Tipps vom Experten: Wie der perfekte Knödel gelingt

Kaum etwas verkörpert die österreichische Kulinarik so wie Knödel: Schweinsbraten ohne? Lächerlich! Sogar für ausgefeilte, philosophische und sprachwissenschaftliche Diskussionen liefert er ausreichend Körper.

Man könnte eine illustre Runde zum Beispiel mit einer Diskussion nach dem richtigen Artikel überraschen: Der oder das Knödel? Je weiter östlich, desto eher finden sich Befürworter der zweiten Variante. Richtig ist der Knödel, da sind Duden und Österreichisches Wörterbuch eindeutig. Das Knödel ist nur in der Geldbörse.

Knödelhochburg Oberösterreich

Werner Dilly zuckt bei derartigen Spitzfindigkeiten gelassen mit den Schultern. Als Oberösterreicher – das Bundesland gilt als eine Knödelhochburg im Land – heißt es klar der Knödel. Nach dreißig Jahren in der Gastronomie machte sich der gelernte Koch 2018 mit seiner „Knödelwerkstatt“ bei Windischgarsten selbstständig.

Pro Tag rollt er heute mehrere hundert Knödel in sechzehn Sorten von Grammel bis Steinpilz – und verkauft sie neben der Gastronomie und in regionalen Supermärkten (in Wien bei Meinl am Graben) auch im Onlineshop knoedelwerkstatt.at.

Das Wichtigste zuerst: Wie macht man einen perfekten Knödel?

Die Zutaten sind ganz wichtig. Ich verwende regionale Zutaten. Die Grammeln sind am weitesten her, die kommen aus Niederösterreich, ich brauche im Jahr vier Tonnen davon. Man braucht natürlich eine gute Fülle, die Selchfülle macht ein Fleischhauer für mich, dreieinhalb Tonnen pro Jahr. Die Rezeptur des Erdäpfelteigs stammt von meiner Oma, die war auch Wirtin. Es ist ein ganz klassisches Rezept: Erdäpfel, Mehl, Grieß, Eier, Salz, Muskatnuss.

Meistens wird der Knödel nicht schön rund.

Er muss nicht ganz rund sein, man soll ja sehen, dass er selbst gemacht ist. Nur Industrieknödel sind immer perfekt. Man darf sie nicht zu lange in der Hand halten, mit ein bisschen Druck in beiden Handballen rollen. Am Anfang spürt man es in Unterarm und Handgelenk. Eine Mitarbeiterin und ich schaffen in der Stunde siebenhundert Semmelknödel.

Warum genießen selbst gemachte Knödel zwar den allerbesten Ruf, aber viele scheuen sich davor?

Ich glaube, der Aufwand wird überbewertet. So schwierig ist das gar nicht. Und es dauert auch nicht so lang, wie viele glauben. Außerdem: Wenn das Wetter schlecht ist und es ist einem fad, kann man Knödel auf Vorrat machen und einfrieren. Dann hat man gleich ein schnelles Essen.

Warum spezialisiert man sich gerade auf Knödel?

Ich komme aus der Gastronomie, habe dreißig Jahre lang als Wirt gearbeitet, einige Zeit auch als Produktentwickler. Mit einem Freund habe ich einmal ein Knödelkonzept entwickelt. Das habe ich dann später aufgegriffen.

Knödelkonzept?

Obwohl Oberösterreich ein Knödelland ist, gibt es kaum Wirtshäuser, die sich darauf spezialisiert haben, was eigentlich komisch ist. Das Konzept ist super angekommen, daher habe ich mich entschlossen, es selbst umzusetzen. Wir haben ganz klein begonnen, jetzt gibt es vier Mitarbeiter und die verschiedensten Sorten. Wir machen an einem einzigen Tag über fünftausend Knödel, ungefüllte gehen schneller.

Wie groß muss ein Knödel idealerweise sein?

Neunzig Gramm Teig und dreißig Gramm Fülle, das ist meine persönliche Rechnung. Für den Einzelhandel haben wir Knödel mit hundertzwanzig Gramm, die vegetarischen Knödel sind generell kleiner. Beim Kochen gehen sie auch noch auf. Zwei Knödel mit Kraut dazu ergeben schon eine gute Mahlzeit.

Soll man die Teigstücke zu Hause auch abwiegen?

Zuhause kann man ruhig nach Gefühl arbeiten. Die Innviertler Knödel aus Mehlteig werden nur ganz dünn ummantelt, da nimmt man weniger Fülle und weniger Teig. Beim Topfenteig nimmt man mehr Teig und weniger Fülle.

Die ewige Streitfrage: Müssen Marillenknödel aus Topfen- oder Erdäpfelteig sein?

Im Betrieb nehme ich Erdäpfelteig, weil er besser zu verarbeiten ist. Aber zu Hause mache ich süße Knödel mit Topfenteig.

Können Sie Knödel überhaupt noch sehen außerhalb der Arbeit? Haben Sie einen Lieblingsknödel?

Grammelknödel. Und die vegetarischen.

Und was mögen die Menschen am liebsten? Vom Umsatz her mach ich 65 Prozent mit Grammel, Selch und Blunz’n. Bei den vegetarischen sind die Renner Spinat, Steinpilz, Bergkäse.

Was war Ihr kreativster Versuch und gab es auch Misserfolge?

Der letzte kreative Versuch war ein Räucherfischknödel mit Oberskren, da hat uns die Krise leider einen Strich durch die Rechnung gemacht. Grobe Fehler, was die Füllung betrifft, hatte ich noch keine. Zu extravagante Knödel, das passt eher in ein Restaurant oder Gasthaus, da man hier keine großen Mengen machen muss, da kann man schon mal was ausprobieren.