Neues Restaurant: Pinsa, die bessere Ur-Form der Pizza erobert die Stadt

Pinsa Romana, die bessere Pizza. Der Teig kracht beim ersten Bissen und dann umschmeichelt der flaumige Teig den Gaumen. Der Fladen sieht der neapolitanischen Schwester zum Verwechseln ähnlich und doch kann eine Pinse so viel mehr.

Der Bäckermeister erlaubt dem Teig ein Ruhen von mindestens 48 Stunden, am besten sind sogar 72 Stunden gut gekühlt: Erst dann erreicht der fast germfreie Teig eine bekömmliche Zusammensetzung – nach dem Verzehr fühlt man sich nur leicht gestärkt. Das vollzieht sich auch dank des Sauerteigs, römische Familie setzen für ihr traditionelles Rezept auf ihre jahrelang gepflegte lievito madre.

Bereits der römische Dichter und Epiker Vergil beschrieb vor über 2.000 Jahren in der "Aeneis" den aufgegangenen Teigfladen: "Die Mahlzeit richteten sie und legten im Grase unter die Speisen Opferfladen von Weizengebäck – nach Jupiters Ratschluss –, nutzten als Unterlage sie dann für die Früchte der Ceres." Wie der Wiener Pizzabäcker die Aromen beschreiben würde: "Nicht säuerlich, ein bisschen resch."

Nach dem jahrelangen Hype um die neapolitanische Pizza macht das neue Wiener Restaurant Pinsatore so richtig Freude.

Mario Aurohom vollzieht seit einigen Woche nahe des Naschmarkts ein wahres Kunststück, denn er übernahm erst vor Kurzem das Lokal seines Bruders und seiner Schwester. Und diese Geschichte muss erzählt werden: Bruder und Schwester hatten mit ihrem orientalischen Konzept in einer Seitengasse der billigen Hummus- und Falafel-Stände des Markts leider wenig Glück.

Aber diese Familie kann kochen, und zwar so richtig: Schon die Mutter plante einst für Unternehmerin und Kochbuch-Autorin Haya Molcho das kulinarische Konzept für ihr Tewa. Aber für Lammeintopf, Muhammara und das Brot Lahmo wollten die Hipster nicht auftauchen.

Normalerweise wird die Pinsa Romana erst nach dem Backen belegt. Aurohom macht es wie sein Lehrmeister in Rom: "Ich backe den Rohling kurz vor, belegte ihn und schiebe ihn noch einmal bei rund 300 Grad in die Hitze." Gerade einmal zwei Minuten darf die Pinse in seinem Cuppone brutzeln.

Auf die Pinsen dürfen Zutaten, über die Römer wohl die Nase rümpfen würden – die Wiener wird’s hingegen freuen. Die Bosna kommt vom Bauernmarkt am Naschmarkt und sorgt für das gewisse Extra, genauso wie das Pulled Beef. Die weiße Version heißt Pinsa Carbonara und schmeckt sicher auch den Paradeissauce-Junkies (8,90 bis 12,90 Euro). Getrunken wird Moretti (4 Euro), Espresso doppio (3,80 Euro) und Limoncello (2,50 Euro).

Über das Finden und Neuerfinden

Wie der 35-Jährige sein Fingerspitzengefühl für das Arbeiten mit dem Weizenmehlteig (eine spezielle Reis-, Soja- und Weizenmehlmischung) fand? Bei einer kurzen Station bei Di Marco in Rom: Der Deal lautete, Ausbildung im Austausch für das Beziehen der Rohstoffe und der Mehlmischung bei ihm. Heldenhafter wäre die Geschichte wohl, wenn der Gastronom die Mehlmischung selbst herstellen würde. Aurohom zuckt mit den Schultern: „Das Ziel ist sicher, dass ich alles selber machen werde.“ Aber zuerst muss es laufen.

Als Bella Caterina Valente in den 1950ern anstimmte "Komm ein bisschen mit nach Italien, komm ein bisschen mit ans blaue Meer, und wir tun als ob das Leben eine schöne Reise wär" dachte sie wohl eher nicht an das Lebensgefühl in Wien. Schade, denn bis auf die Weltmeere können wir mittlerweile mit so richtig guter Pizza, Gelato und Kaffee auftrumpfen.

Wer der Bohne frönen will, findet sich in so manchem Third-Wave-Coffeeshop in Bobostan wieder – dabei gab es doch einmal recht solide Kaffeemarken aus Österreich wie Naber, Meinl oder Testa Rossa. Testa-was, werden jetzt die jüngeren Leser denken.

Die Kaffeemarke des Handelshauses Wedl wirkt heute recht angestaubt und das einstige Studenten-Café am Schottentor konnte an den Italo-Chic der Neunziger nicht mehr anschließen. Das brachte Philipp Steiner, Ingo Klemen und Georg Zosis auf den Plan. Die drei 33-jährigen Freunde wurden von Wedl gebeten, der Marke einen neuen Schliff zu verpassen.

Italo-Bar ohne Italo-Chic

Das Außergewöhnliche daran: Die Franchisenehmer hatten freie Hand, was Interieur und Speisekarte betrifft. Das Ringstraßenpalais Ephrussi (literarisches Denkmal durch den Bestseller „Der Hase mit den Bernsteinaugen“) steht freilich unter Denkmalschutz, dennoch haben sich die Jung-Gastronomen ausgetobt. Ein bisschen Industrial Chic, ein bisschen Italo-Bar und ganz viel Wohnzimmer-Atmosphäre prägen jetzt das „Enzo“ – der Testa Rossa-Schriftzug ist in den Hintergrund gerückt.

Den Kaffee finden die Burschen richtig gut, der durfte also bleiben, aber die Speisekarte besteht jetzt nicht mehr aus Toast und Panini. Zosis bringt Gastro-Erfahrung mit, betreibt doch der Vater den bei Rapidlern beliebten Griechen Odysseus in Hütteldorf. "Wir machen bestimmt das beste Beef Tartare der Stadt. Das Rindfleisch beziehen wir vom ehemaligen Plachutta-Fleischer Hürner aus Amstetten.“ Untertags servieren die Burschen Gerichte wie Club Sandwich (12,90 Euro) und Ofenlachs (16,90 Euro), abends auch Cocktails.

Das Trio setzt ebenso auf Frühstück – erfreulicherweise so gar nicht italienisch. Hier trumpfen der Toast mit Avocado-Chili-Smash (6,90 Euro) und die Bowl mit Soja-Joghurt und hausgemachter Granola (7,90 Euro) auf.

Wie es weitergehen soll? Der Generation Z scheint das Konzept zu schmecken, die Bar ist abends gut besucht. Gastro-Quereinsteiger Steiner: "Wir schließen nicht aus, dass wir noch weitere Enzos eröffnen."