Haya Molcho: „Märkte brauchen eine wilde, bunte Mischung“

Die viel gereiste Szene-Köchin Haya Molcho ist österreichweit für ihre Kochbücher und ihre orientalische Lebensmittel-Linie „NENI“ bekannt. In Wien kennt man sie für die Strandbar „Tel Aviv Beach“ am Donaukanal – die bald nicht mehr so heißen wird! – und das Restaurant „NENI am Naschmarkt“, wo man neuerdings für den jüngsten Gastro-Trend „Smashed Burger“ ansteht.

KURIER: Seit mehr als einem Jahr leidet die Gastro-Szene unter der Krise. Können Sie der Zeit dennoch etwas Positives abgewinnen?

Haya Molcho: Wir haben in der Pandemie als Familie viele Phasen durchlebt. Am Anfang haben wir sie nicht wirklich ernst genommen. Meine Kinder sind wieder daheim eingezogen und wir wollten drei Wochen lang Urlaub machen und entspannen – und dachten uns, danach geht es normal weiter. Dann, als die ersten Menschen im Bekanntenkreis krank wurden, haben wir gemerkt, dass es ernst ist. Da gab es zwei Möglichkeiten: den Kopf hängen lassen oder Dinge verwirklichen, für die wir zuletzt keine Zeit hatten.

Sie haben sich für die zweite Variante entschieden.

Wir haben das neue Kochbuch „Wien by NENI“ komplett in der Corona-Zeit fertiggestellt. Einer meiner Köche und ich haben alle Rezepte gemeinsam in Videokonferenzen kreiert, während jeder von uns zu Hause bei sich gekocht hat. Wir haben die Zeit also gut genutzt. Das ist eine Sache, die uns Corona gelehrt hat: Man muss schnell reagieren. Das gilt für die Staaten – Israel etwa hat rasch zu impfen begonnen, das gilt heute als beispielhaft für die Welt –, aber auch für uns selbst.

Wie sind Sie finanziell durch die Krise gekommen?

Unsere Mitarbeiter sind in Kurzarbeit, wir mussten keinen kündigen. Unser größtes Glück ist, dass wir auch für Supermärkte produzieren. Das hat uns über Wasser gehalten. Ich weiß, dass wir privilegiert sind im Vergleich zu anderen Gastronomen.

Viele Menschen haben die Krise genutzt, um zu Hause zu kochen, sich mehr mit Kulinarik zu beschäftigen, mehr auf regionale und gesunde Ernährung zu achten. Nur ein kurzer Trend – oder bleibt das?

Die Krise dauert schon so lange, da hat sich bei den Menschen nachhaltig ein Bewusstsein für solche Dinge entwickelt. Die Menschen kochen jetzt wieder mehr zu Hause, das merken wir auch an unseren Produkten in den Supermärkten. Kunden greifen weniger oft zu den schnellen Fertig-Snacks – die bereiten sie jetzt lieber daheim zu. Wir haben zuletzt auch zwei Mal pro Woche Video-Sessions mit unserer Community gemacht und digital zusammen gekocht. Das war toll.

Hat auch das Take-away-Geschäft Zukunft?

Die Qualität kann nie so gut sein wie bei frisch gekochtem Essen. Aber auch wir haben experimentiert. Zuletzt mit dem „Smashed Burger“, den mein Sohn umgesetzt hat. Dafür stehen die Menschen Schlange. Wir merken, dass die Menschen die Gastro jetzt stark unterstützen. Ohne Lokale macht nichts Freude. Das soziale Leben leidet. Niemand geht in die Stadt einkaufen, wenn Lokale nicht geöffnet haben. Da bestellen die Menschen lieber auf Amazon. Auch auf den Märkten merkt man, dass die Gastronomie fehlt. Die sind leider leerer.

Was macht denn einen richtig guten Markt aus?

Regionale Produkte, wie es sie auf dem Bio-Bauernmarkt gibt, der jeden Samstag am Wiener Naschmarkt stattfindet. Und richtige Märkte, wie es sie in Spanien oder Israel gibt, leben von aufregendem Street-Food. Die Märkte brauchen eine bunte, wilde Mischung aus Ständen und Gastronomie. Die Menschen sollen Lebensmittel nicht nur kaufen und mit nach Hause nehmen, sondern gleich am Markt verkosten. Zum Markt gehen, das ist ein soziales Event. Wenn ich in Israel zum Markt gehe, esse ich einen Hummus-Teller, gehe zu den Fischhändlern, tratsche. Das ist für mich echtes Leben.

Haben Sie einen Lieblingsmarkt in Wien?

Ich habe in der Krise den Hannovermarkt für mich entdeckt. Ich habe dort die Oliven gefunden, die ich immer schon gesucht habe. Und es gibt tolle Syrer, die dort Laffa machen. Großartig!

Am Naschmarkt soll zusätzlich eine überdachte Markthalle entstehen. Gute Idee?

Ja, ich finde das sensationell. Vor allem bei schlechtem Wetter. Wir sind ja nicht in Israel, wo immer die Sonne scheint. Ich plädiere auch dafür, dass es mehr Gastronomie gibt. Derzeit ist der Anteil am Markt bei 30 Prozent. Es sollten bis zu 40 Prozent sein. Das hilft den anderen Händlern. Ich schicke meine Gäste jetzt schon zu ihnen einkaufen.

Was planen Sie am Tel Aviv Beach am Donaukanal?

Das Lokal wird „NENI am Wasser“ heißen. Nach zehn Jahren „Tel Aviv“ braucht es eine Auffrischung. Wir haben eine junge Designerin gefunden, die alles entwirft. Viel Holz, Stroh, Sand – alles sehr warm, mediterran. Es wird eine Überdachung geben, damit die Leute, wenn es regnet, nicht mehr davonlaufen. Und es wird noch mehr zum echten Restaurant. Es gibt noch mehr zu essen, richtige Gerichte, viel Feuerküche, Fisch im Ganzen, alles hochwertig. Und mit echtem Mittelmeer-Feeling, wie in Griechenland! Als nächstes – sobald der Lockdown endet – eröffnen wir jetzt aber „NENI am Prater“, mit Blick auf das jüdische Viertel und den Prater. Darauf freue ich mich.