Katharina und Patrick Birkl züchten, mästen und verkaufen Bresse-Hühner in der Steiermark

© Kurier/Jeff Mangione

freizeit Essen & Trinken
09/23/2020

Warum Bresse-Hühner als die Königinnen des Geflügels gelten

Außerhalb Frankreichs und der Spitzengastronomie waren Bresse-Hühner bisher kaum zu bekommen. Jetzt werden sie auch in Österreich professionell gezüchtet. Von Tobias Müller

Der auffälligste Unterschied sind die blauen Füße. Nicht strahlend azur- oder himmelblau, mehr dezent ins Blaugraue gehend, wie man das mit gutem Willen und an schönen Tagen auch von der Donau behaupten kann. Abgesehen davon sehen Bresse-Hühner konventionellen Hendln zum Verwechseln ähnlich: weißes Federkleid, roter Kamm, mittlerer Wuchs. Geschmacklich aber spielen sie in einer ganz anderen Liga.

Wer zum ersten Mal ein gutes Bresse-Huhn probiert, der kann sich auf etwas gefasst machen. Es ist geschmacklich bereits auf dem Weg zur Gans oder zur Ente, mit hoch aromatischem Saft und einer beeindruckenden Fleischkonsistenz, vielleicht nicht gerade zart, dafür mit einem Biss, der das Versenken der Zähne darin zu einer urigen Erfahrung macht. Selbst die Brust, sonst beim Huhn ein schwieriges Stück, ist fest und üppig und trocknet beim Braten erstaunlich wenig aus. Der große französische Gourmet Brillant-Savarin beschrieb Bresse Hühner schon im 19. Jahrhundert als „die Königin des Geflügels, ein Geflügel für Könige“, und wenn Sie das Glück haben sollten, in einem Drei-Sterne-Restaurant irgendwo auf der Welt ein Huhn zu essen, wird es noch heute ziemlich sicher ein Bresse-Huhn sein.

Das Edelhuhn in der Steiermark„Außerhalb der Spitzengastronomie und des Großhandels, der sie gelegentlich importiert, sind die Tiere bei uns notorisch schwer zu bekommen. In Österreich und Deutschland werden Bresse-Hühner nur von ein paar Hobbyzüchtern gehalten, die einige Vögel für den eigenen Bedarf und treue Stammkunden halten. Katharina und Patrick Birkl sind nun ausgerückt, das zu ändern. Die zwei züchten, mästen und verkaufen derzeit etwa 1.000 Bresse-Hühner und Junghähne pro Jahr auf ihrem „Hendlhof“ in der Steiermark. Die Tiere werden zwei Mal im Jahr geschlachtet: einmal im Sommer, Anfang August, und einmal im Winter ab Mitte November.

Die Hennen sind dann etwa 1,5 Kilo, die jungen Hähne ungefähr zwei Kilo schwer. Mägen, Lebern, Herzen und die Kämme können auf Wunsch in verschiedenen Mengen extra dazu bestellt werden. Sie kosten stolze 28 Euro pro Kilo. Wenn sie aber als Brathuhn aus dem Ofen kommen, duftend, tief goldbraun und knusprig, dann weiß man wieder, was ein Festtagsbraten ist.

Ein Huhn ist kein Museumsstück

„Ich wollte ein Huhn, das seit Generationen darauf gezüchtet wird, gut zu schmecken und nicht darauf, effizient zu sein“, sagt Birkl. Warum die Wahl nicht auf eine heimische alte Rasse, sondern auf die Franzosen fiel? „Bei vielen alten Rassen, wie etwa beim Sulmtaler, ging es den Züchtern in den vergangenen 50, 60 Jahren nur um das Aussehen. Sie sind Museumsstücke. Das Bresse-Huhn aber ist als Wirtschaftsrasse lebendig.“ Die Rasse stammt, wie der Name vermuten lässt, ursprünglich aus der Bresse, einer Gegend in Ostfrankreich, ganz nah von dort, wo auch der berühmte Burgunderwein herkommt und legendäre Köche wie Paul Bocuse und Fernand Point die moderne französische Küche schufen.

Bresse-Hühner wachsen langsam, es dauert über vier Monate, bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben – das ist vier Mal so lang wie moderne Hochleistungshühnerrassen. Und weil sie einen starken Bewegungsdrang haben, brauchen sie jede Menge Platz. Mit dem passenden Futter entwickeln sie dann aber einen Geschmack und eine Marmorierung, die in der Hühnerwelt ziemlich einzigartig ist. Der Hendlhof liegt bei Fehring im Südosten der Steiermark, einer klimatisch begünstigten Ecke, in der es nie richtig kalt wird und selbst im Winter selten Schnee fällt. Die Tiere können daher das ganze Jahr über hinaus. Derzeit haben sie eine etwa zwei Hektar große Weide zur Verfügung, mit ein paar Apfel- Nuss- und Kirschbäumen sowie Hecken aus Brombeer- und Himbeer-Sträuchern.

