Wie die Stelze schön knusprig wird

Gleich vorweg: Das Originalrezept aus dem Schweizerhaus verrät die Familie Kolarik auch zum 100-jährigen Jubiläum nicht. Warum die Stelze so gut schmeckt, das erklärt Karl J. Kolarik gerne: „Es ist die langjährige Praxis und das Optimieren der einzelnen Vorgänge. Es kommt auf die Temperatur, die Zeit und auch auf das Gewicht der Stelze an.“

Im Schweizerhaus werden die Stelzen gemeinsam angsam gebraten. Das ist wichtig: „Eine Stelze hat einen kurzen Zeitraum, in dem sie optimal ist. Wird sie zu lange gegrillt, trocknet sie aus. Ist es zu kurz, ist sie innen noch zu hart.“

Vor dem Braten „muss die Haut zuerst weicher werden“, erklärt der Chef. „Dafür wird sie mit heißem Wasser behandelt und gewürzt und etwas eingeschnitten. Dann massieren wir grobes Salz wird einmassiert an den Schnittstellen ein.“

Backrohr oder Griller?

Na gut, damit lässt sich ja schon einiges anfangen für den heimischen Herd. Auch wenn die Dimensionen des Schweizerhauses (mehrere Tonnen Schweinsstelzen pro Jahr) nicht zu schaffen sind. Wer es zuhause versuchen möchte, kann sie im Backrohr oder am Griller (am besten am Spieß) zubereiten:

Die Stelze entweder in einem Gewürzsud (Salz, ganzer Kümmel, Lorbeerblatt, Knoblauch, ev. Thymian) oder nur in Salzwasser etwa eine halbe Stunde kochen. Danach Schwarte einschneiden (quer zum Knochen, ca. 1 cm Abstand) und Salz in die Schnitte reiben. Dann auf einem Spieß bei ca. 160 Grad grillen

Einfacher geht’s im Backrohr. Die Stelze in Alufolie wickeln, in einen Bräter legen und 3 bis 3,5 Stunden bei 150 Grad im Backrohr weichkochen. Danach bei 240 Grad Grillstufe (Umluft) rundherum knusprig grillen und 15 Minuten nicht zugedeckt rasten lassen