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delikatEssen
12/03/2013

Am Herd mit Roland Koch

Der Burgtheater-Schauspieler, Regisseur und Fernsehkommissar wird seinem Namen gerecht. Und sein Rezept klingt exotischer als es schmeckt.

von Heidi Strobl

Bananenblatt. Wenn ich das schon höre. Kulinarischer Schnickschnack. Durch Roland Koch landet so etwas erstmals direkt vom Naschmarkt tiefgekühlt in meinem Haus. Seine Erklärung dazu überzeugt mich aber im Nu. „Ich bin dafür, dass Alufolie aus der Küche verbannt wird.“ Viel zu wertvoll sei der Rohstoff, um ihn zu vergeuden. „Ins Bananenblatt gewickelt bleibt der Fisch genauso saftig.“ Ok. Es wäre wohl eine lohnende Überlegung, über heimische Blatt-Alternativen nachzudenken, nehme ich mir vor.

Das Rezept hat der ambitionierte Hobbykoch selbst entwickelt. Sanft schmurgeln Sellerie, Speck und Zwiebeln dahin, der Koch löscht sie mit einem festen Schuss Noilly Prat ab. „Der darf in keiner Küche fehlen!“ Zusammen mit 64 anderen kochenden Fernsehkommissaren ist der gebürtige Schweizer auch im Buch „Tödlich gut“ (Opera Rifko Verlag) zu finden. Neben Drehs für „Tatort“ und seinen Aufgaben am Burgtheater – unter anderem im „diplomatischen Dienst“ als Ensemblesprecher – widmet der 54-Jährige viel Zeit seiner vierten Tochter, die eineinhalb Jahre alt ist. „Ich muss dieses Glück genießen.“ Die hübschen Seeteufel-Weihnachtspäckchen duften betörend beim Öffnen, der Riesling Heiligenstein vom Bründlmayer passt wunderbar, Kochs Schweizer Geschichten klingen lange nach.

Seeteufel im Bananenblatt

Zutaten

600 g Seeteufel

1 Bananenblatt

1 Scheibe Speck (fingerdick)

Olivenöl,

Salz & Pfeffer

1 Knoblauchzehe

1 Chilischote

frischer Koriander

1 große Sellerieknolle

2-3 Jungzwiebeln

1 Limette

Noilly Prat (franz. Wermut)

Zubereitung

Sellerie schälen, grob würfeln. Zwiebeln putzen, klein schneiden, Speck in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, 2/3 des Specks, Zwiebel und Sellerie darin anrösten. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen, mit 3-4 Schöpfern Fond aufgießen, weich kochen. Fisch in 4 Stücke teilen, mit dem Knoblauch (angequetscht, ungeschält) beidseitig kurz in Öl anbraten. Übrigen Speck mitbraten. Bananenblatt in 4 Stücke schneiden. Jeweils ein Stück Fisch, etwas Speck, etwas gehackte Chili und ein paar Blättchen Koriander drauf, mit Öl beträufeln, zu Päckchen binden, bei 150°C Umluft im Rohr garen bis die Blätter trocken sind. Sellerie pürieren, einen Schuss Obers einrühren, mit Wasabi und Salz abschmecken.

5 Fragen

Gibt es einen prägenden Geschmack aus Ihrer Kindheit?

„Schnitz & Drunert“ – Erdäpfel und Birnen, in Schmalz gebraten.

Was würden Sie nie essen?

Es gibt nichts, was ich nicht probieren würde. Es ist so wahnsinnig gut zu sündigen.

Welche Speise vermag es, Sie zu trösten?

Grießpudding mit Chriesi Pregl (Kirschkompott).

Ihr Lieblingslokal?

Das Amacord und das Café Wild am Naschmarkt.

Was werden Sie zu Weihnachten kochen?

Fisch in der Salzkruste mit Granatapfel-Rotkraut und Kernöl.

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