Essen & Trinken

Ist frisches oder tiefgekühltes Gemüse gesünder?

Der britische Star-Koch kooperiert mit Iglo.

Seit 90 Jahren setzen wir auf Hilfe aus dem Tiefkühlfach – sogar Star-Köche spendieren Rezepte für Faule.

Von Anita Kattinger

31.03.20, 05:00

Das Chili mit einer Prise Kakao verfeinert, ein Fisch-Curry mit Kokosmilch abgerundet und der Kürbis-Auflauf mit Parmesan-Bröseln aufgepeppt – die Gerichte könnten in jedem Restaurant von TV-Koch Jamie Oliver auf der Speisekarte stehen. Tun sie aber nicht.

Die Speisen finden sich seit Kurzem in den Tiefkühlregalen von heimischen Supermärkten, denn der britische Star-Koch ist eine Kooperation mit einem heimischen Tiefkühlunternehmen eingegangen.

Fans des Briten kennen alle sechs Rezepturen bereits aus seinen Sendungen und Kochbüchern: Der Star-Koch greift beispielsweise bei vegetarischem Chili besonders gerne auf die Zutat Kakao zurück, wegen dessen rauchiger Geschmacksnote.

Ursprung bei den Inuit

Ist frisches oder tiefgekühltes Gemüse gesünder?

90 Jahre nach der Erfindung von Tiefkühlkost kreiert also ein weltbekannter Star-Koch und Multimillionär Speisen für die Ruckzuck-Küche: Diese Entwicklung hätte der Biologe Clarence Birdseye vor 90 Jahren wohl nicht voraussagen können.

Der US-Biologe hatte bei den Inuit auf Labrador – eine nordamerikanische Halbinsel im Osten Kanadas – gesehen, wie diese frisch gefangene Fische bei Temperaturen von etwa minus 40 Grad Celsius konservierten. Das war neu, denn zu jener Zeit setzte die Lebensmittelbranche auf ein Einfrieren wenige Grad unter dem Gefrierpunkt.

Durch das langsame Einfrieren haben Eiskristalle jedoch mehr Zeit zum Wachsen, was eine Schädigung der Gewebestruktur zur Folge hat. Wenn diese langsam eingefrorene Tiefkühlkost dann auftaut, tritt Zellflüssigkeit aus dem geschädigten Gewebe aus: Die Lebensmittel weisen bei der Zubereitung eine matschige oder trockene Konsistenz auf.

Der Verdienst von Birdseye? Durch Blitzfrieren und damit kleineren Eiskristallen schmecken Erbsen aus dem Tiefkühlfach nach dem Auftauen wie nach der Ernte.

Übrigens zeigt eine Studie der Uni Hamburg, dass sich der Vitamin-C-Gehalt von Erbsen nach zwei Jahren Tiefkühllagerung bei Minus 25 Grad kaum veränderte.

Frisches oder tiefgekühltes Gemüse: Welches ist gesünder?

Tiefkühlen ist eine Form der Haltbarmachung, die keine Zusatzstoffe braucht, wenn es sich nicht um Fertiggerichte handelt. In Zeiten, in denen wir Vorräte anlegen, fragen sich viele, wie lange Tiefkühlprodukte frisch bleiben. Die erfreuliche Antwort lautet: Auch länger als ein Jahr, solange die Tiefkühlkost nicht unangenehm riecht.

Wissenschafter der University of California stellten in einer Studie im Jahr 2015 fest, dass es in Bezug auf den Nährstoffgehalt keinen großen Unterschied zwischen tiefgekühltem und frischem Obst und Gemüse gibt. Einige der tiefgekühlten Gemüse- und Obstsorten hatten sogar bessere Vitaminwerte als ihre frischen Verwandten.

Heidelbeeren, Fisolen und Mais wiesen tiefgekühlt höhere Vitamin-C-Werte auf, bei Erbsen hingegen konnten die Forscher in der frischen Variante mehr Riboflavin – Vitamin B2 ist bei der Umwandlung von Nahrung in Energie wichtig – nachweisen.

Auch bei Ballaststoffen, Mineralstoffen wie Eisen und Zink sowie Antioxidantien zeigte sich, dass die Unterschiede zwischen frisch und tiefgekühlt unbedeutend waren. Warum das so ist? Frische Ware büßt durch unsachgemäße oder lange Lagerung oft Vitamine ein. Tipp: Gemüse sanft erwärmen, damit Nährstoffe nicht verloren gehen.

Erst als Kühltruhen in den 60ern vermehrt zur Standardausstattung heimischer Küchen wurden, kamen die Österreicher auf den kalten Geschmack. Der Pro-Kopf-Verbrauch entwickelte sich rasant: von 1,9 Kilogramm im Jahr 1965 auf 4 Kilo im Jahr 1975 und 15,6 Kilo im Jahr 1995. Im Jahr 2019 konsumierten wir bereits im Schnitt 22 Kilo Tiefkühlprodukte – ohne Eis und Torten.

Esskultur: Der Siegeszug von Tiefkülkost

Der Siegeszug von Tiefkühlkost hängt übrigens eng mit zwei gesellschaftlichen Entwicklungen zusammen: Ab 1971 nahm die Erwerbstätigkeit von Frauen in Österreich ständig zu.

Zudem verzeichnete der Handel erst ab 1983 größere Verkaufszahlen von Mikrowellen, die bereits 1960 auf den europäischen Markt kamen. Kurioser Fakt: Hierzulande entschieden sich vor allem männliche Käufer für eine Mikrowelle.

Und weil es immer mehr Tiefkühlschränke und Mikrowellen zu Hause gab, führte die Industrie mehr Fertiggerichte ein.

Geschichte

Erfindung des Kühlschranks
Carl von Linde patentierte 1895 sein Kälteverfahren

Traditionelles Konservieren
Clarence Birdseye entdeckte bei den Inuit tiefgekühlten Fisch

Erstes Tiefkühlgerät
1923 baute Birdseye um 7 Dollar eine erste Anlage, 1929 kauften ihm „The Goldman-Sachs Trading Corporation und The Postum Company“ Patent und Markenrechte für 22 Mio. Dollar ab

Supermarkt
Am 6. März 1930 wurden in den USA die ersten Tiefkühlprodukte verkauft

Österreich
Hans Petter fror 1941 erstmals Gemüse aus dem Marchfeld ein

Süßspeisen
1971 kam der erste tiefgefrorene Germknödel auf den Markt

Konsum heute
21-mal pro Jahr greifen die Österreicher im Supermarkt zu Produkten aus der Tiefkühltruhe: Durchschnittlich sechsmal in der Woche öffnen wir das Tiefkühlfach zu Hause – am öftesten wurden im Jahr 2019 Fischstäbchen gekauft

(kurier.at, kaa) | 31.03.2020, 5:00

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