Kurse für Pizza backen in Wien: Geduld und Liebe sind gefragt

Das Geheimnis hinter der perfekten neapolitanischen Pizza ist demnach so einfach wie genial: „Liebe und Geduld“, sagt Pisano. Ein Pizzastein könne aber ebenfalls nicht schaden, scherzt Pisano. Der verteile die Hitze besser. Die 450 Grad eines echten Holz-Pizzaofens könne man daheim ohnehin nicht erreichen.

Das Rezept dagegen sei egal. „Die Zutaten sind immer die gleichen. Der Geschmack hängt eher von der Person ab, die die Zutaten zusammenmischt“, sagt Pisano.

Ausführung

Ganz ähnlich sieht das auch Valerio Bendinelli. Der 25-Jährige betreibt gemeinsam mit seiner Schwester Giulia eine neapolitanische Pizzeria am Floridsdorfer Markt. „Mein Rezept gebe ich jedem, der sich dafür interessiert“, sagt Bendinelli. „Viel wichtiger ist die Ausführung“.

Nicht umsonst lautet der Name der Pizzeria der beiden Geschwister „Lievito 48“ (Deutsch: Germ 48). Wie der Name verspricht, dreht sich auch hier alles um die Ruhezeit des Teiges. Mindestens 48 Stunden müssen es sein, sagt Bendinelli.

Um zu erklären, warum es dieser langen Gärung und Reifung bedarf, bietet auch er seit Oktober Kurse an. „Es sind Tausende Sachen, die richtig gemacht werden müssen, um eine gute Pizza hinzubekommen“, sagt Bendinelli. Zu beachten gebe es einiges: die richtigen Zutaten etwa. Nur das richtige Mehl halte die lange Ruhezeit aus. Entscheidend sei auch die Kühlschrank-Temperatur – zwischen zwei und drei Grad sollen es sein. Dann gelinge die Pizza auch zu Hause.

Körperliche Arbeit

Und genau darum gehe es: Auch zuhause gute, neapolitanische Pizza backen zu können. Professionelle Pizzaioli auszubilden sei weder in der „Lievito 48“ noch in der „Scuola Volante“ das Ziel. Vielmehr gehe es darum, den Leuten die Arbeit des Pizzaiolo, die durch das schwere Heben und lange Stehen körperlich anstrengend ist, näherzubringen. „Die Leute haben unsere Arbeit davor teilweise unterschätzt“, sagt Pablo Pisano.

Eine Konkurrenz zur Restaurant-Pizza sei die Hausgemachte-Pizza nicht. Auch wenn sie einander sehr nahekommen können, sagt Pisano. Wichtig dafür seien die Liebe, die Ausführung und mindestens 48 Stunden Ruhezeit.