Bei Vulcano: Wie kommt der Schinken zu seinem Aroma?

Eine steirische Osterjause ohne „Gsöchts“? Undenkbar! Das wissen auch Bettina und Franz Habel, die seit zwanzig Jahren am perfekten Schinken feilen – im Wortsinn: „Zur Fleischjause braucht man ein Messer. Vom Stück frisch geschnitten ist’s immer der größte Genuss.“ 2.000 Schweine und vierzig Mitarbeiter zählt die Vulcano-Schinkenmanufaktur im südoststeirischen Auersbach. Vom Füttern, über das Schlachten und Zerlegen bis zum Haltbarmachen und dem Verkauf hat man alles in einer Hand, „ein großer Vorteil“, sagt Bettina Habel. Ihr Aushängeschild ist der mit ganzem Knochen luftgetrocknete Schinken – für Österreich untypisch, wo man doch in den Alpen aus klimatischen Gründen traditionell auf das Räuchern (Selchen) setzt. Karree, Schopf und Co., möglichst alle Teile des Schweines werden verarbeitet. Aber wenn Bettina Habel von Schinken spricht, meint sie die zwei hinteren Schlögel, also die Hüfte vom Schwein.

Produkte vom Ferkel bieten sie nicht an, „wir verkaufen über den Geschmack, übers Fett“. Faustregel: Je höher der Fettanteil, umso interessanter der Geschmack. Je magerer das Produkt, umso wichtiger die Würzung. Doch wie bekommt der Schinken sein Aroma? Das beginne mit der Fütterung, mit Weizen, Gerste, Roggen – und wenig Mais. „Unser USP ist die Fettqualität, das Fett ist sehr weiß, mürb und lange haltbar ist. Die Konsistenz ist wie bei einer Schokolade, die zerschmilzt.“ Anderswo sei das oft wie Kaugummi, „das ist bei uns nicht der Fall.“

Im Rhythmus der Jahreszeiten

Die Habels orientieren sich am traditionellen Schlachtrhythmus – mit moderner Technik. Früher, ohne Strom und Kühltruhe, begann der Zyklus im Winter, mit dem Schlachten. Mit Meer- und Steinsalz – „kein Pökelsalz“ – wird der Schinken gesalzen, liegt zwei bis vier Wochen im Salz, nimmt es auf – so wird dem Fleisch das Wasser entzogen, um es haltbar zu machen. Im „Frühjahr“ kommt der Schinken in die Reifekammer, bei acht bis zehn Grad wird er mit kalter, trockener Luft bearbeitet. „Der Schinken beginnt zu atmen“, so Habel, verliert die Hälfte des Gewichts. Zu diesem Zeitpunkt sind bis zu sieben Monate vergangen. Er ist haltbar, schmeckt aber noch nicht. Die letzte Phase im Reiferaum betrifft das Aroma. „Wir können den Schinken bei über 25 Grad reifen, ohne dass es trieft.“ Durch diese Fettstabilität kann man nicht ins sprichwörtliche Fettnäpfchen treten – die stehen bei Vulcano gar nicht herum. Die Habels verwenden übrigens das letzte Stück des Schinkens, das am intensivsten ist, für Chips. Für einen Kilo Schinkenchips braucht man vier bis acht Kilo Rohfleisch.

In der „Schinken-Erlebniswelt“ werden Verkostungen und Führungen angeboten (vulcano.at). Man lernt etwa, dass man die Schnittfläche eines Schinkens mit Butter oder Schmalz einschmieren soll, damit dieser saftig bleibt, nicht austrocknet.

REZEPTE

Spargelsalat mit Specknüssen

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: 5 min
Portionen: 5

10 Stk. weißer Spargel
10 Stk. grüner Spargel
1–2 Zehen Knoblauch
 Limette (Saft und Abrieb)
 Bund Kerbel
15 Specknüsse (Walnüsse mit geräuchertem Speck ummantelt)
10 Cherrytomaten
Olivenöl , Meersalz , Petersilie und/oder Schnittlauch

•  Den Spargel reinigen. Den weißen Spargel schälen und den letzten Zentimeter der Spargelstange abtrennen. Beim grünen Spargel nur das Ende abschneiden
• Die empfindlichen Spitzen des grünen und weißen Spargels schräg abschneiden. Den unteren Teil des Spargels schräg in Scheiben schneiden
• Die Knoblauchzehen schälen und in einer Knoblauchpresse zerdrücken. Zusammen mit dem Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben. Diese bis zur mittleren Hitze aufheizen
• Die ovalen Spargelscheiben dazu geben. Weiterhin sanft bei mittlerer Hitze braten
• Die Cherrytomaten waschen und halbieren. Nun die Spargelspitzen zu den Scheiben in die Pfanne geben
• Den halben Bund Kerbel mit einem großen, scharfen Küchenmesser  hacken

ANRICHTEN

• Sobald der Spargel fertig gebraten ist, zum Überkühlen zur Seite stellen
• Die Specknüsse bei hoher Hitze kurz auf jeder Seite anbraten
• Den lauwarmen Spargel mit den halbierten Cherrytomaten und dem gehackten Kerbel unterheben. Mit dem Saft und Abrieb der Limettenhälfte und einer Prise Salz abrunden
• Zum Anrichten zuerst den noch warmen Spargel mit den Tomaten und dem Kerbel in der Mitte des Tellers platzieren. Darauf je 3 Specknüsse geben
• Mit Petersilie und/oder Schnittlauch garnieren