Nicht schwarz sehen: Wie aus der Schwarzwurzel "Winterspargel" wird

Wer sich der Schwarzwurzel kulinarisch annähern will, braucht vor allem Gummihandschuhe. Nicht nur wegen der Erde, die man von den langen schwarzen Stangen unter fließendem Wasser bürsten muss. Sondern auch wegen des dickflüssigen Saftes, der austritt, verletzt man die Oberfläche. Was sich beim Schälen (mit dem Erdäpfelschäler) und dem Schneiden allerdings nicht vermeiden lässt. Der Saft ist zwar ein erfreuliches Frischezeichen, verfärbt aber die Hände.

Ist das Gemüse einmal von der schwarzen Haut befreit, kann man sich vorstellen, warum es seinen Beinamen „ Winterspargel“ oder „Spargel des armen Mannes“ bekommen hat. Weiß und schlank liegen die Stangen vor einem. Jetzt sollten sie rasch in ein mit Zitronensaft oder Essig gesäuertes Wasser gelegt werden, damit sie auch schön weiß bleiben. Wem das mit dem Schälen zu viel Arbeit ist, kann die Wurzel in Essigwasser (mit Kümmel gewürzt) etwa 25 Minuten kochen und anschließend abschrecken. Die Haut sollte sich nun leicht abziehen lassen. Dann kann man das Gemüse endlich verarbeiten.

Die Schwarzwurzel ist, mit viel Mayonnaise versehen, vielen Heurigenbesuchern in Form eines Salats bekannt. In anderen Gerichten kann sie ihren Wohlgeschmack aber um einiges besser entfalten. Das Aroma hat übrigens nicht viel mit Spargel zu tun. Sie schmeckt leicht nussartig, ein bisserl nach Mandeln.

Groß in Mode

Die Konsistenz des Wurzelgemüses ist ähnlich der von Karotten und Pastinaken. Es macht sich gut in Suppen, als Beilage zu Fleisch, als Salat oder etwa als Gnocchi-Version. Aber auch als Salat (ohne Mayo) kann sie durchaus munden.

Nicht nur in der Küche fanden sie Verwendung, auch als Heilmittel waren Schwarzwurzeln angesehen. Ihr Saft wurde gegen die Pest getrunken oder nach Schlangenbissen verwendet. Das war nicht von Erfolg gekrönt. Eines steht aber fest: Der Verzehr ist gesund. Sie sind leicht verdaulich, energiearm, aber reich an Kalium, Calzium, Magnesium, Eisen oder Vitamin E.

In Spanien und Italien kamen die Wurzeln in der Renaissance groß in Mode. Zunächst wurden sie wild gesammelt. Nach und nach konnten Sorten und Kulturformen des „Spargels des armen Mannes“ in ganz Europa gezüchtet werden. Der Anbau gestaltet sich allerdings nicht so leicht. Er mag kein Unkraut und will regelmäßig gegossen werden. Bei der Ernte bricht die Wurzel zudem leicht ab. Daher muss sie mit einer Grabegabel oder einem Spaten seitlich freigelegt werden.

Der hohe Arbeitsaufwand macht aus dem „Spargel des armen Mannes“ ein Gemüse, das bezahlt werden muss. 5,80 Euro poppt da online als Preis auf. Es zahlt sich trotzdem aus.