren. Auch in Österreich, dem Land der Schnitzel und Backhendln, wächst die Lust, sich von „Grünzeug“ zu ernähren.

Laut Gallup-Statistik lebt hierzulande ein Prozent der Bevölkerung vegan. Weitere acht Prozent sind Vegetarier. Allerdings werden vegane und vegetarische Produkte im Lebensmittelhandel zur überwiegenden Mehrheit von Fleischessern gekauft. Wie das? „Weil mehr als 4,7 Millionen weniger Fleisch essen wollen“, sagt Felix Hnat, Geschäftsführer der Veganen Gesellschaft Österreich. Gemeinhin werden diese Pendler zwischen den Welten „Flexitarier“ genannt.

Der Trend jedenfalls macht auch vor Fast Food Ketten nicht halt.

In den USA hat der Fleischersatz-Produzent Beyond Meat einen regelrechten Boom ausgelöst – zumindest bei seinem Börsengang heuer. Für McDonald’s hat das Unternehmen ein eigenes Fleischersatz-Patty entwickelt, das derzeit in Kanada getestet wird. Offen ist, ob es nach Österreich kommt. Der „Veggie Burger“ mit Karotten, Brokkoli, Paprika, Pastinaken und Erbsen, der im Frühjahr eingeführt wurde, geht jedenfalls deutlich besser als sein Vorgänger, der Hühnerfleisch-ähnliche Pflanzenfasern enthielt: Der Umsatz im Veggie-Bereich hat sich heuer verdoppelt.

Fleischersatzprodukte aus Weizen, Erbsen oder Seitan boomen. Anlass für einen KURIER-Veggie-Test.

Weiche, Seitan!

Was kann vegane Extrawurst? In den Augen einer Schriftstellerin wird sie zum Kunstwerk, das ob des Farbtons an die grellrosa Plastiken des Künstlers Franz West erinnert. Und das vegane Schnitzel? Es verführt zum Ausruf: „Weiche, Seitan!“ Mit Autorin Julya Rabinowich und Kulturkritiker Wolfgang Kralicek haben zwei Experten in Sachen Dramatik und Spannungsaufbau für den KURIER vegane und vegetarische Produkte getestet. Warum? Weil beide Gastro-Kolumnen für das Reise-Genuss-Magazin (jeden Sonntag im KURIER) schreiben. Und somit Erfahrung mit Kulinarik und Kritik haben.

„Ich habe die Interpretation von vegetarisch in traditionellen Wiener Wirtshäusern immer schön gefunden. Als fleischlos gehen da schon Schinkenfleckerln durch“, erinnert sich Kralicek an so manchen Beisl-Besuch. Man ist sich einig: „Vegetarisch“ bedeutet insbesondere in der Wiener Küche keineswegs „gesund“. Denn auch bei fleischlos gilt: Hauptsache, herausgebacken.

Beide Tester essen gerne Fleisch, aber nicht jeden Tag. Die Fleischersatzprodukte, die wir ihnen vorgesetzt haben, waren für beide neu. „Konzeptkunst“ orteten sie in der vor ihnen angerichteten „veganen Installation“. „Die verschiedenen Stadien des menschlichen Seins“, sieht Rabinowich in Faschiertem, Schnitzel, Bratwurst und Extra: „Ein ganzes Leben: Man wird geschreddert, geplättet, in Scheibchen geschnitten und dazwischen ist man ein Würstel.“

So fantasieanregend die Produktpalette sein mag, so wenig wird sie geschmacklich überzeugen: „Ich kenne großartige vegane oder vegetarische Speisen. Die hier gehören nicht dazu“, wird das ernüchternde Urteil der Autorin am Ende lauten.

Produkt Nummer eins ist eine vegetarische Extrawurst. „Schaut ein bisserl wie Plastik aus“, so der kühle Befund des Kulturkritikers. „Erotik“ hingegen erkennt die fantasiebegabte Autorin. Auch geschmacklich spalten die rosa Scheiben, die optisch nicht vom Fleischprodukt zu unterscheiden sind: „Extrem salzig, funktioniert nicht als Ersatzprodukt“, findet Kralicek, „süß“ schmeckt’s hingegen für Rabinowich, „funktioniert eventuell als Ersatz“.

