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freizeit Essen & Trinken
04/05/2021

Das bedeutet der grüne Rand bei hartgekochten Eiern wirklich

Hartgekochte Eier sind länger haltbar als rohe. Außerdem gibt viele kreative Rezepte für Restlverwertung nach Ostern.

von Anita Kattinger

Alle Jahre die gleiche Frage: Was bedeutet es, wenn sich der Eidotter von hartgekochten Eiern grün verfärbt? Die Verfärbung ist definitiv nicht gesundheitsschädlich, wie die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) auch heuer wieder versicherte.

Eine blau-grüne Verfärbung am Rand des Eidotters eines gekochten Eies bedeutet nicht, dass das Ei alt ist. Sie zeigt nur an, dass das Ei zu lange gekocht wurde und das passiert beim Färben bereits hart gekochter Eier in heißen Färbelösungen relativ schnell. Daher sehen wir diese Verfärbung zu Ostern häufiger als am nicht-österlichen Frühstückstisch.

Wie entsteht die grünliche Färbung? Beim Kochen reagiert das Eisen aus dem Dotter mit dem Schwefel aus dem Eiweiß zu grünem Eisensulfit.

Wie lange sind Ostereier haltbar?

Ostereier sind übrigens deutlich länger haltbar als rohe Eier. Die längere Haltbarkeit hängt mit der Durcherhitzung und der Behandlung der Schale zusammen. Die Schalen der Eier werden z.B. mit Öl, Carnaubawachs oder Schellack überzogen, dadurch wird die poröse Schale abgedichtet.

Die Haltbarkeit hängt vom Zustand des rohen Eis vor dem Kochen ab. Laut AGES lautet die Regel: Je besser die Qualität, desto länger die Haltbarkeit. Hartgekochte Ostereier aus dem Supermarkt haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum, können aber auch nach Ablauf noch genießbar sein. Wer nicht sicher ist, kann mithilfe einer sensorischen Kontrolle (sehen, riechen, kosten) die Eier auf Auffälligkeiten überprüfen.

Für die Haltbarkeit ist es wichtig darauf zu achten, dass die Schale unbeschädigt ist und die Eier bei konstanter Temperatur gelagert werden.

Wem rohe Eier zu Ostern übrig geblieben sind, kann einen Frische-Test mit einer Schüssel Wasser machen:

Wurden die hartgekochten Eier im Kühlschrank gelagert werden, sollten sie dort weiterhin gelagert werden. Auf kalten Eiern scheidet sich Kondenswasser aus der Raumluft ab, das durch die Poren der Eischale einsickern und dabei Keime ins Innere des Eies mitnehmen kann.

Was Sie aus Ihren übrig geblieben Ostereiern zaubern können

Schinken-Eiaufstrich

80 g Dinkelschrot bei mäßiger Hitze ca. 5 Minuten in 300 g Gemüsefond kochen und zugedeckt auskühlen lassen. 5 hart gekochte Eier mit einer Krenreibe zerkleinern und zusammen mit 180 g Mayonnaise, 1 EL Sauerrahm und klein geschnittenem Schinken unter den Dinkelbrei mischen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Schnittlauch abschmecken.

Achtung: Dieser Eiaufstrich ist sehr sättigend.

Gefüllte Kipferl

Fertigen Kipferlteig kaufen und nach Anleitung auf das Backbleck legen. Hart gekochte Eier hacken, Schinken klein schneiden. Optional: Einen Klacks

Russische Eier

Gefüllte Eier lassen sich schnell vorbereiten: Schafskäse, Senf, Mayonnaise, Kapern, Kräuter und das hart gekochte Eigelb zerdrücken. Diese Masse in das ausgehöhlte Eiweiß setzen. Wer will, kann Schinken hineinschneiden. Exklusive Zutaten wie Kaviar oder Trüffel veredeln das einfache Gericht.

Überbackene Eier

5 hart gekochte Eier in Scheiben schneiden, in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten. 1/8 l Sauerrahm mit 3 ganzen Eiern (roh!) und 1 Esslöffel geriebenem Käse versprudeln, über die Eier gießen, mit Bröseln bestreuen, einige Butterflocken aufsetzen. Im Rohr bei 180 Grad backen bis der Guss stockt. Dazu passt Salat. Tipp: Es eignet sich auch eine Muffin-Form.

Vinaigrette

Das Grundrezept lautet 2 Teile Öl und 1 Teil Essig. Für die Oster-Vinaigrette 2 gehackte Eier und 2 TL Senf dazu.

Panierte Eier

Die harten Eier schälen und in Mehl, Eiern (roh!) und Brösel panieren. Goldbraun herausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.

Linzertorte mit hartgekochten Eiern

Das Rezept erschien 1803 und stammt aus dem Oberösterreichischen Landesmuseums: 28 dag Butter flaumig abtreiben, 21 dag klein gehackte Mandeln dazu. 21 dag Staubzucker, 28 dag Mehl, 4 hart gekochte Eidotter passieren. Zitronenschale und Saft einer Orange hinzufügen. Die Hälfte des Teiges in einer befetteten Tortenform verteilen, mit Oblate belegen und mit Marmelade bestreichen. Aus dem restlichen Teig Stangen formen und über Kreuz auflegen. Mit Ei bestreichen, mit Mandeln bestreuen. 40 bis 50 min bei 180 °C backen.

Senfeier

2 hart gekochte Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb zerreiben und mit 1 Prise Salz, Pfeffer, 5 Esslöffel Rapsöl, 2 Esslöffel Essig und etwas Senf zu einer glatten Sauce vermischen. Eignet sich als Salatsauce, das gehackte Eiweiß entweder untermischen oder darüber streuen.

Indisches Curry

In Indien gibt es ganz unterschiedliche Currys mit hartgekochten Eiern: Am leichtesten funktioniert das Gericht, wenn eine Masala-Paste aus dem Supermarkt mit Kokonussmilch aufgekocht wird und die hartgekochten Eier nach der Kochzeit hinzugefügt werden. Funktioniert natürlich auch mit thailändischen Curry-Pasten. Dazu passt Reis.

Salat Niçoise

Für den französischen Klassiker braucht es Sardellen, Paradeiser, Zwiebel, Oliven, gehackte Eier und Olivenöl. Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier verwendetet Fisolen und Erdäpfel statt grünem Salat, diese Version ist auch heute noch an der Côte d’Azur zu finden.

Soleier

Die harten Eier nicht schälen, sondern leicht andepschen und in ein Rexglas legen. Einen kochenden Sud aus 30 g Salz und Liter Wasser ansetzen. Nach Belieben würzen. Dunkel und kühl lagern. Die Eier nehmen nach drei Tagen den Geschmack an und sind einige Wochen haltbar, schmecken aber mit der Zeit nach Schwefel.

Eiaufstrich

8 harte Eier, 1 Topfen-Packung, 2 Essiggurkerl, 2 TL Senf, Salz und Pfeffer gut vermischen. Mit Butter abschmecken.

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