Kurse für Pizza backen in Wien: Geduld und Liebe sind gefragt

Mindestens 48 Stunden muss der Teig ruhen. Erst dann kann wirklich von einem Pizzateig gesprochen werden, sagt Pablo Pisano, Pizzaiolo (Pizzabäcker) in der Pizzeria „Disco Volante“ in Mariahilf. Die meisten Menschen seien aber zu ungeduldig: „Sie wollen immer alles sofort. Sie machen den Teig und gleich darauf die Pizza“, sagt Pisano.

Gelingen könne die perfekte neapolitanische Pizza so aber nicht. Kein Wunder also, dass Pisano, gemeinsam mit den Geschäftsführerinnen der Pizzeria, Verena Piontek und Hedwig Zinöcker, vergangenen Juli die Pizzaschule „Scuola Volante“ gegründet hat. Die erste neapolitanische Pizzaschule Wiens, wie sie behaupten.

Die Idee entsprang der Corona-Zeit. „Freunde von mir wollten lernen, wie man zu Hause Pizza macht“, sagt Pisano. Nach einigen privaten Kursen habe er das Projekt in der Pizzeria vorgeschlagen und sofort Anklang gefunden.

Geheimnisse

Seitdem haben bereits 167 Personen die „Scuola Volante“ absolviert. Unter ihnen auch Eleonora Kernmayer-Farr. „Wie so viele habe auch ich während der Quarantäne begonnen, mit Hilfe von Youtube-Videos selbst Pizza zu backen“, sagt sie. Bei einem Pizzeria-Besuch habe sie dann den Kurs-Aushang von Pablo Pisano gesehen. Und auch sie hat seitdem gelernt: „Pizza backen ist meditativ. Der Teig mag es nicht, wenn man Stress hat“, sagt Kernmayer-Farr.

Das Geheimnis hinter der perfekten neapolitanischen Pizza ist demnach so einfach wie genial: „Liebe und Geduld“, sagt Pisano. Ein Pizzastein könne aber ebenfalls nicht schaden, scherzt Pisano. Der verteile die Hitze besser. Die 450 Grad eines echten Holz-Pizzaofens könne man daheim ohnehin nicht erreichen.

Das Rezept dagegen sei egal. „Die Zutaten sind immer die gleichen. Der Geschmack hängt eher von der Person ab, die die Zutaten zusammenmischt“, sagt Pisano.

Ausführung

Ganz ähnlich sieht das auch Valerio Bendinelli. Der 25-Jährige betreibt gemeinsam mit seiner Schwester Giulia eine neapolitanische Pizzeria am Floridsdorfer Markt. „Mein Rezept gebe ich jedem, der sich dafür interessiert“, sagt Bendinelli. „Viel wichtiger ist die Ausführung“.

Nicht umsonst lautet der Name der Pizzeria der beiden Geschwister „Lievito 48“ (Deutsch: Germ 48). Wie der Name verspricht, dreht sich auch hier alles um die Ruhezeit des Teiges. Mindestens 48 Stunden müssen es sein, sagt Bendinelli.

Um zu erklären, warum es dieser langen Gärung und Reifung bedarf, bietet auch er seit Oktober Kurse an. „Es sind Tausende Sachen, die richtig gemacht werden müssen, um eine gute Pizza hinzubekommen“, sagt Bendinelli. Zu beachten gebe es einiges: die richtigen Zutaten etwa. Nur das richtige Mehl halte die lange Ruhezeit aus. Entscheidend sei auch die Kühlschrank-Temperatur – zwischen zwei und drei Grad sollen es sein. Dann gelinge die Pizza auch zu Hause.

Körperliche Arbeit

Und genau darum gehe es: Auch zuhause gute, neapolitanische Pizza backen zu können. Professionelle Pizzaioli auszubilden sei weder in der „Lievito 48“ noch in der „Scuola Volante“ das Ziel. Vielmehr gehe es darum, den Leuten die Arbeit des Pizzaiolo, die durch das schwere Heben und lange Stehen körperlich anstrengend ist, näherzubringen. „Die Leute haben unsere Arbeit davor teilweise unterschätzt“, sagt Pablo Pisano.

Eine Konkurrenz zur Restaurant-Pizza sei die Hausgemachte-Pizza nicht. Auch wenn sie einander sehr nahekommen können, sagt Pisano. Wichtig dafür seien die Liebe, die Ausführung und mindestens 48 Stunden Ruhezeit.