So gelingt der perfekte Krapfen zu Hause: Tipps von den Profis

Sie alle kennen das Geheimnis des perfekten Krapfens: Die steirische Brot-Bäuerin Eva Zach, die im November vergangenen Jahres von der Landwirtschaftskammer zur besten Krapfenbäckerin des Landes Steiermark gekürt wurde, "wegen der flaumigen Konsistenz und des feinen Geschmacks am Gaumen".

Oliver Groissböck von der Bäckerei Groissböck, wo seit vierzig Jahren Krapfen gebacken werden, mehrmals täglich frisch. Oder Peter Hanser, Catering-Chef bei der K. u. K. Hofzuckerbäckerei Gerstner, die die Besucher des Wiener Opernballs traditionell verwöhnt. Und schließlich Birgit Bauer, die die ihren mit "Liebe macht" und damit oberösterreichische Erfolgsgeschichte geschrieben hat.

Sie ist auf "Bauernkrapfen" spezialisiert, und zeigt Besuchern in der "Bauernkrapfen-Schleiferei" im Mühlviertel, wie die Spezialität gemacht wird – von der Zubereitung des Teigs, übers Gehen bis zum Herausbacken.

Zunächst wäre da, wie anfangs bereits erwähnt, eine der wichtigsten Zutaten: die Liebe. Die Liebe zum Tun – und zum Teig. Davon ist Peter Hanser überzeugt: "Germteig braucht Zuwendung, er muss gut gerührt und bearbeitet werden und benötigt ausreichend Zeit zum Gehen. Idealerweise an einem Ort, an dem es nicht zieht." Das findet auch Eva Zach:"Man muss den Teig erst gefühlvoll kneten und ihm dann ausreichend Zeit geben, er muss sich entspannen können."

Nur die besten Zutaten

Zach bäckt jedes Jahr auf Bestellung und eigentlich wäre jetzt Krapfen-Hochsaison. Doch sie hat sich das Bein gebrochen: Liegegips statt Krapfenschleifen. "Das tut weh", sagt sie, denn auch heuer wären es wieder ein paar Tausend Stück geworden, die sie auf dem Hof im Raabtal gezaubert hätte.

So aber bleibt es diesmal bei den guten Tipps: "Verwenden Sie wirklich nur die besten Zutaten, immer frisch, regional, natürlich. Freilandeier, gute Butter, Zucker, Salz und bestes Fett, in dem die Krapfen dann herausgebacken werden."

Übrigens: Glaubt man einer Statistik der Agrarmarkt Austria (sie stammt allerdings aus dem Jahr 2005), essen die Österreicher 100 Millionen Krapfen pro Jahr, das macht einen durchschnittlichen Pro-Kopf-Krapfenverbrauch von 12,5 Stück.

Oliver Groissböck setzt aber nicht nur auf "beste Zutaten", sondern auch auf ein altbewährtes und traditionelles Rezept des Gründers Rudolf Groissböck. Gefüllt wird hier übrigens nicht nur mit klassischer Marillenmarmelade: "Bei unserem Faschingskrapfenstand in Meidling gibt es bis Ende Februar auch Krapfen mit einer Füllung aus Nugat, Apfelmus, Erdbeermarmelade oder Powidl."

Reine Geschmackssache. Denn eigentlich goutieren die Österreicher den Faschingsklassiker eher mit feiner Marillenmarmelade.

Richtig füllen und Krapfen „schleifen“

Womit wir beim nächsten wesentlichen Zubereitungstipp wären: Wann genau kommt die Füllung in die Germteigspezialität: vor dem Backen oder nach dem Backen? Bei Gerstner werden die Krapfen immer erst nach dem Herausbacken befüllt – "mit sehr guter Marillenmarmelade, die mit einem Schuss Rum abgeschmeckt wurde", so Hanser.

Befüllt wird, wenn der Teig noch etwas warm ist. "So verbinden sich die Geschmacksträger der Marmelade am besten mit dem Teig." Daheim kann man zum Befüllen einen Spritzsack verwenden, Eva Zach hat sich dafür aber eine eigene Krapfenfüllmaschine zugelegt. Sie lässt den Teig allerdings leicht auskühlen, bevor sie mit dem Füll-Werk beginnt.

In vielen Kochbüchern wird Hobbybäckern empfohlen, die Krapfen vor dem Herausbacken zu füllen – das ist für den Hausgebrauch vermutlich auch einfacher. Dafür wird das Faschingsgebäck einfach "ausgestochen" statt geschliffen – man setzt die Krapfen also aus einem Ober- und Unterteil zusammen. Auf den Unterteil kommt die Marmelade.

Das händische Schleifen appetitlich runder Krapfen ist nicht so einfach – eine Frage der Übung. Hanser beschreibt das so: "Man sticht mit einer Teigspachtel ein Stück Teig ab und formt daraus eine Kugel. Über die Kugel wird die zweite Hand gestülpt, sodass sie die Oberfläche berührt. Nun wird sie in kleinen Bewegungen kreisförmig über den Teig geführt, bis eine runde Form entsteht. Die Oberfläche des Krapfens muss ganz glatt sein."

