Weltfrauentag: Deutschlands beste Köchin verrät, wie sie Top-Mitarbeiter lockt

Sie ist Deutschlands einzige Köchin mit zwei Sternen – und sie könnte eine Dynastie begründen. Schon ihr Vater erkochte für das Gasthaus Hirschen im deutschen Sulzburg zwei Sterne, die dritte Generation lernt bereits bei ihr in der Küche. Allerdings will die stolze Mutter keinen Druck auf die 21-jährige Tochter ausüben – anlässlich des heutigen Weltfrauentags verrät Deutschlands beste Köchin, wie sie es an die Spitze geschafft hat, warum sie ihre Kindheit im Gasthaus geliebt hat und was sie sich als Unternehmerin vom deutschen Finanzminister wünschen würde.

KURIER: Diese Woche sind die Michelin-Sterne vergeben worden: Warum gibt es so wenige Frauen an der Spitze einer Küchenbrigade?

Douce Steiner: Es ist bei allen Berufen immer das Gleiche: Auch wenn Frauen nicht lange zu Hause bleiben, sind sie diejenigen, die zuerst das Baby betreuen. Der Mann gibt seinen Beruf nicht auf, es muss ja auch irgendjemand weiter Geld verdienen. Wenn Frauen sogar ein paar Jahre zu Hause bleiben, dann machen andere Männer in der Küche Karriere. Eine Spitzenposition in der Gastronomie zu bekleiden, wenn es sich nicht um den eigenen Betrieb handelt, ist besonders schwierig. In Familienbetrieben läuft das Kind mit: Ich bin als Kind in einer tollen Umgebung aufgewachsen. Es war immer jemand da.

Wirtshaus- und Hotelierskinder empfinden es aber oft als belastend, dass die Eltern rund um die Uhr arbeiten. Bei Ihnen war das gar nicht so?

Ich habe in meiner Kindheit nie so empfunden, dass ich Entbehrungen in Kauf nehmen muss. Prinzipiell verstehe ich es nicht, dass sich unsere Gesellschaft so auf ein freies Wochenende versteift. Wenn ich frei habe, dann sind die Museen und die Kinos leer – das hat doch etwas Gutes. Wir haben drei Tage geschlossen, schon mein Vater hatte zu seiner Zeit zwei Tage geschlossen. So haben alle mehr davon – man muss in sein Personal investieren.

Daran, dass sich Frauen den rauen Umgangston in Küchen nicht antun wollen, kann es nicht liegen? Sie haben das Argument gar nicht aufgezählt.

Doch, kann auch sein. Auch ich habe das erlebt und gelitten. Ich achte auf ein wahnsinnig nettes und höfliches Miteinander. Es ist meine ganz spezielle Vorstellung, wie man ein Team führen sollte. Wenn man Qualität will, kann man nicht in der Gegend herumschreien. Freude und Qualität gibt es nur, wenn die Mitarbeiter ohne Angst arbeiten können. Man findet auch keine Mitarbeiter, wenn es wie im düsteren Mittelalter zugeht.

Was bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Unser Restaurant hat 40 Sitzplätze, das Hotel neun Zimmer. Unser Konzept ist, dass sich alles um das Essen dreht. Es gibt auch keinen Fernseher in den Hotelzimmern. Die Gäste reisen für das Restaurant an und haben eine Möglichkeit zu übernachten. Als ich vor 12 Jahren übernommen habe, hat mein Vater mir empfohlen, ein Hotel zuzukaufen, aber ich will kein Hotelier sein. Seit sieben Jahren haben wir zu Weihnachten drei Wochen lang geschlossen, auch im Sommer halten wir drei Wochen geschlossen. Am Sonntagabend haben wir seit fünf Jahren nicht mehr geöffnet. Es findet ein Umdenken in der Gastronomie statt – wir müssen mitziehen, um als Arbeitgeber attraktiv zu sein. Es wird auch Zeit, dass wir von den Gästen mehr verlangen, weil wir auch den Mitarbeitern mehr zahlen müssen. Man kann nicht erwarten, ein hochwertiges Handwerk zu bekommen, wenn man billig essen geht. Handwerk braucht Zeit – Zeit kostet Geld. Ich möchte anregen, darüber nachzudenken, warum Gäste nicht bereit sind, mehr zu zahlen, obwohl sie drei Stunden lang an einem schön gedeckten Tisch sitzen und Qualität serviert bekommen, aber auf der anderen Seite bereit sind, für eine Jeans 170 Euro zu bezahlen.

Was würden Sie ändern, wenn Sie könnten?

Der Faktor Arbeit sollte weniger stark belastet werden, damit den Menschen, die arbeiten, mehr übrig bleibt. Nur so werden junge Leute ermutigt, sich selbstständig zu machen. Viele kleine Unternehmen machen zu: Bei uns im Schwarzwald stehen schöne Häuser leer, das ist schade.

Restaurantführer Michelin vergab Anfang März die Sterne in Deutschland. Was bedeutet die Auszeichnung für Sie?

Ich bin über die Auszeichnung sehr froh und sehe sie als Bestätigung. So gelingt es uns, gute Mitarbeiter zu bekommen und die richtige Zielgruppe anzusprechen.

Warum sind Sie so erfolgreich?

Ich sage immer, wir sind ein Gasthaus: Die Konsequenz daraus ist, dass wir bodenständig und uns treu bleiben. Das macht unseren Erfolg aus.

Sie stehen für eine Interpretation der französischen Küche und kochen groß auf.

Ich liebe alle frischen Produkte. Ich serviere lieber kein Fleisch, bevor ich Mist serviere. Die Fleischqualität ist gut, wenn das Tier gut gelebt hat. Ich bin spezialisiert auf Fonds und Bouillons. Ich bin aber nicht gegen Vegetarismus oder vegan – für mich haben Gemüse, Kräuter oder Gewürze den gleichen Stellenwert wie Kaviar und Hummer.

Könnten Sie sich vorstellen, auf Hummer zu verzichten?

Für was bin ich Köchin geworden, wenn ich nur regionale Produkte beziehen darf? Dann darf ich im Winter nur Kartoffeln, Zwiebeln und Kraut verwenden. Mein Vater musste weit fahren, um Wachteln zu bekommen. Ist es nicht das Schönste für einen Koch, wenn er so eine Vielfalt von Produkten wie Zitronengras und Ingwer bekommen kann? Ich habe eben indischen Pfeffer geordert – das sorgt dafür, dass Geld in diese Regionen fließt. Man kann die Probleme in der Dritten Welt auch von dieser Seite andenken.

Ihre 21-jährige Tochter lernt bei Ihnen in der Küche: Wird sie einmal das Restaurant übernehmen?

Zuerst soll sie einmal auf Reisen gehen – ich mache ihr überhaupt keinen Stress. Im besten Fall soll sie Spaß haben: Sie ist begabt, das Gefühl für Aromen ist ihr in die Wiege gelegt worden. Sie kann sich selbstständig machen oder einen ganz anderen Beruf ergreifen. Sie könnte auch ein veganes Restaurant eröffnen – wohin im Moment der Trend führt.

Hatten Sie schon einmal Tofu auf der Karte?

Noch nie.