Sie teilen sich die Wiese nur mit einer kleinen Herde Zackelschafen. Die ebenfalls alte Rasse mit den auffälligen Hörnern schreckt Greifvögel davon ab, den wertvollen Bresse zu nahe zu kommen. Nächstes Jahr soll noch eine alte Streuobstwiese nebenan dazukommen.

Auf dem  „Hendlhof“ kümmert man sich vom Ei an um die Bresse-Hühner ... 

... sie werden am Hof ausgebrütet, schlüpfen und wachsen auch hier auf.

Vier stolze Hähne wachen meist über die Hühnerschar von bis zu 1.000 Tieren, zwei Jahre lang dürfen sie hier Zuchtgockel sein. Hin und wieder kommen neue Tiere aus Frankreich in die Steiermark, um für genetische Auffrischung zu sorgen.

Im Sommer gibt's am Hendlhof stets frische Eier für Ab-Hof-Kunden

Wenn Birkl mit Besuchern über seine Hühnerweide geht, folgt ihm in einigen Metern Abstand eine gackernde, blaubeinige Schar: Die Hühner sammeln und fressen dann die Heuschrecken ein, die die Besucher im Gras aufgescheucht haben. Und weil Insekten zwar köstlich, aber nicht feist und rund machen, bekommen sie als Sättigungsbeilage eine Bio-Getreidemischung gefüttert. Der Stall ist immerhin 100 Quadratmeter groß, was etwa zwölf Kilo Huhn pro Quadratmeter bedeutet. Zum Vergleich: In der Biohaltung in Österreich sind derzeit 28 Kilo pro Quadratmeter erlaubt. „Und in der Nacht“, sagt Birkl stolz, „hat jedes Huhn genug Platz, um auf einer Stange zu sitzen.“ Dort fühlen sich die Vögel besonders wohl.

Von Natur aus gierig

Das Bresse-Huhn ist das einzige Huhn der Welt, das eine geschützte Herkunftsbezeichnung hat, so wie großer Wein: Als richtiges Bresse-Huhn, Poulet de Bresse, darf nur verkauft werden, was auch in der Bresse geboren und aufgewachsen ist. Die Hühner vom Hendlhof dürfen daher nur Bresse Gauloise genannt werden. „Die Rasse ist aber sowieso nur 50 Prozent des guten Geschmacks“, sagt Birkl. „Die andere Hälfte macht die richtige Haltung.“ Und einen wesentlichen Unterschied gibt es dann doch: In Frankreich werden Bresse-Hühner in den letzten drei Wochen ihres Lebens noch einmal extra gemästet. Sie werden dafür in sogenannte Épinettes gesperrt, Mastboxen, in denen sie sich wenig bewegen können und wo es immer dunkel ist. Dazu bekommen sie einen besonders nahrhaften Brei aus Mais und Milch. Weil sie nichts tun außer zu schlafen und zu fressen, werden sie besonders fett.

Das verträgt sich nicht mit Patricks und Katharinas Vorstellungen von Tierwohl. Sie beschränken sich darauf, ein paar Wochen vor der Schlachtung das Futter zu verändern und die Hühner mit einer Mischung aus Mais und Molke zu füttern. Weil sie von Natur aus gierig sind (und der Brei sehr schmackhaft ist), fressen sie sich von ganz alleine in eine ganz andere Geschmacksliga.

Zutaten:

1 Bresse-Huhn, etwa 1,3 Kilo schwer
Salz
3-4 Bio-Zitronen
Butter zum Bestreichen
800 g festkochende Erdäpfel
Butter zum Braten

Zubereitung:

1 Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Huhn gut trocken tupfen, innen und außen salzen und den Bauchraum mit zwei bis drei ganzen, mehrmals angestochenen Bio-Zitronen füllen.
Mit Küchengarn binden.
2 Mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und mit etwas zerlassener Butter bepinseln.
30 Minuten im Rohr braten, dann wenden, mit Bratensaft bepinseln und weiterbraten, insgesamt etwa 80 Minuten (oder 60 Minuten pro Kilo Huhn).
3 Aus dem Rohr nehmen und in den noch heißen Bratensaft die Zeste einer Zitrone reiben. Vor dem Zerlegen an einem warmen Ort 10 Minuten rasten lassen.
4 Für die Bratkartoffeln die Erdäpfel schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und leicht flach drücken. Auf beiden Seiten in reichlich Butter knusprig braten. Vor dem Servieren gut salzen und mit in Butter frittierten Salbeiblättern bestreuen.

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