Andreas Gugumuck brachte die Schnecken zurück auf Österreichs Speisekarten.

© www.gugumuck.at/Philipp Lipiarski

Chronik Österreich
03/05/2019

Gourmet-Trend Schnecken: Slow Food für die Fastenzeit

100 Lokale in ganz Österreich tischen ab Aschermittwoch allerlei von der Schnecke auf.

Die Schnecke gehört zu den Klassikern der Wiener Küche wie der Tafelspitz – nur: das weiß niemand. Und: Sie ist eine traditionelle Fastenspeise. Aber: Auch das weiß praktisch kaum jemand.

Außer Andreas Gugumuck. 2010 rief der Inhaber der Wiener Schneckenmanufaktur die „Schneckenwochen“ ins Leben. Ab morgen, Aschermittwoch, und bis zum Karfreitag (19. April) tischen Gastronomen in ganz Österreich Gerichte von der Schnecke auf.

„Die Zubereitung von Schnecken ist ein vergessenes österreichisches Erbe, das wieder an Popularität gewinnen soll“, sagt Gugumuck.

Und das scheint gelungen zu sein: Mittlerweile nehmen österreichweit etwa 100 Wirte an der Aktion teil, allein in Wien sind es mehr als 40. Alle in Österreich teilnehmenden Lokale finden Sie hier.

Gaumenfreuden der Fastenzeit

Im „Das Spittelberg“ (7., Spittelberggasse 12) werden etwa „Marinierte und knusprige Schweinsohren mit Schneckenragout“ serviert, im Gasthaus Stern (11., Braunhubergasse 6) tischt man „Geräucherte Wiener Schnecke mit saurem Hering und Avocado“ auf, im Café Hummel (8., Josefstädterstraße 66) den Klassiker – „Schnecken mit Kräuterbutter“ – und beim Bioheurigen Zum Berger in Grinzing gibt’s „Überbackene Weinbergschnecken mit Brotkonfekt“.

Wirt Siegfried Dörre nimmt bereits seit drei Jahren an den Schneckenwochen teil. „Zu den klassischen Fastenspeisen zählt alles, was aus dem Wasser kommt – also auch die Schnecke.“

Die Reaktionen

Dennoch seien viele Gäste skeptisch. „Oft verziehen sie das Gesicht, weil sie es eklig finden. Die Leute müssen sich von den Bildern im Kopf trennen, denn auf dem Teller ist es etwas ganz anderes,“ sagt Dörre. Es braucht also auch Überzeugungskraft, um die Kunden auf den Geschmack zu bringen.

Historisches Festival

Dabei standen Schnecken bereits im Mittelalter auf der Speisekarte. Um den Verbrauch zu decken, wurden im 17. Jahrhundert rund um Wien Schneckenzuchten angelegt. Um 1860 verschwanden allerdings die letzten Schneckenhändler und damit auch die alte Tradition.

Dafür hat sich in Wien nun eine neue etabliert: Jene des Schnecken-Festivals. Vor zehn Jahren fand es zum ersten Mal statt. Heuer ist es von 23. bis 29. September wieder so weit.

Rezept: Schneckengulasch

Zutaten:

  • 240 g Wiener Schnecken (2 Gläser Wiener Schnecke mit Fond)
  • 400 g Erdäpfel
  • 2 Stück Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • eine Knoblauchzehe (fein blättrig geschnitten)
  • 1/8 Liter Paprikamus aus der Tube (erhältlich im Supermarkt)
  • 1 Esslöffel Edelsüßer Paprika
  • Fond aus dem Schneckenglas
  • 1 Teelöffel Tomatenmark
  • etwas Majoran, Thymian, Rosmarin und Kümmel gemahlen
  • Salz; Pfeffer

Zubereitung:

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch goldbraun anrösten. In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.

Tomatenmark, Paprikamus und Paprikapulver in den Topf geben und nochmals kurz durchschwenken. Mit dem Fond aus dem Schneckenglas (alternativ   mit Gemüsefond) aufgießen, die gewürfelten Erdäpfel hinzufügen. Die Weinbergschnecken mit dem Messer halbieren und ebenfalls hinzufügen.

Das Gulasch 30 Min. lang auf kleiner Flamme köcheln lassen und danach mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Rosmarin und gemahlenem Kümmel abschmecken.
Nach dem Würzen auf kleiner Hitze weitere 15 Minuten ziehen lassen. 

von Petra Hochstrasser