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Chronik Österreich
08/24/2020

Rezept der Woche: Drei rasche Pilzgerichte

Gebacken, als Gröstl oder eingelegt: Drei rasche Ideen für selbst gesammelte Pilze.

von Christoph Schwarz

Eingelegt: Vielseitige Antipasti

Was tun, wenn die Ausbeute zu gut ausfällt? Die meisten Pilze lassen sich hervorragend einlegen. Für 500 g gemischte Pilze 1 Liter Weißweinessig und 1/2 Liter Wasser mit Lorbeerblättern, frischem Rosmarin und Thymian sowie Pfefferkörnern zehn Minuten köcheln lassen. Mit Zucker und Salz abschmecken. Knoblauchzehe vierteln, Schalotten halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Gemeinsam mit den Pilzen in den Sud geben, fünf Minuten köcheln lassen. In Gläser füllen, mit dem Sud und etwas Olivenöl (wer es nicht sauer-würzig mag, nimmt nur das Öl) aufgießen, verschließen. Einige Wochen ruhen lassen.

Die Pilze eignen sich für Saucen, Suppen oder so  als Antipasti – etwa zu Käse. Abgetropft und scharf angebraten schmecken sie toll auf Bruschetta: Weißbrot kräftig anrösten, darauf Büffelmozzarella leicht schmelzen lassen.  Pilze großzügig auf der Bruschetta verteilen.

Eierschwammerl-Gröstl: Bis heute der Klassiker

 

In einer Zeit vor Ceranfeldern und Induktionsherden ging das mit den frisch gepflückten Eierschwammerln ja so: Gleich nach dem Putzen wurden die schönsten Exemplare direkt auf die heiße Herdplatte gedrückt. Sobald es gut roch (oder man sich die Finger verbrannte), wusste man: Jetzt ist das Schwammerl essfertig. Für uns Kinder war das das Allerschönste.

Die Erwachsenen warteten artig, bis alle Eierschwammerl geputzt waren – und machten ein Gröstl. Bis heute schmeckt der Klassiker: Eierschwammerl kräftig in Butter anrösten, eventuell ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Gehackte Zwiebel kommt erst jetzt hinzu, sonst wird sie rasch zu braun. Pfeffern, Petersilie dazu. Etwas Zitronensaft kitzelt noch mehr Geschmack aus den Pilzen. Eier verquirlen und rasch untermengen, damit das Ei nicht stark stockt, sondern das Gericht saftig bleibt.

Gebacken: Auch für Fortgeschrittene

So wirklich gut ist ihr Ruf unter Gourmets ja nicht: Gebackene Champignons erinnern immer ein bisschen an Frittierfett und Remouladensoße. Gut geschmeckt hat es trotzdem immer. Das Rezept gibt es daher auch für Fortgeschrittene.

Wer die Champignons gegen Steinpilze tauscht, ist (fast) schon auf der sicheren Seite: Die Panier klappt wie die beim klassischen Wiener Schnitzel  – mit griffigem Mehl, kräftig verquirltem Ei, Bröseln. Im Fett schwimmend braun herausbacken. Gesalzen wird – natürlich – erst jetzt, sonst lassen die Pilze (wie bei jedem Gericht) ungewollt  Wasser.

Die Sauce Tartare muss selbst gemacht sein – dann können nicht einmal Gourmets nörgeln. Mayonnaise mit fein gehackten Essiggurkerln, Zwiebel, Sardellenfilet, Kapern und Petersilie abrühren. Mit Zitronensaft abschmecken.

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