Im Weinkeller des Stadtweinguts Cobenzl erklingt Wiener Schrammelmusik. Auf die Quelle des akustischen Genusses kommt man allerdings nicht so schnell. Betriebsleiter Thomas Podsednik hat den Lautsprecher nämlich in einem der Stahltanks versenkt. Durch die Beschallung soll der Wein – in diesem Fall der Wiener Gemischte Satz DAC „Wiener Künstler“ – noch besser werden. Am Mittwoch wird das Ergebnis präsentiert.
Die Idee, dem Most während der Vergärung Musik vorzuspielen, stammt von Gastroprofi Markus Bachmann, der sich das Verfahren unter dem Namen „Sonor Wines“ patentieren ließ – und damit international Aufsehen erregte (der KURIER berichtete). Was im ersten Moment esoterisch anmutet und irgendwie an den Energiering ums KH Nord erinnert, sei in Wirklichkeit reine Physik, betonen Bachmann und Podsednik unisono. Den Steuerzahler kostet das Projekt zudem keinen Cent. Ganz im Gegenteil: Alle Weine, der er beschallt, hat Bachmann dem Weingut Cobenzl (das zur MA49, also zum Landwirtschafts- und Forstbetrieb der Stadt, gehört) abgekauft.
Bei "Sonor Wines" gehe es um die Wirkung der Schallwellen auf die Hefestämme – durch die Musik werde also der Gärprozess verbessert. „Wir fügen dem Wein nichts hinzu, sondern schöpfen nur sein Potenzial voll aus“, betont der Winzer. Darum müsse der Wein auch schon vor der Musiktherapie qualitativ überzeugen – „aus einem schlechten Wein wird dadurch kein guter“, stellt Podsednik klar.
Treibstoff für die Hefe
„Die Schallwellen ersetzen die Eigenenergie, die die Hefe braucht, um sich zu bewegen“, erläutert Bachmann das Verfahren. „Und auch die Form verändert sich: Unter dem Mikroskop zeigt sich, dass die Hefestämme keine Ketten mehr bilden, sondern dass sie rund sind und frei schweben. Das bedeutet, sie bieten mehr Ober-, sprich: Reaktionsfläche. Durch die Beschallung bekommt die Hefe quasi mehr Treibstoff, um besser zu arbeiten.“
Außerdem erhöhe das Verfahren die Glycerinwerte – was sich auf die Extraktdichte des beschallten Weins auswirke, erläutern Winzer und Erfinder. Der Wein schmecke reifer, dichter, fülliger, der Abgang werde länger.
Voriges Jahr wurde ein Wiener Grüner Veltliner beschallt.
Im konkreten Fall spielte man einem Gemischten Satz DAC aus Grinzing die „Philharmonia Schrammeln“ vor (die bei der öffentlichen Weinpräsentation am Mittwoch im Weingut Cobenzl auch live auftreten). Das Verfahren funktioniere aber auch mit anderen Weinsorten – und anderen Musikstilen. Mit Klassik ebenso wie mit Pop, mit AC/DC wie mit Ostbahn-Kurti. Verschiedene Musikrichtungen hätten je nach Tempo und Rhythmus aber verschiedene Geschmacksbilder zur Folge, sagt Bachmann.
Dass die Beschallung des Mosts positive Auswirkungen auf den Wein haben kann, bekräftigt Walter Kutscher, Vizepräsident des Wiener Sommeliervereins und Sommelier-Ausbildner, der sich bereits vor Jahren mit dem Thema auseinander setzte: „Zwischen beschallten und unbeschallten Proben ist tatsächlich ein Unterschied feststellbar. Der beschallte Wein war in vielen Parametern besser: Das Aromaprofil war etwas intensiver, der Wein war zum Teil vielschichtiger und in der Frucht etwas reifer.“
Wissenschaftliche Beweise für die Wirksamkeit des Verfahrens braucht Podsednik aber gar nicht. Zumal das Verfahren dem Stadtweingut nur Vorteile bringe. „Erstens schadet es dem Wein nicht. Und zweitens habe ich damit eine Geschichte über den Wein zu erzählen. Das mag für den heimischen Kunden nicht so wichtig sein, international ist das aber bedeutend. Vor allem in den USA.“
Ebendort hat das Stadtweingut Cobenzl durch die Kooperation mit Bachmann, der die beschallten Weine in den Vereinigten Staaten verkauft, nun einen Fuß in der Tür: 5.000 Flaschen vom Schrammel-DAC werden nach Amerika exportiert. „Fürs Erste einmal. Wir stehen erst am Anfang der Zusammenarbeit“, sagt Podsednik.
Kredenzt wird der „Wiener Künstler“-Wein zum Beispiel beim exklusiven Opernball in New York am 7. Februar, wo eine Tischreservierung rund 6.000 Dollar kostet. Die Wiener können ihn – sowie den im Vorjahr beschallten Grünen Veltliner und andere Sonor Wines – am 22. Jänner von 18.30 bis 21.30 bei freiem Eintritt am Weingut Cobenzl verkosten. (Anmeldung erwünscht.) Oder für 15 Euro pro Bouteille kaufen.
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