Wie die Stelze schön knusprig wird
© Schweizerhaus/Kunz
Bratrohr oder Griller? Die richtigen Tipps für Technik und viel Zeit: Vor dem Braten kommt jedenfalls das Kochen.
Gleich vorweg: Das Originalrezept aus dem Schweizerhaus verrät die Familie Kolarik auch zum 100-jährigen Jubiläum nicht. Warum die Stelze so gut schmeckt, das erklärt Karl J. Kolarik gerne: „Es ist die langjährige Praxis und das Optimieren der einzelnen Vorgänge. Es kommt auf die Temperatur, die Zeit und auch auf das Gewicht der Stelze an.“
Im Schweizerhaus werden die Stelzen gemeinsam angsam gebraten. Das ist wichtig: „Eine Stelze hat einen kurzen Zeitraum, in dem sie optimal ist. Wird sie zu lange gegrillt, trocknet sie aus. Ist es zu kurz, ist sie innen noch zu hart.“
Vor dem Braten „muss die Haut zuerst weicher werden“, erklärt der Chef. „Dafür wird sie mit heißem Wasser behandelt und gewürzt und etwas eingeschnitten. Dann massieren wir grobes Salz wird einmassiert an den Schnittstellen ein.“
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