Einer Meinung sind die beiden bei keinem Produkt. „Das Schnitzel ist das grauslichste Produkt, das ich dieses Jahr zu mir genommen habe“, so das eindeutige Verdikt der bekennenden Schnitzel-Liebhaberin Rabinowich. „Die Panier ist ok, aber das, was drinnen ist, nicht. Das ist auch bei den Menschen so. Ich stehe oft vor dem Spiegel und denk’ mir: Die Panier hat mir besser gefallen!“ Rabinowich lacht schallend. Auch die Form fällt durch: „Ein echtes Schnitzel schaut aus wie Österreich.“

Milder und etwas abgeklärter fällt das Urteil des Kulturkritikers aus: „Naja, das Schnitzel ist ganz ok. Ich habe im Wirtshaus schon schlechtere gegessen.“ Die Hauptzutat – rehydriertes Sojaprotein – hat niemand erraten. Von „klingt nicht gesund“ bis „allemal gesünder als Fleisch“ reichen hier die Meinungen.

Sind das Grammeln?

Gar niemanden überzeugt das sogenannte „Faschierte“. Optisch an Grammeln erinnernd, fällt es bei beiden Testern durch. Die Hauptzutat Erbsen hat niemand erraten. Positiv sowohl bei Faschiertem als auch beim Schnitzel fällt die im Vergleich zu Fleisch geringe Kalorienanzahl auf.

Und die Würstel? Sie sind der eindeutige Testsieger. „Ich würde sie für ein Grillfest für vegetarische Freunde kaufen“, sagt Rabinowich. „Das Würstel schmeckt ganz gut, aber nicht nach Würstel“, befindet Kralicek.

Fazit: Mit Gurkerl, Senf und Semmerl können sich unsere Tester jedes dieser Produkte vorstellen. Die auf einer Verpackung aufgestellte Behauptung „überzeugend lecker“ kann jedoch keiner nachvollziehen.

Übrigens: Bei der Entscheidungsfindung, ob Schwein, vegan oder gar kein Schnitzel auf den Tisch kommt, könnte folgende Überlegung eine Rolle spielen: Schon ein fleischloser Tag pro Woche spart so viel Wasser, wie man eineinhalb Jahre für die tägliche Dusche braucht.

Das perfekte Veggie-Dinner

Vestibül-Patron Christian Domschitz und sein Chef de Duisine Christoph Schuch haben exklusiv für den KURIER ein Weihnachts-Menü zusammengestellt. Im Anschluss die vegetarische Variante, alle anderen im freizeit-Extra-Weihnachtsmagazin.

 

Cremige Maissuppe  mit Seewinkler Ingwer & knusprigem Pilz-Tascherl

Maissuppe
100 g Schalotten
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
300g  Mais
40 g Ingwer geschält & gewürfelt  
(wenn möglich aus dem Seewinkel,  Burgenland)
2 Limettenblätter
500 ml Wasser
250 g Kokosmilch
Salz, Zitronensaft zum  Abschmecken,
kleine Basilikumblätter zum Garnieren
Schalotten und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen
Mais hinzugeben und mit Wasser ablöschen
ca. 15 Minuten köcheln lassen
Ingwer und Kokosmilch hinzufügen
die Masse mit dem Standmixgerät mixen und durch ein Sieb passieren
mit Salz und Zitronensaft abschmecken

Pilz-Tascherln
55 g Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
120 g gemischte Pilze gewürfelt
1 Eiweiß
2 TL Speisestärke
½  TL „5 Gewürze Pulver“ (im Asiamarkt)
20 Wan Tan Blätter
Fett zum Frittieren
 Salz

