Lukas Nagl spürt dem Geschmack des Salzkammerguts nach

Zutaten für 4 Personen:
Knödel:
ca. 40 g Zwiebeln
25 g Butter
100 g gegarte Rote Rüben (Rauna)
2 Eier
250 g Knödelbrot (falls selbst getrocknet: fein geschnitten)
60 g Topfen (am besten Bröseltopfen 40 %, alternativ gut ausgedrückter cremiger fetter Topfen)
ca. 1 TL Salz
je 1 Msp. Kümmel, Koriander, Anis gemahlen
Abrieb von 1 unbehandelten Orange
frischer Kren
Sauerampfer oder Schnittlauch

Fischsauce:
2 geselchte Reinanken (à ca. 250 g) oder geräucherter Fisch (z.B. Forelle)
2 Schalotten
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2 EL Butter
125 ml trockener Wermut, z.B. Noilly Prat
125 ml trockener Weißwein, z.B. Grüner Veltliner
1 EL Maisstärke, mit 2 EL kaltem Wasser angerührt
Salz & schwarzer Pfeffer

Für die Sauce Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fische im Ganzen in Backpapier einschlagen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten erwärmen. Auspacken, Fischfleisch auslösen.

Karkassen (falls vorhanden) in 500 ml kaltes Wasser legen und aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen (alternativ 500 ml kaltes Wasser aufkochen).

Währenddessen Schalotten und Lauch putzen, Schalotten in Stücke und das Weiße vom Lauch in Ringe schneiden. Gemeinsam in Butter anschwitzen, mit Wermut und Weißwein aufgießen und fast ganz reduzieren lassen. Mit dem abgeseihten Fischfond (alternativ aufgekochtes Wasser) auffüllen und auf ein Drittel einkochen lassen.

Währenddessen für die Raunaknödel Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Butter glasig anschwitzen. Währenddessen Rote Rüben im Standmixer/Universalzerkleinerer fein mixen, Eier dazumixen. Zwiebeln mit Knödelbrot in einer Schüssel verkneten. Rote Rüben und Topfen – am besten mit den Händen – untermischen. Masse nach Geschmack salzen, mit den Gewürzen und Orangenabrieb abschmecken.

Knödelmasse mind. 15 Minuten ruhen lassen.

Mit nassen Händen kleine Knödel formen (ca. 50 g pro Knödel/12 Stück) und in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen.

Sauce durch ein Spitzsieb passieren, mit angerührter Maisstärke leicht binden (einrühren und einmal aufkochen lassen) und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grob zerrissenen Sauerampfer und die ausgelösten Fischstücke zugeben und kurz durchschwenken, um den Fisch wieder leicht zu erwärmen.

Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen und auf Tellern anrichten, die Fischsauce angießen. Geschälten Kren darüberreißen. Mit Sauerampfer oder in feine Ringe geschnittenem Schnittlauch bestreuen.