Danach ruhen die Krapfen noch einmal – anschließend werden sie herausgebacken.

Die Sache mit dem „Randerl“

Womit wir beim berühmten hellen "Randerl" wären, die einen Krapfen erst zum Krapfen machen. Der hat mit der Luftigkeit des Teigs zu tun und mit dem Herausbacken selbst. Der Krapfen muss obenauf schwimmen, idealerweise geht der Krapfen beim Backen im heißen Fett noch auf – wodurch sich der Rand bildet.

"Das Gebäck sollte nicht über 175 Grad erhitzt werden. Ideal ist außerdem, wenn der Krapfen auf jeder Seite zwei Mal gebacken wird. Das heißt, mit der Oberseite ins Fett legen, nach zirka eineinhalb Minuten wenden und diesen Vorgang wiederholen", so Oliver Groissböck.

Bei Gerstner wird’s ein bisschen anders gemacht: "Wir lassen den Krapfen fünf Minuten auf jeder Seite backen, dann dreht man ihn nach Bedarf um und lässt ihn nochmals je Seite eine Minute nachbacken. Das ist Gefühlssache", so Hanser.

Wichtig sei aus seiner Sicht, dass das Öl, in dem Fall Kokosöl, nicht zu kalt ist, "sonst saugt sich der Krapfen zu sehr mit Fett an." Zu heiß darf das Fett aber auch nicht sein, betont Krapfenkaiserin Zach: "Sonst ist der Krapfen außen braun, aber innen teigig." Daher rät Peter Hanser allen privaten Krapfenbäckern, mit einer kleinen Menge anzufangen.

Oder aber man probiert’s mit Bauernkrapfen. Das sind die, die aussehen wir ein Flade, mit Marmelade in der Mitte. Einfach sind die ebenfalls nicht, und auch die Frau Bauer weiß um so manches Geheimnis der Krapfenkunst: "Der Teig muss passen, darf nicht zu weich und nicht zu fest sein, soll keine Zusatzstoffe enthalten, sondern nur frische Zutaten aus der Region."

400.000 Stück hat sie auf dieser Art vergangenes Jahr gebacken, gemeinsam mit ihrem Team und ihrer Mutter. Tiefgekühlt werden sie dann in ganz Österreich ausgeliefert. In ihrem Café gibt es sie auch in der pikanten Variante, als Krapfentoast, Krapfen-Burger, mit Kraut oder Chilidip.

Besonders das Ausziehen der Bauernkrapfen ist eine heikle Sache, zu der gerne eine nette Legende erzählt wird: "Es heißt, früher haben die Omas den Krapfenteig immer über dem Knie ausgezogen, damit die Mitte schön dünn wird. So dünn, dass man einen Liebesbrief hindurch hätte lesen können", erzählt Frau Bauer lachend. Ob wahr oder nicht, egal – eine nette Vorstellung ist das allemal. Also her mit dem Liebesbrief – und ausprobieren! Es ist ja Fasching.

FASCHINGSKRAPFEN-REZEPT von Eva Zach

Zutaten für 30 - 40 Stk:

1 kg Mehl
1 EL Salz
130 g Zucker
70 g Butter
70 g Germ
330 ml Milch
4 Eidotter
3 Eier  
2 Pkg. Vanillezucker
Zitronenschale
2 EL Rum
Pflanzenöl oder Schweineschmalz zum Herausbacken  

Zubereitung:

1. Einen kleinen Teil der Milch erwärmen (nicht zu warm!) und mit der Germ verrühren
2. Mehl mit Salz in der Schüssel vermengen, die Germmilch dazugeben, Butter erwärmen.
3. Milch, Rum, Eier und Eidotter vermengen und zur warmen Butter gießen. Nun Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale zugeben, versprudeln, handwarm erwärmen und zum Mehl gießen. Alles etwa fünf Minuten gut durchkneten – mit dem Knethaken des Handmixers, einer Küchenmaschine oder händisch. Teig gut abschlagen und bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde gehen lassen. Krapfen schleifen und auf einem bemehlten Brett nochmals gehen lassen (doppelte Größe)
4. Bei niedriger Temperatur (ca. 150–160 Grad) auf beiden Seiten ausbacken lassen, bis sie goldbraun sind.  Herausnehmen, auf einer Küchenrolle abtropfen und etwas auskühlen lassen. Mit Marmelade füllen, danach mit Staubzucker bestreuen

Tipps: Die ideale Teigmenge pro Krapfen liegt bei zirka 50 g.  Schleifen: Man kann den Krapfen auch auf einem leicht bemehlten Brett  schleifen. So lange rollen, bis eine Kugel mit glatter Oberfläche entsteht