Warum Kaffee cremig oder kreidig schmeckt

Cremig, kreidig, samtig, vollmundig: Kaffee schmeckt nicht nur unverwechselbar, jede Sorte hat auch ihr eigenes Mundgefühl. Amerikanische Wissenschaftler haben nun herausgefunden, was dem Getränk diese Eigenschaften verleiht. Entgegen der gängigen Annahme sind es weder Lipide noch Zucker, viel mehr prägen kleine, bisher wenig beachtete Moleküle die Wahrnehmung im Mund.

Mehr als 1.000 Aromastoffe

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit. Sein einzigartiges Aroma, kombiniert mit dem Koffein als Muntermacher machen ihn für viele zu einem unverzichtbaren Begleiter durch den Tag. Schon der Duft des Kaffees reicht aus, um die Genaktivität unseres Gehirns zu verändern. Frühere Analysen haben ergeben, dass der Geschmack des Kaffees auf mehr als tausend verschiedene Aromastoffe zurückgeht.

Doch nicht  nur das Aroma zählt. Je nach Sorte und Zubereitung kann ein Kaffee weich und samtig schmecken, vollmundig und dicht oder aber eher kreidig und fast schon adstringierend. „Wir wissen, dass Kaffee Empfindungen ähnlich einer Textur vermitteln kann“, erklärt Christopher Simons von der Ohio State University: „Traditionell hat man dies auf die Zucker und Lipide im Kaffee zurückgeführt.“

Ob das stimmt, haben er und seine Kollegen nun in einer Kombination aus Verkostung und chemischer Analyse untersucht. Dafür bereiteten sie vier verschiedene Kaffeesorten zu und ließen das Mundgefühl von acht erfahrenen Kaffee-Testern beschreiben. Als typische Attribute galten u.a. Kreidigkeit, das Gefühl der Benetzung, die Härte oder Sämigkeit.

Getränk für Tester in Teilkomponenten zerlegt

Dann begannen die Forscher, die Kaffees unter anderem mittels Chromatografie in immer stärker aufgetrennte Fraktionen zu zerlegen. Auch diese Teilkomponenten wurden wieder von den Testern verkostet. „Wir haben die Kaffees auf diese Weise zerlegt, um die Komponenten zu finden, die die Empfindungen hervorrufen, die wir als ‚Körper‘ bezeichnen“, erklärt Simons.

Ergebnis fiel überraschend aus

Anders als gedacht sind es nicht Zucker oder Lipide, die dem Kaffee seinen Körper oder Mundgefühl verleihen. Stattdessen identifizierten die Wissenschaftler mehrere Klassen sogenannter kleiner Moleküle, die dafür eine entscheidende Rolle spielen. So sind verschiedene Melanoidine für das Gefühl der Härte verantwortlich, das manchen Kaffeesorten eigen ist. Diese Verbindungen aus einem Einfachzucker und einem Amin entstehen während des Röstvorgangs der Bohnen.

Mehrere Klassen kleiner Moleküle entscheiden

Zwei weitere Moleküle, 3- und 4-Caffeoylchinasäure, verleihen dem Kaffee das Gefühl der Samtigkeit und Benetzung. Interessanterweise zeigte sich dabei jedoch, dass dieses Gefühl nicht mit steigender Konzentration dieser Inhaltsstoffe zunimmt. Stattdessen detektieren unsere Rezeptoren im Mund dieses weiche, mundschmeichlerische Gefühl nur bei geringem Gehalt dieser Verbindungen, wie das Team herausfand. Eine weitere Klasse kleiner Moleküle, die eine bestimmte Aminosäure enthalten, verleiht dem Kaffee das Mundgefühl der Kreidigkeit.

Interessant für Röster

„Dieser Ergebnisse liefern uns die molekulare Basis, um zu verstehen, wie die Verarbeitung und das Rösten den Körper und das Mundgefühl von Kaffee beeinflussen“, erklären die Forschenden. „Gleichzeitig können diese Erkenntnisse dazu beitragen, besser zu ergründen, wie und mit welchen Sensoren taktile Wahrnehmungen in unserem Mundraum stattfinden.“

Aufschluss über taktile Wahrnehmung

Um letzteres näher zu erforschen, wollen die Wissenschaftler als nächstes herausfinden, ob es in unserem Mund Mechanorezeptoren gibt, die auf diese Klassen kleiner Moleküle reagieren. Das könnte erklären, warum Espresso und Kaffee nicht nur einen Geschmackseindruck hinterlassen, sondern auch eine spezielle Textur zu besitzen scheinen.