Neue Lokale in Wien: Wenn Kernöl die Sojasauce ersetzt

Im „Steirasia“ kann man – wie der Name vermuten lässt – Speisen und Produkte aus der Steiermark und aus Asien essen bzw. kaufen. Es ist eine Fusion, eine Kombination aus beiden Welten.

Zhou ist zwar Asiatin, ihre Eltern stammen aus der Nähe von Schanghai. Sie selbst sieht sich aber als Steirerin. „Ich liebe die Steiermark, die Weine, die Buschenschanken.“ Zhous Eltern hatten früher ein chinesisches-japanisches Restaurant in Graz. Dort half sie mit, seit sie Denken kann. Doch jetzt sei es für eine neue Generation an der Zeit, zu glänzen, sagt sie.

Damit meint sie sich selbst und ihren Freund. „Acht Schätze“ oder „Hühnerfleisch süßsauer“ steht bei den beiden nicht auf der Karte. Sondern die Kombination ihrer Wurzeln: Etwa die „Steira Roll“ mit Avocado-Maki, gerösteten Kürbiskernen, Kernöl-Aioli und Kren (8,50 Euro). Weiters: geräucherte Zunge mit asiatischem Flair (8,50 Euro) – in Anlehnung an das steirische Nationalgericht saure Zunge. Bei Zhou wird die Schweinszunge in Soja- und Sternanis-Sauce aufgekocht.

Fusion-Küche kennt Zhou von klein auf. Denn steirische Produkte wurden von ihren Eltern schon immer asiatisch zubereitet. Ihr Lokal-Logo ist der steirische Panther, der sich dem asiatischen Panda annähert. In eine Schublade stecken lassen möchte man sich nicht: Auf der Karte sind viele asiatische Länder kulinarisch vertreten: Japan (Mochi und Sushi), Korea (Bulgogi), Thailand (Spicy Red Curry) oder China (Fried Chicken Noodels). Die Philippinen fehlen jedoch. Noch.

Im Jahr 2012 tauchten erste Berichte auf, wonach Küchenchefs aus den Philippinen ihre Küche international bekannt machen wollen. Zehn Jahre später gelten Speisen von dort als ambitionierter Food-Trend. Immer mehr Restaurants poppen in England, Kanada, Amerika oder Australien auf.

Viele Einflüsse

Der vergleichsweise späte Boom hat laut Earl Valencia damit zu tun, dass das Inselreich von so vielen Kulturen – etwa der indischen, spanischen oder chinesischen – beeinflusst wurde und die Identitätsfindung entsprechend dauerte. Nun kommt der Trend verstärkt nach Wien.

Die Geschichte des Landes ist in den Speisen zu finden. Vom Einfluss der Spanier zeugt etwa Adobo, das sowohl Geschmacksrichtung als auch Fleischgericht ist. Huhn oder Schwein wird dafür mit Gewürzen, Essig und Knoblauch mariniert und meist mit Reis gegessen. Bei Earl wird das Gericht neu interpretiert und mit Schweinskarree zubereitet.

Auch für Anhänger der tierlosen Küche wird gesorgt sein: „50 Prozent der Speisen werden vegetarisch oder vegan sein“, sagt Valencia.

Nur eines wird der Gastronom keinesfalls anbieten: die berüchtigte philippinische Spezialität Balut. Dabei handelt es sich um ein angebrütetes Ei mit Embryos von Enten oder Hühnern.