Diese Fehler macht fast jeder beim Pasta-Kochen

Pasta zählt zu den vermeintlich einfachsten Gerichten, doch einige Techniken und Rezepturen sind seit der Jugend falsch eingelernt. Dass die Nudeln immer al dente sein müssen und in kochendes (nicht kaltes) Wasser wandern, sollte allgemein bekannt sein. Doch wie sieht es zum Beispiel bei der richtigen Rezeptur für Carbonara aus? Hier sind die häufigsten Fehler:

1. Zu wenig Wasser im Topf

Die Ratio zwischen Nudeln und Wasser wird oft vernachlässigt. Befindet sich zu wenig Wasser im Topf, wird die Pasta gummiartig oder zu stärkehaltig. Das Verhältnis von Wasser zu Pasta sollte bei 4:1 liegen.

2. Gretchenfrage: Öl im Wasser?

Hier scheiden sich die Geister. Manche sehen es als Sünde, Olivenöl ins Kochwasser zu geben. Doch es kommt auf die Sauce an! Bei Bolognese wird kein Öl verwendet, da sich das Sugo durch die enstandene Barriere nicht richtig um die Spaghetti schmiegt. Bei Aglio e Olio und anderen Saucen auf Ölbasis spricht aber nichts dagegen.

3. Nicht genug Salz

Vor dem Versalzen braucht man sich hier nicht zu fürchten. Salz gibt den Nudeln ihren vollmundigen Geschmack und ist großzügig zu verwenden. Es wird kurz vor dem Siedepunkt ins Wasser gegeben, also noch vor der Pasta.

4. Das Nudelwasser wegleeren

Meistens landet das Wasser im Abfluss, sobald die Pasta al dente ist. Doch der echte Italiener hebt sich einige Tropfen des Nudelwassers zum Anrichten auf dem Teller oder zum Verfeinern von Saucen auf. Bestes Beispiel: In der Originalrezeptur von Spaghetti alla Carbonara befindet sich kein Schlagobers. Die sämige Konsistenz entsteht durch das Hinzufügen vom stärkehaltige Nudelwasser.

5. Formen ignorieren

Mehr als nur verspiele Optik: Die Formenvielfalt von Pasta hat vor allem kulinarische Gründe – die Sauce bestimmt die Wahl. Gemüsesaucen entfalten ihren Geschmack am besten mit Farfalle, da die gröberen Stücke an der Schmetterlingsform haften. Tomatensaucen paart man gerne mit Rigatoni, da sich die Sauce im Inneren hält. Für cremige Konsistenzen eignen sich flache Nudeln wie Linguine oder Fettucine.

Das Buch "Der Pasta Codex" von Vincezo Buonassisi gibt tiefe Einblicke in die hohe Kunst des Pasta-Kochens. 1001 Rezepte befinden sich in diesem Schmöker und machen Lust darauf, die sicheren Gewässer von Penne all'arabbiata zu verlassen und sich in neue Gefilde zu wagen: Wie wäre es zum Beispiel mit...

Spaghetti Imperiali

ZUTATEN

140 g Butter

400 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt

1 Stange Sellerie, fein gewürfelt

1 Karotte, fein gewürfelt

500 g Rindfleisch am Stück

100 g Pilze, in Scheiben geschnitten (oder getrocknete Pilze, in warmem Wasser eingeweicht, abgetropft und gehackt)

100 ml Madeira und Marsala

100 g Foie gras, gewürfelt

60 g schwarzer Trüffel, gerieben

500 g Spaghetti

Salz, Pfeffer

UND SO GEHT'S:

1 In einem gusseisernen Bräter 80 g Butter zerlassen und 300 g Zwiebeln, Sellerie und Karotten darin anbraten, bis das Gemüse zu bräunen beginnt. 

2 Das Rindfleisch hineingeben und von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern und so viel Wasser angießen, dass alles knapp bedeckt ist. 

3 Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich eine kräftige, dicke Sauce bildet. Die fertige Sauce bereitstellen.

4 In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die übrigen Zwiebel darin weich dünsten, dann die Pilze hinzufügen und braten, bis sie weich werden. 

5 Die Jus unterrühren und alles unter häufigen Rühren 2-3 Minuten köcheln lassen, dann den Wein angießen. Sobald der Wein verkocht ist, die Poie gras und den Trüffel zufügen und vorsichtig untermischen. Die Sauce vom Herd nehmen.

6 Die Pasta in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und die Sauce darüber geben.