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freizeit Essen & Trinken
04/03/2021

Bei Vulcano: Wie kommt der Schinken zu seinem Aroma?

Die steirischen „Vulcano“-Schinken-Produzenten Habel über den Schlachtrhythmus im Jahreszyklus, warum sie auf luftgetrockneten Rohschinken setzen und woher der Begriff Fettnäpfchen stammt.

von Stefan Hofer

Eine steirische Osterjause ohne „Gsöchts“? Undenkbar! Das wissen auch Bettina und Franz Habel, die seit zwanzig Jahren am perfekten Schinken feilen – im Wortsinn: „Zur Fleischjause braucht man ein Messer. Vom Stück frisch geschnitten ist’s immer der größte Genuss.“ 2.000 Schweine und vierzig Mitarbeiter zählt die Vulcano-Schinkenmanufaktur im südoststeirischen Auersbach. Vom Füttern, über das Schlachten und Zerlegen bis zum Haltbarmachen und dem Verkauf hat man alles in einer Hand, „ein großer Vorteil“, sagt Bettina Habel. Ihr Aushängeschild ist der mit ganzem Knochen luftgetrocknete Schinken – für Österreich untypisch, wo man doch in den Alpen aus klimatischen Gründen traditionell auf das Räuchern (Selchen) setzt. Karree, Schopf und Co., möglichst alle Teile des Schweines werden verarbeitet. Aber wenn Bettina Habel von Schinken spricht, meint sie die zwei hinteren Schlögel, also die Hüfte vom Schwein.

4 Tage dauert der Aufschneider-Kurs mit Abschlussprüfung, der  im Herbst erstmalig  in Österreich angeboten wird – nämlich bei Vulcano in Auersbach (über das Wifi). In Spanien ist Cortador de Jamón ein eigener Lehrberuf. Die professionellen Schinkenschneider sind angesehen, es gibt sogar nationale Wettkämpfe

Produkte vom Ferkel bieten sie nicht an, „wir verkaufen über den Geschmack, übers Fett“. Faustregel: Je höher der Fettanteil, umso interessanter der Geschmack. Je magerer das Produkt, umso wichtiger die Würzung. Doch wie bekommt der Schinken sein Aroma? Das beginne mit der Fütterung, mit Weizen, Gerste, Roggen – und wenig Mais. „Unser USP ist die Fettqualität, das Fett ist sehr weiß, mürb und lange haltbar ist. Die Konsistenz ist wie bei einer Schokolade, die zerschmilzt.“ Anderswo sei das oft wie Kaugummi, „das ist bei uns nicht der Fall.“

Im Rhythmus der Jahreszeiten

Die Habels orientieren sich am traditionellen Schlachtrhythmus – mit moderner Technik. Früher, ohne Strom und Kühltruhe, begann der Zyklus im Winter, mit dem Schlachten. Mit Meer- und Steinsalz – „kein Pökelsalz“ – wird der Schinken gesalzen, liegt zwei bis vier Wochen im Salz, nimmt es auf – so wird dem Fleisch das Wasser entzogen, um es haltbar zu machen. Im „Frühjahr“ kommt der Schinken in die Reifekammer, bei acht bis zehn Grad wird er mit kalter, trockener Luft bearbeitet. „Der Schinken beginnt zu atmen“, so Habel, verliert die Hälfte des Gewichts. Zu diesem Zeitpunkt sind bis zu sieben Monate vergangen. Er ist haltbar, schmeckt aber noch nicht. Die letzte Phase im Reiferaum betrifft das Aroma. „Wir können den Schinken bei über 25 Grad reifen, ohne dass es trieft.“ Durch diese Fettstabilität kann man nicht ins sprichwörtliche Fettnäpfchen treten – die stehen bei Vulcano gar nicht herum. Die Habels verwenden übrigens das letzte Stück des Schinkens, das am intensivsten ist, für Chips. Für einen Kilo Schinkenchips braucht man vier bis acht Kilo Rohfleisch.

In der „Schinken-Erlebniswelt“ werden Verkostungen und Führungen angeboten (vulcano.at). Man lernt etwa, dass man die Schnittfläche eines Schinkens mit Butter oder Schmalz einschmieren soll, damit dieser saftig bleibt, nicht austrocknet.

