Nicht schwarz sehen: Wie aus der Schwarzwurzel "Winterspargel" wird
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Außen pfui, innen hui. Das Schälen der Schwarzwurzeln ist mühsam, zahlt sich aber aus.
Wer sich der Schwarzwurzel kulinarisch annähern will, braucht vor allem Gummihandschuhe. Nicht nur wegen der Erde, die man von den langen schwarzen Stangen unter fließendem Wasser bürsten muss. Sondern auch wegen des dickflüssigen Saftes, der austritt, verletzt man die Oberfläche. Was sich beim Schälen (mit dem Erdäpfelschäler) und dem Schneiden allerdings nicht vermeiden lässt. Der Saft ist zwar ein erfreuliches Frischezeichen, verfärbt aber die Hände.
Ist das Gemüse einmal von der schwarzen Haut befreit, kann man sich vorstellen, warum es seinen Beinamen „Winterspargel“ oder „Spargel des armen Mannes“ bekommen hat. Weiß und schlank liegen die Stangen vor einem. Jetzt sollten sie rasch in ein mit Zitronensaft oder Essig gesäuertes Wasser gelegt werden, damit sie auch schön weiß bleiben. Wem das mit dem Schälen zu viel Arbeit ist, kann die Wurzel in Essigwasser (mit Kümmel gewürzt) etwa 25 Minuten kochen und anschließend abschrecken. Die Haut sollte sich nun leicht abziehen lassen. Dann kann man das Gemüse endlich verarbeiten.
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Die Schwarzwurzel ist, mit viel Mayonnaise versehen, vielen Heurigenbesuchern in Form eines Salats bekannt. In anderen Gerichten kann sie ihren Wohlgeschmack aber um einiges besser entfalten. Das Aroma hat übrigens nicht viel mit Spargel zu tun. Sie schmeckt leicht nussartig, ein bisserl nach Mandeln.
Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 4
Zutaten:
- 300 g Schwarzwurzeln gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten2 Stück Schalotten geschält und fein gehackt
- 2 EL Butter
- 750 ml Gemüsesuppe
- 250 ml Schlagobers
- Salz
- Petersilie zum Garnieren
- 2 EL Essig oder Zitrone
Zubereitung:
- Die Schwarzwurzeln sofort nach dem Schälen und Schneiden in Essig- oder Zitronenwasser legen
- Butter in einem Topf erhitzen, Schwarzwurzeln abseihen
- Schalotten und Schwarzwurzeln andünsten
- Mit Suppe ablöschen, das Gemüse weichdünsten
- Obers einrühren, Suppe mit Stabmixer pürieren
- Kurz noch einmal erwärmen, mit Salz abschmecken
- Mit Petersilie oder anderen Kräutern garnieren
Groß in Mode
Die Konsistenz des Wurzelgemüses ist ähnlich der von Karotten und Pastinaken. Es macht sich gut in Suppen, als Beilage zu Fleisch, als Salat oder etwa als Gnocchi-Version. Aber auch als Salat (ohne Mayo) kann sie durchaus munden.
Nicht nur in der Küche fanden sie Verwendung, auch als Heilmittel waren Schwarzwurzeln angesehen. Ihr Saft wurde gegen die Pest getrunken oder nach Schlangenbissen verwendet. Das war nicht von Erfolg gekrönt. Eines steht aber fest: Der Verzehr ist gesund. Sie sind leicht verdaulich, energiearm, aber reich an Kalium, Calzium, Magnesium, Eisen oder Vitamin E.
Vorbereitung: 25 min
Zubereitung: 35 min
Portionen: 4
Zutaten:
- 500 g Schwarzwurzeln gewaschen und geschält
- 3 EL Zitronensaft
- 150 g Kirschparadeiser gewaschen und geviertelt
- 80 g Radieschen gewaschen und in feine Scheiben geschnitten
- 1 frisches Eigelb
- 2 Handvoll Salatblätter wie Mangold oder Pflücksalat
- 2 Stück Schalotten geschält und fein gehackt
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Essig
- 1 TL scharfer Senf
- 1 Prise Zucker
- Fett zum Frittieren
Zubereitung:
- Die geschälten Schwarzwurzeln längs in Streifen hobeln. In kochendes Zitronenwasser geben. Drei bis vier Minuten vorgaren
- Die Wurzeln abschrecken, trockentupfen
- Portionsweise im heißen Fett frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann leicht salzen
Für das Dressing:
- Eigelb mit Essig, Öl, Senf und Zucker cremig mixen. Abschmecken
- Paradeiser, Radieschen, Salatblätter mit den frittierten Schwarzwurzelscheiben anrichten
In Spanien und Italien kamen die Wurzeln in der Renaissance groß in Mode. Zunächst wurden sie wild gesammelt. Nach und nach konnten Sorten und Kulturformen des „Spargels des armen Mannes“ in ganz Europa gezüchtet werden. Der Anbau gestaltet sich allerdings nicht so leicht. Er mag kein Unkraut und will regelmäßig gegossen werden. Bei der Ernte bricht die Wurzel zudem leicht ab. Daher muss sie mit einer Grabegabel oder einem Spaten seitlich freigelegt werden.
Der hohe Arbeitsaufwand macht aus dem „Spargel des armen Mannes“ ein Gemüse, das bezahlt werden muss. 5,80 Euro poppt da online als Preis auf. Es zahlt sich trotzdem aus.
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