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freizeit Essen & Trinken
01/22/2020

Ode an die Gaumenfreude: Beethoven stand auf Makkaroni mit Käse

Der Komponist liebte gutes und teures Essen: Es konnte schon mal vorkommen, dass er mit einem Ei nach einer Haushälterin warf.

von Anita Kattinger

Der Anblick war für das Zeitalter des Biedermeier wahrlich nicht repräsentabel: Der große Ludwig van Beethoven empfing seine Gäste im Nachtjäckchen, mit struppigem Haupt und einer blauen Kochschürze.

Nach anderthalb Stunden servierte der Gastgeber endlich den ersten Gang, der einen Freund an Suppe aus einer Armenküche erinnern sollte – über die anderen Gänge schrieb er: Das Rindfleisch war fast roh, das Gemüse schwamm in Wasser und Fett und der Braten schien im Rauchfang geräuchert. Die Gäste, so erinnert sich Freund Ignaz von Seyfried, würgten einige Brocken hinab und stürzten sich auf Brot, Obst und Backwerk.

Völlerei: Bitte weniger Speisen am Tisch

Wiederholungen sind nicht überliefert – der Maestro sah ein, dass es bei ihm "schwerer als irgendwo sei, eine Haußhaltung einzurichten". Zwei Städte feiern das Beethoven-Jubiläumsjahr 2020 ganz besonders: Bonn, wo Beethoven 1770 geboren wurde, und seine Wahlheimat Wien, wo er ab 1792 bis zu seinem Tod im Jahr 1827 lebte.

Ohne Übertreibung lässt sich heute sagen, dass Beethoven ein Gourmet – und auch der Völlerei nicht abgeneigt war. So wünschte er sich beispielsweise im Oktober 1824 zum Mittagessen als ersten Gang "Nudeln oder Reis mit Kalbfleisch", als zweiten Gang "Fleisch mit Paradeis-äpf", als dritten Gang "Spinat mit Bratwürsten" sowie "Hahn" als Hauptgang – das entsprach den Essgewohnheiten einer wohlhabenden Bürgerfamilie. Immer wieder bitten Freunde oder Neffe Karl darum, weniger aufzutischen: eine Suppe und eine Hauptspeise würden doch vollkommen reichen.

Warum wir 193 Jahre nach seinem Tod Beethovens detaillierten Speiseplan kennen? Lisa Noggler-Gürtler, Althistorikerin und Kuratorin für Musik im Wien Museum: "Der Komponist hat uns ein unglaublich reiches autografisches Erbe hinterlassen: Über seine Leidenschaft für gutes Essen wissen wir aus seinen eigenen Briefen, Konversationsheften im Frage-Antwort-Stil – hier weiß man aus Analysen der Handschriften über die Verfasser Bescheid –, sowie von Zetteln und Einkaufslisten. Außerdem gibt es zahlreiche Erinnerungen und Briefe von Freunden und Weggefährten, die von kulinarischen Anekdoten berichten."

Wenn der Herr des Hauses der Köchin Kochbücher empfiehlt

Zur Verschriftlichung seiner Einkaufswünsche – besonders gerne aß er Wild, Fisch und Rindfleisch – war der alleinstehende Komponist wegen seines Gehörleidens gezwungen, das bekanntlich zur Gehörlosigkeit führte.

Allerdings war er auch ein mürrischer Arbeitgeber, der genau dokumentierte und auch Kochbuch-Tipps gab: "Mit zunehmendem Alter scheint Beethoven sehr misstrauisch geworden zu sein, was sicher auch mit seiner Erkrankung zusammenhängt. Er war häufig ungehalten dem Personal gegenüber: Zum Schluss war er mit kaum einer Haushälterin zufrieden."

So kam es laut der Wissenschafterin auch vor, dass der Komponist mit Eiern nach seiner Haushälterin warf. Diese überprüfte er nämlich regelmäßig auf Frische – für die Zubereitung seiner geliebten Brotsuppe verlangte er nach zehn Eiern.

Dass es sich bei dem Wahl-Wiener trotz sensiblem Magen um keine Schonkost handelte, untermauern die teuren Zutaten: "Er war der erste Komponist, der von den Apanagen vier adeliger Familien und der Zusammenarbeit mit Verlagen leben konnte – und das gar nicht schlecht. So liebte er Makkaroni mit Parmesan, hierfür musste er dreimal mehr ausgeben als für die gleiche Portion Reis."

Info: Das Beethoven Museum (19., Probusgasse 6) präsentiert den Komponisten in einem Ausstellungsparcours durch 14 Räume und mit einem Sonderprogramm: Festival (16. - 28.6.), Ausstellung von Beethovens Hörrohr (Frühjahr 2020) und Happy Birthday-Event (Dezember). Mehr Infos unter www.wienmuseum.at

Tipps: 26. Jän, 11 Uhr: Familienworkshop, Klirrende Kälte im Weingarten, Ein Winterkonzert mit Ludwig van Beethoven; 29. März, 11 Uhr: Beethoven Museum, Jubiläumskonzert mit Sophie und Ania Druml; 17. April, 19:30 Uhr: Beethoven Museum, Beethoven Frühling 2020. Konzert

"Die Brotsuppe der Landleute, wo nämlich eine halbe fein geschnittene Zwiebel in Schmalz oder son einem Fett gelb geröstet, dann mit zwey Maß Wasser verkocht und mit dünnblättrig aufgeschnittenem schwarzen Brot aufgekocht, endlich mit fein geschnittener grüner Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer gewürzt ist, gibt ein angenehmes, nahrhaftes Gericht. Statt Wasser, mit fetter Fleischbrühe aufgekocht, geräth sie ungemein schmackhafter. Da aber die Säure des schwarzen Brotes oftmahls zu vorherrschend wird, so pflegt man in die kochendheiß angerichtete Suppe acht oder auch mehr frische Eyer aufzuschlagen, und den Suppentopf gleich zuzudecken; nach sechs Minuten sind selbe halbweich gar, und werden dann mit der Suppe dargereicht; durch die Milde des Eyerdotters wird die Brotsäure gemildert und die Suppe dadurch sehr verlieblicht.

Man pflegt auch, um den Geschmack auf eigene Weise abzuändern, und den Genuß theils zu erhöhen, theils nahrhafter zu machen, diese Suppe mit abgebratenen kleinen Bratwürste zu belegen."

Quelle: Ignaz Gartler, Wienerisches bewährtes Kochbuch in 6 Abschnitten, welches 1619 Kochregelen für Fleisch und Festtage etc. enthält

"Nimm einen beliebigen Model, bestreiche ihn mit Schmalz, mache einen guten mürben Taig, treibe den Boden eines guten Messerrücken dick aus, richte dann den Taig in den Model, und mache die Markaroni, wie bekannt; gieb soviel davon hinein, bis der Model voll ist, überstreiche den Taig mit Eyern, und gieb den Deckel mit einem Gupf darüber, backe sie dann schön langsam, so ist sie fertig."

Quelle: Theresia Ballauf, Die Wiener Köchin wie sie seyn soll... in sechs Abtheilungen. Enthält Tausend dreyhundert Speisen... (Zweyte viel vermehrte und verbesserte Auflage, Wien 1822)

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