Das Beisl muss ein Wiener sein

Im "Steman" in der Otto-Bauer-Gasse (6. Bezirk) heißt der Caffè Latte noch Häferlkaffee und das Wiener Schnitzel ist vom Kalb. Auch in Josefine Zawadils Beisl findet sich kein Cappuccino auf der Speisekarte. Und nach Pommes oder Ketchup wird der Gast im "Zu den 3 Hacken" im 1. Bezirk ebenfalls vergebens fragen. Für Gastronomin Zawadil gehört in ein Beisl nun Mal traditionelle Wiener Küche – und sonst nichts.

Was in ein Beisl allerdings auch gehört, ist eine Holzschank samt Kühlschrank mitten im Lokal sowie gemütliche Tische, an denen Besucher oft stundenlang plaudernd Bier trinken. Und ein Wirt, der seine Gäste beim Namen kennt. Genau das schätzen Stammgäste an Beisln wie dem Steman oder dem "Gasthaus zu den 3 Hacken".

Neue Wege

Doch einige Gasthausbesitzer interpretierten in letzter Zeit bewusst das Beisl neu, um weiter Gäste anzulocken. Während Wien zu einer Großstadt wächst und immer mehr Restaurants mit internationaler Küche aufsperren, wird das Überleben für traditionelle Wiener Beisln schwieriger. Die Gründe sind vielfältig. "Die Leute haben einfach nicht genügend Geld, um dauernd essen zu gehen", meint etwa Zawadil. Dazu kommt, so Harald Riedl, Chef und Koch des Dom-Beisl (1. Bezirk): "Wir schlagen uns unter unserem Wert." Im Ausland ist die Wiener Küche beliebt, doch in der Stadt selbst wird oft gejammert.

Das sieht Horst Scheuer vom kürzlich renovierten Skopik & Lohn in der Leopoldsgasse (2. Bezirk) ebenso. Deshalb wollte er New York als Standort für sein Wiener Beisl wählen. Sogar das Lokal gab es schon. Doch im letzten Moment klappte das Vorhaben doch nicht und er eröffnete sein Lokal stattdessen in der Leopoldstadt.

Ein richtiges Beisl ist das Skopik & Lohn nicht; aber der Bruch mit einigen Wiener Codes ist absichtlich, die Irritation gewollt. Für das kreative Deckengemälde beauftragte Scheuer beispielsweise Otto Zitko, den wildesten Künstler, den Scheuer finden konnte.

Das Lokal gilt zudem als teuer, weil die Kellner weiße Schürzen tragen und es Tischwäsche gibt, dies jedoch Zitate der gehobeneren Küche sind. Hauptspeisen gibt es ab zwölf Euro.

Mediterraner Einfluss

Tischtücher gibt es auch im Dom-Beisl. Und auf der Speisekarte finden sich mitunter Beisl-unübliche Speisen wie Seeteufel und Parmesaneier. Chefkoch Riedl: "Die Leute sehnen sich zwar wieder nach Wiener Küche, aber sie wollen etwas Außergewöhnliches." Deshalb gibt es auf der einen Seite die Eichenschank und das traditionelle Schnitzel. Aber eben auch Speisen aus der mediterranen Küche.

Der moderne Beisl-Typ komme bei den Gästen jedenfalls gut an. Harald Riedl spricht von einem Umsatzplus. Auch Horst Scheuer kann sich über die Nachfrage nicht beklagen. An ein Verschwinden der Beisln glauben die Gastronomen deswegen nicht. Harald Riedl: "Essen müssen die Leute schließlich immer."