Chronik | Wien
15.10.2017

StorNO: Wirte wehren sich

Gäste reservieren häufig einen Tisch und kommen nicht – ohne abzusagen. Darauf reagieren die Gastronomen.

Eine Reservierung für 20 Personen, von denen dann nur vier erscheinen. Oder im schlimmsten Fall: gar niemand. Solche Erlebnisse, sogenannte "No Shows", hat der Wiener Gastronom Peter Kahlhofer immer wieder. Zum Glück befinden sich seine Gasthäuser, der " Gustl Bauer" und das "Gasthaus Pfudl", in stark frequentierten Lagen. Lange bleiben die Tische also nie leer.

Dennoch sieht Kahlhofer Diskussionsbedarf. Denn egal ob man ein Hotelzimmer, eine Theaterkarte oder ein Mietauto reserviert – wer nicht rechtzeitig absagt, muss einen Kostenersatz zahlen. Einzig in der Gastronomie ist es nicht üblich, eine Stornogebühr zu verlangen.

Es liegt an der fehlenden Wertschätzung, glaubt Peter Dobcak, Gastronomieobmann in der Wirtschaftskammer Wien. "Viele Gäste denken sich nichts dabei, wenn sie nicht Bescheid geben. Sie glauben, wir sind ja eh immer da. Aber dass wir uns auf die Gäste verlassen, den Einkauf nach ihnen richten, stundenlang vorkochen, das wird gerne vergessen."

Das sei nur in Österreich so, meint David Figar, der in Wien fünf Lokale betreibt: "In Kopenhagen, zum Beispiel, wird bei jeder Reservierung die Kreditkarte verlangt und bei Nichterscheinung eine Bearbeitungsgebühr von bis zu 80 Euro verrechnet."

Teures Fernbleiben

"No Shows" können aber vor allem für kleinere Restaurants existenzgefährdend sein. Petra Goetz-Frisch vom Josefstädter Lokal "Goldfisch" hatte in den ersten Wochen nach der Eröffnung mit vielen nicht eingehaltenen Reservierungen zu kämpfen. Mittlerweile lässt sie jede Reservierung am Vortag telefonisch bestätigen. "Es hat sich im vergangenen Jahr gebessert. Wir haben nämlich mehr Stammgäste. Bei ihnen ist die Verbindlichkeit höher."

Das spüren Wirte mit wenig Stammkundschaft, wie das Traditionsgasthaus Ofenloch, das gern von Touristen aufgesucht wird. Lokalchefin Karin Artner hat deshalb eine Garantiezahlung eingeführt. Bei Gruppen wird eine Akontozahlung von 20 Euro pro Person verrechnet, die gegebenenfalls einbehalten wird. Notwendig sei das aber so gut wie nie.

Im Steirereck sind indes Online-Reservierungen nur mit Angabe der Kreditkarte möglich. Zudem lässt Birgit Reitbauer jeden reservierten Tisch ein paar Tage im Vorhinein bestätigen. Denn: "Manchmal hat der Gast auch einfach den falschen Tag notiert." Schließlich werden Tische nicht selten zwölf Wochen im Vorhinein vergeben.

Das Bestätigungs- und Kreditkarten-System funktioniert jedenfalls sehr gut. Die Ausfallquote ist gering. Und das zeigt: Sobald eine gewisse Verbindlichkeit geschaffen wird, verschwinden die "No Shows" von selbst.

Der Grazer Haubenkoch Didi Dorner hat bereits vor Jahren – trotz Kritik zahlreicher Branchenkollegen – als einer der Ersten erfolgreich mit bis zu 99 Euro Stornogebühr experimentiert. "Für mich war das eine erzieherische Maßnahme", sagt Dorner, der von seinen Kunden per SMS Namen, Adresse und Telefonnummer für die Annahme der Reservierung forderte. Nach einem Jahr hatten die Gäste die Lektion offenbar gelernt. "Das Ganze hat sich dann super beruhigt."

Seit gut sechs Monaten kocht Dorner im Magnolia auf. Die Disziplin seiner früheren Gäste hat er offenbar nicht ins neue Lokal mitnehmen können. "Nach dem heurigen Sommer bin ich mir nicht sicher, ob wir das nicht wieder einführen sollten."