Schalotten & Pilze in Olivenöl anschwitzen
 zur Seite stellen und auskühlen lassen
Maizena, „5 Gewürze Pulver“ und  Eiweiß unterrühren
die Teigblätter mit Wasser bepinseln
die Fülle darauf verteilen
 Tascherln zusammenkleben
in Pflanzenfett langsam (nicht zu heiß) frittieren, um die Tascherln komplett durchzugaren

 

Maroni-Gnocchi & Grünkohl

Maroni Gnocchi
500 g speckige Erdäpfel  gekocht, gerieben (am besten vom Vortag)
150 g Maronimehl
1 ganzes Ei
2 Dotter
30 g Butter
50 g Grana
Maronimehl zum  Stauben der Arbeitsfläche
Salz


geriebene Erdäpfel mit Maronimehl, Eier, Dotter, Butter und  Grana vermengen
die Masse kurz rasten lassen
anschließend  Gnocchi abdrehen und in Salzwasser kochen

Grünkohl
300 g Grünkohl
120 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
2EL Olivenöl
300 g Mandelmilch
event. etwas Speisestärke
gemahlener Kümmel
Salz, Pfeffer
10 Stück Maroni gebraten
und geschält


Grünkohl vom Stängel zupfen, waschen und schleudern
kurz in Salzwasser blanchieren und anschließend mit Eiswasser abschrecken
einige Blätter zur Dekoration zur Seite legen
den Rest Julienne schneiden
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl erhitzen
mit Mandelmilch aufgießen und einmal aufkochen lassen
in einem Standmixgerät mixen, anschließend die Masse nochmals aufkochen lassen
mit etwas Speisestärke unter ständigem Rühren binden
zum Schluss mit Salz, Pfeffer und
gemahlenem Kümmel abschmecken
Grünkohl und  Gnocchi anrichten und mit Granaflocken garnieren sowie 2 der gebratenen Maroni mit einem Hobel darüberreiben.

 

Rumkuchen mit Punsch-Feigen, Orangen und Powidl

RUMKUCHEN
40 g Bitterschokolade
20 g Kakaopulver
40 g Butter oder 30g Öl
110 g brauner Zucker
125 g Mandelmilch
1 Eigelb
30 g Datteln, ohne Stein und gehackt
25g Walnüsse gehackt
30 g Dörrpflaumen  gehackt
20 g Kokosflocken
60 g Mehl
5 g Backpulver
½ TL Zimt
Abrieb von einer unbehandelten Orange
2 Eiweiß
1 Pkg. Vanillezucker
3 EL Rum
Salz, Butter bzw. Öl und Brösel zum Bestauben
der Formen

Butter und Schokolade in einem Wasserbad schmelzen
braunen Zucker einrühren und die Mandelmilch beifügen
Datteln, Walnüsse, Dörrpflaumen und Kokosflocken
unterrühren
anschließend Eigelb und Orangenschalen untermengen
Mehl, Backpulver, Zimt und Salz vermischen und in die Masse einsieben
das Eiweiß mit einer Prise Salz und Vanillezucker aufschlagen und den Eischnee unter die Masse heben
die Masse in eingefettete und mit Brösel ausgestreute Mini- Donut-Formen (5 cm Durchmesser) füllen
bei ca. 170 Grad Umluft
14 bis 16 Minuten backen, kurz rasten lassen und anschließend stürzen

PUNSCH-FEIGEN
4 Stück Feigen
100 g  Orangensaft
100 g Rotwein
50 g Zucker
1 Zimtstange
4 Stück Nelken
½ TL Speisestärke
Rum
alle Zutaten gemeinsam aufkochen
mit Speisestärke leicht binden und mit Rum abschmecken
Orangensaft aufkochen, mit braunem Zucker
 abschmecken und nach Bedarf Rum hinzufügen
beim Anrichten die Küchlein damit einpinseln

ZUM ANRICHTEN
2 EL Powidl mit etwas Orangensaft verrührt
2 EL Zitronensaft
2 EL Orangensaft
brauner Zucker, Rum, Filets von einer großen Orange

 

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