Sepp Schellhorn zu Köche-Mangel: "Die Branche wird schlechtgemacht"

Sepp Schellhorn (49), Wirtschaftssprecher der Neos im Nationalrat, führt selbst fünf Gastronomiebetriebe. Im Gespräch in seinem Restaurant am Salzburger Mönchsberg erklärt er, warum aus seiner Sicht so wenige in der Gastwirtschaft arbeiten wollen.

KURIER: Im ganzen Land gehen mehrere Hundert Köche ab. Warum findet sich so schwer ausreichend Küchenpersonal?

Sepp Schellhorn: Ich glaube, das geht einher mit der Bereitschaft, Dienstleistungsberufe zu erlernen, aber auch mit den Bedürfnissen der Freizeitgesellschaft. Zu meiner Zeit wurde es noch nicht so schlechtgemacht, wenn man im Tourismus arbeitete. Das ist das Endprodukt von dem, wenn diverse Interessensvertretungen und die Freizeitgesellschaft seit 30 Jahren ein Tourismus-Bashing durchführen.

Warum denken Sie, dass der Tourismus als Arbeitgeber so schlechtgemacht worden ist?

Ich gebe schon zu, in der Branche gibt es andere Arbeitszeiten. Aber wenn wir in einem gesellschaftlichen Umbruch sind und das nicht zulassen und glauben der Nine-to-Five-Job ist der einzige, den es geben darf, dann verlieren wir auch die Attraktivität in unserer Freizeit. Es wird noch dramatische Veränderungen geben. Ich merke das bei meinen Kindern, da ist die "Generation Chill" am Heranwachsen. Die wollen vielleicht drei Tage arbeiten und vier Tage frei haben. Aber auf diese Bedürfnisse gehen die Sozialpartner nicht ein. Wir brauchen eine höhere Flexibilisierung für eine bessere Freizeitgestaltung.

Wie geht es Ihnen bei der Suche?

Hier am Mönchsberg suchen wir seit sechs Monaten einen zweiten Küchenchef. Wir inserieren und finden keinen. Auch eine Halbtags-Frühstücksköchin finde ich nicht. Ich suche für Bad Gastein einen Küchenchef, naturgemäß in der Saison für fünf Monate. Der hätte einen Job für fünf Tage in der Woche mit einem Bruttogehalt von 4500 Euro gerechnet auf 40 Stunden und dazu Überstundenauszahlung. Aber ich finde keinen. Wir suchen in Goldegg einen Jungkoch für ein renommiertes Haus mit großen Auszeichnungen und finden auch keinen. Hier stimmt etwas nicht und ich glaube, dass die Entwicklung in die falsche Richtung geht. Die Gewerkschaften schreien immer, dass zu wenig gezahlt wird. Sie sind aber Mitschuld an diesem System, weil sie die Branche schlechtmachen.

Ein Leser hat uns berichtet, dass aus der Berufsschulklasse seines Sohnes von 29 ausgelernten Köchen gerade einmal vier dabei geblieben sind. Laut AMS springen zu viele ab. Die Arbeitsbedingungen seien mit Familie schwer zu vereinbaren.

Das bringt die Branche mit sich. Wir müssen dann da sein, wenn die anderen ihre Freizeit haben und ihre Familie genießen wollen. Dafür hätten wir andere Zeitpunkte, wo wir es genießen können. Diese Starrheit, an dem System des 20. Jahrhunderts festzuhalten, ist falsch. Ich gebe zu: Wir haben eine hohe Drop-out-Rate. Das liegt daran, dass es keine Wiedereinstiegshilfen gibt für Teilzeitbereiche wie für Mütter. Es gibt einen hohen weiblichen Anteil bei Gastro-Lehren wie Koch und Kellner. Mit Kindern ist es aber schwer, da wieder hineinzufinden. Ein Problem ist auch das Arbeiten am Wochenende. Die Gesellschaft macht das schon insofern unattraktiv, weil es schon am Montag in der Früh im Radio heißt: Nur noch vier Tage und dann ist endlich Wochenende.

Sie meinen, die Branche zahlt genug. Was bekommt denn ein Koch bei Ihnen?

Ich fange einmal ganz unten an. Ein afghanischer Asylwerber, der bei mir Abwäscher ist, bekommt 1980 Euro brutto. Das sind 1450 Euro netto. Ein ausgelernter Jungkoch 1700 Euro netto. Das geht dann hinauf bis zum Chef de Partie, der bekommt 1900 Euro netto mal 14 und jede Überstunde wird bezahlt. Dass es heißt, es werde zu wenig bezahlt, hängt auch wieder mit den Gewerkschaften zusammen. Sie schützen gerade jene, die am System vorbeiarbeiten und ein bisschen etwas auf die Hand dazuverdienen wollen.

Mit den von Ihnen geschilderten Löhnen dürften Sie als Spitzengastronom aber eher alleine dastehen. Laut AMS-Gehaltskompass (basiert auf Kollektivverträgen, Anm.) beträgt das durchschnittliche Einstiegsgehalt eines Koches zwischen 1340 und 1500 Euro brutto.

Den Kompass muss man sich einmal genau anschauen, weil das in der Tat nicht so ist. Wenn man einen Mangel hat und etwas dringend braucht, ist jeder bereit, mehr zu zahlen. Und jeder, der zu uns kommt, kann frei verhandeln und sagen, um dieses Geld komme ich nicht. Diese Zahlen stimmen mit der Realität nicht überein. Ich kenne niemanden, der mit dem Kollektivlohn arbeitet.

Die Salzburger ÖVP will den Koch auf die Mangelberufsliste setzen, damit auch Nicht-EU-Bürger Zugang zum Arbeitsmarkt erhalten. Was halten Sie davon?

Das ist nur eine kurzfristige Maßnahme und nicht der richtige Ansatz. Das ist nur eine Bekämpfung des Symptoms, das lindert aber nicht die Schmerzen. Die werden nachhaltig so bleiben. Die ÖVP ist im Bund seit 30 Jahren in der Regierung daran beteiligt, dass die Arbeitskosten so hoch sind. Sie trägt mitschuld an den hohen Lohnnebenkosten. Wir müssen die Branche wieder attraktiv machen. Es braucht andere Zumutbarkeitsbestimmungen, auch um arbeitslose Menschen aus der Inaktivitätsfalle zu holen. Arbeit muss sich wieder lohnen, hat selbst Bundeskanzler Kern gesagt.

Zu Ihren politischen Ambitionen: Spätestens 2018 sind die nächsten Nationalratswahlen, kandidieren Sie wieder?

Auf alle Fälle. Aber keiner in diesem Land glaubt, dass die Bundesregierung bis 2018 halten wird. Diese Regierung ist fertig. Das ist nur noch die "Es reicht"-Koalition. Neuwahlen gibt es spätestens im Herbst 2017. Erst danach kommen die Landtagswahlen in vier Bundesländern.

Können Sie sich vorstellen, in Salzburg als Neos-Spitzenkandidat ins Renen zu gehen?

Ja, ich bin ja der Landessprecher. Aber es ist nichts fix. Das hängt dann auch davon ab, ob ich mich dafür bereitstelle und unsere Mitglieder mich zum Frontmann wählen.