"So eine Sommerreinanke ist mit Abstand das Beste"
Ihr Fleisch ist einzigartig, sie wird in den besten Restaurants Österreich wie dem Steirereck in Wien oder dem Mühltalhof im Neufelden serviert: die Reinanke aus dem Hallstättersee.
Max Peinsteiner, Hubert Wimmer und der Gewässerökologe Alex Scheck (35) haben derzeit Hochsaison. Die Fischer fahren täglich um 6 Uhr früh von Hallstatt aus mit dem Boot auf den See, um die am Vortag gespannten Netze an Bord zu ziehen. Rund 300 bis 400 Fische pro Fang, circa fünf Tonnen jährlich. Denn nur in den drei Monaten von Anfang Juli bis Anfang Oktober dürfen die Netze ausgeworfen werden. Im Oktober beginnt die Laichzeit, die in die Schonzeit über geht.
90 % Reinanken
13 verschiedene Fischarten bevölkern den Hallstättersee, aber die Reinanke macht rund 90 Prozent des Bestandes aus. Die Bundesforste, die für den See verantwortlich sind und ihn bewirtschaften, legen Wert auf Nachhaltigkeit. Die Fische müssen mindestens vier Jahre alt sein und schon einmal abgelaicht haben, bevor sie gefangen werden dürfen. "Dadurch haben sie ein langsameres Wachstum", erklärt Ökologe Alex Scheck, der vom Gößl-Wirt am Grundlsee abstammt. "Unsere Fische sind fünf bis sechs Jahre alt, Zuchtfische sind hingegen nur ein Jahr. Das ist Qualität, das schmeckt man auch. Ein Seefisch und ein Zuchtfisch sind wie tausend und eins. Jetzt ist der Fisch am saftigsten. So eine Sommerreinanke ist mit Abstand das Beste."
In den vergangenen Jahren wurde die Fangquote auf drei bis vier Tonnen reduziert, dadurch haben sich die Bestände deutlich erholt. Das Wasser hat höchste Qualität, der See wird durch die Traun, die hinter dem Toplitzsee im Ausseerland entspringt, und vom Wasser des Dachsteingletschers gespeist. Es gibt weder Fütterung noch eine künstliche Laichplatzbeschaffung. Die Maschenweite der Netze beträgt mindestens 40 Millimeter, wodurch jüngere und kleinere Fische durchschlüpfen. Das, was gefangen wird, geht in der Verkaufsstelle der Bundesforste im Zentrum von Hallstatt, Seestraße 169, täglich von 9 bis 11 Uhr über den Ladentisch. Ein Teil des Fangs wird an Restaurants geliefert, ein anderer Teil wird geräuchtert. Das Kilogramm Reinanke kostet rund 30 Euro, ein Stück mit einem Gewicht von rund 300 Gramm kommt auf acht bis zehn Euro. Die Bundesforste geben derzeit im Rahmen der Aktion Waldwerkstätte Einblick in ihre Arbeit. So gibt es morgen, Montag, ab 13 Uhr in Hallstatt (Seestr. 169) wieder Streetfood aus Fisch, die von den Köchen Christoph Fink und Christian zubereitet werden.
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