Das Kliemstein in Linz: Keine Karte, aber voller Genuss

Das Kliemstein im Salzamt in Linz. Patron Michael Müller hat sich (und seinen Gästen) ein einzigartiges kulinarisches Kleinod an der Oberen Donaulände eingerichtet. Als ob man zu Gast in seinem Hause wäre, fühlt sich schon die herzliche Begrüßung an. 

Gut, an dem Abend war das Lokal nicht ganz voll, aber der Wirt verzichtet bewusst auf ein paar Plätze mehr, die andere noch dieses Lokal quetschen würden.

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Weil damit gewährleistet ist, dass Müller für jeden Tisch, für jeden Gast, den ganzen Abend ausreichend Zeit hat. Seit 19 Jahren ist der Salzburger, der kulinarisch die ganze Welt bereist hat, in Linz daheim. Der Liebe wegen. Seine Handschrift steckt in allen Details. 

Der Aperitif - der von ihm mit Norbert Szigeti gemachte Lentia-Haussekt - lässt so manchen Champagner vor Neid erblassen. Der Gruß der Küche, ganz nach Art des Hauses, das sich Österreich, Spanien und Portugal verschrieben hat: Tapas. Einfach köstliche Tortilla mit Senfemulsion, Beef Tartar im Tartelette mit Kaviar, Kohlröschen mit Birnengel. 

Karte gibt es keine. Beim Reservieren wird bestellt. Kliemsteins GourmetKüche in zehn Gängen um 139 Euro (vegetarisch kostet zehn Euro mehr), oder Kliemstein Bistro - acht Gänge um 115 Euro, ebenfalls zehn Euro Aufpreis für vegan oder vegetarisch - Anfang Jänner wurde das Kliemstein von Gault Millau als eines von zwei ausgezeichneten vegetarischen Lokalen in Oberösterreich empfohlen. Kommt auch nicht von ungefähr. 

Keine Karte: Auf den Tisch kommt, was da ist

Keine Karte übrigens deshalb, weil Müller mit seinem Team keine Lebensmittel wegschmeißen will. Sagen darf man nur, was man nicht will. Und selbst da rät der Küchenchef: "Probieren Sie bei uns doch einmal etwas aus." Das Risiko, falsch zu liegen, geht im Kliemstein gegen null. 

Auf den Tisch kommt jedenfalls, was da ist. Zum Beispiel Zweierlei vom Kohlrabi mit Wachtelei. Dazu ein Rosè vom Gisperg aus der Thermenregion in Niederösterreich. Zu jedem Wein weiß der Wirt etwas zu erzählen. Dieser Rosè etwa ist einer von dreien aus Österreich, die er empfehlen würde. 

Überhaupt ist die Weinbegleitung ein Muss. 1.200 Weine lagern im Kliemstein. "Da ist für jeden etwas dabei", schmunzelt der Wirt. Und nach ein, zwei Sätzen steht tatsächlich der passende Wein am Tisch. 

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Bemerkenswertes Detail: Das hausgemachte Brot (Roggensauerteig und Süßkartoffelbrot auf Brioche-Basis) ist ein eigner Gang mit eigenem Wein: Hirtzberger Smaragd. "Brot soll nicht gegen den Hunger gegessen werden, sondern weil es so gut schmeckt. Und deshalb hat es auch einen Top-Wein verdient", legt sich Müller fest. 

Es folgen falscher Espresso Macchiato (Ochsenschleppsuppe mit Cherry-Schaum und Ochsenschlepp-Räucherspeck-Krapfen mit Schnittlauch-Emulsion). Sehr feine Sache. Auch die erste Hauptspeise. 24 Stunden gegarter Schweinebauch, vom jungen Schwein aus Kremsmünster, das nur mit Klee und Kräutern gefüttert wurde. Darüber aufwendigst gemachtes Popcorn aus Schweinehaut, darunter Mango, Papaya, Karotte. Macht Freude, alles zusammen. 

Selbst das Sorbet gerät zur freudigen Überraschung. Obwohl Gurke ein Gedicht. 

Auch der Fisch. Stör in der Röstzwiebelkruste, Speck, Estragon und Steinpilzcreme. Die Pilze hat übrigens der Bruder des Wirten gefunden. Auch dazu gibt es eine Geschichte. Müllers Bruder hatte nämlich auch großes skifahrerisches Talent. "Größeres als Hermann Maier", sagt Müller stolz. Woher er das wissen will? "Wir haben zusammen trainiert." 

Der Abend endet, wie er begonnen hat: Nach Käse und Kuchen, und einem letzten Gläschen Wein ("Ich hab da grade was offen, das lasse ich Sie noch kosten") geht es mit einer herzlichen Verabschiedung ins nächtliche Linz an der Donau.