Bevor es Kühlschrank und Tiefkühltruhe gab, ging es im Jahreszyklus vor allem darum, Lebensmittel haltbar zu machen. Bei Fleisch hieß dies: Nördlich der Alpen wurde eher geräuchert, am Meer setzte man auf das  Einsalzen und Lufttrocknen.  Die bekanntesten Sorten stammen aus Italien und Spanien, jede Region hat dabei ihre eigenen Methoden. Der Prosciutto aus San Daniele im Friaul (wo sich die Alpen und die Adria treffen) ist zart und süß  und  sollte auf der Zunge zergehen. Der Parmaschinken aus der Emilia-Romagna wird stärker gesalzen. In Spanien isst man den mageren und mild-aromatischen Serrano.  Eine Besonderheit ist der Pata Negra, der „Schwarzklauenschinken“: Die Schweine der iberischen Rasse leben in riesigen Eichenhainen (Dehesas) im Südwesten Spaniens und in Portugal und ernähren sich hauptsächlich von Eicheln. In Österreich wird mehr geräuchert, sprich geselcht. Man sagt zum Geräucherten deshalb Geselchtes

REZEPTE

Carpaccio mit gebackenem Schafkäse und Rucola

Vorbereitung: 20 min Zubereitung: 15 min Portionen:2

CARPACCIO
100 g  geräucherter Schopf geschnitten (Vulcano),  pro Person ca. 4 Blatt, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer

SCHAFKÄSE
250 g Schafkäse
Panko Brösel
Kräuter nach Wahl  (Thymian, Petersilie, Schnittlauch)
2 Eier, Meersalz, Pfeffer
2 gehäufte EL Mehl

HIMBEERVINAIGRETTE
2 g Rucola
75 g frische Himbeeren
3 EL Apfelessig
2 EL Erdnussöl, 3 EL Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Handvoll Salatkräuter

  • Für das Carpaccio den Teller mit  fein aufgeschnittenem Schopf belegen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und  Pfeffer würzen
  • Den Schafkäse in 2x2 cm große Würfel schneiden. Diese mit verquirltem Ei und  Panko-Kräuter-Mischung doppelt panieren
  • Die panierten Schafkäsewürfel auf ein Blech legen und goldbraun bei 170 Grad Heißluft 15–20 Minuten backen
  • Rucola waschen und in eine Salatschüssel geben
  • Für die Vinaigrette die Himbeeren mit einem Stabmixer pürieren. Essig und Öl hinzugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken
  • Den marinierten Rucola auf dem vorbereiteten Carpaccio mittig drapieren. Abschließend die gebackenen Schafkäse-Würfel um den Salat herum platzieren

 

Spargelsalat mit Specknüssen

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: 5 min
Portionen: 5

10 Stk. weißer Spargel
10 Stk. grüner Spargel
1–2 Zehen Knoblauch
 Limette (Saft und Abrieb)
 Bund Kerbel
15 Specknüsse (Walnüsse mit geräuchertem Speck ummantelt)
10 Cherrytomaten
Olivenöl , Meersalz , Petersilie und/oder Schnittlauch

  •  Den Spargel reinigen. Den weißen Spargel schälen und den letzten Zentimeter der Spargelstange abtrennen. Beim grünen Spargel nur das Ende abschneiden
  • Die empfindlichen Spitzen des grünen und weißen Spargels schräg abschneiden. Den unteren Teil des Spargels schräg in Scheiben schneiden
  • Die Knoblauchzehen schälen und in einer Knoblauchpresse zerdrücken. Zusammen mit dem Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben. Diese bis zur mittleren Hitze aufheizen
  • Die ovalen Spargelscheiben dazu geben. Weiterhin sanft bei mittlerer Hitze braten
  • Die Cherrytomaten waschen und halbieren. Nun die Spargelspitzen zu den Scheiben in die Pfanne geben
  • Den halben Bund Kerbel mit einem großen, scharfen Küchenmesser  hacken

ANRICHTEN

  • Sobald der Spargel fertig gebraten ist, zum Überkühlen zur Seite stellen
  • Die Specknüsse bei hoher Hitze kurz auf jeder Seite anbraten
  • Den lauwarmen Spargel mit den halbierten Cherrytomaten und dem gehackten Kerbel unterheben. Mit dem Saft und Abrieb der Limettenhälfte und einer Prise Salz abrunden
  • Zum Anrichten zuerst den noch warmen Spargel mit den Tomaten und dem Kerbel in der Mitte des Tellers platzieren. Darauf je 3 Specknüsse geben
  • Mit Petersilie und/oder Schnittlauch garnieren
     

 

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