20 Jahre JRE: OÖ tischt für eine kulinarische Institution auf

JRE - die Restaurantvereinigung "Jeunes Restaurateurs Europe" feierte das 20-jährige Bestehen - und das mit einem Galamenü, kreiert von neun Köchen. (Acht aus OÖ, ein Gastkoch aus Wien.) Dazu ließen sich die allesamt männlichen Köche, viele davon schon Papas, sogar am Vatertag "verdonnern". 

Und da hat das Sprichwort "viele Köche verderben den Brei" ausgedient. Denn das Gegenteil war der Fall. Und das zeichnete sich schon bei den Vorspeisen ab.

Sören Herzig lieferte - in akribischer Kleinarbeit gefertigt - Geflügelsalat mit Marille und Saibling auf Karottensalat. 

Lukas Kapeller aus Steyr steuerte Wassermelone mit Tomate und Fichtenwipferl bei. 

Wer wissen will, wie Sommerfrische schmeckt, ist bei dieser Vorspeise bestens aufgehoben. 

Mit einer leichten Schärfe kam das Tataki vom Sommerbock als nächster Gang auf den Tisch. 

Verfeinert mit den ersten Kirschen aus der Scharten und einem herzerwärmenden Rosenabschluss am Gaumen ließ Philip Rachinger vom Mühltalhof seine Klasse aufblitzen. 

Aus Schärding brachte Lukas Kienbauer Seesaibling und Kohlrabi mit. Eine vollendete Komposition war das Nockerl vom herrlich frischen Fisch, mit Nori, Ponzu und Wasabi zu einem Kunstwerk gestaltet. 

Fische kann Oberösterreich. Selbstredend, dass vom Bootshaus am Traunsee eine Seeforelle auf die Tafel kam - unter einem feinen Sellerieblatt, verfeinert mit frühlingshaften Holunderblüten und grünem Spargel ließ Lukas Nagl die Seeforelle richtig gut zur Geltung kommen. 

Mit jedem Gang wurde es schwieriger, zu überraschen. Thomas Hofer vom Culinariat by Bergergut schaffte das. Ein gebackenes Ei am Punkt, das auf feinem Frischkäse zu liegen kam. Der gepuffte Dinklreis sorgte kurz für fragende Gesichter ("Sind das Mehlwürmer?"), um dem Gang dann doch das gewisse Etwas zu geben. 

Und selbst das kann noch übertroffen werden - vom OÖ Salonbeef, das Clemens Grabmer von der Waldschänke mit grünen Bohnen, geschmorter Zwiebel und Sauerklee angerichtet hat: So gut schmeckt Oberösterreich. 

Experimentell legte es Klemens Schraml an. In mehrfacher Hinsicht. Das Dessert aus Früchten von der Streuobstwiese, mit Sauerrahm, Alpenblüten in Pulverform und fermentiertem Obst lässt wieder erahnen, wie Sommerfrische in Oberösterreich kulinarisch übersetzt wird. 

Dazu passt sein Combuchont Rosé: Ein champagner-artiges Getränk aus Grün- und Rotbuschtee und Sauerkirschen, 24 Monate auf der Hefe gereift - die Olive in der Nase überrascht, aber schmeckt und passt hervorragend zum Dessert. 

Getränke-Begleitung aus OÖ

Apropos Getränke. Die Speisenbegleiter hat Österreichs Sommelière des Jahres 2024, Helena Jordan, besorgt. Eine Herausforderung für die Fast-Oberösterreicherin, schließlich durften die Getränke nur aus Oberösterreich sein.

Da gibt es schon Weine aus OÖ, die es nur zu finden gilt: Grüner Veltliner vom Weingut Christian oder der Cuvee Credo vom Weinhof Schiefermair haben sich längst gemausert. Was die alkoholfreie Begleitung betrifft, sind Pankrazhofer, Aronia Hof Froschauer oder die Geschwister Wurm beste Adressen im Land.

Aber auch Bier muss in Oberösterreich sein: Das Wildshut Bio-Perlage vom Stiegl-Gut Wildshut war ebenso ein treffender Begleiter wie das Benno Trappistenbier, das einzige noch in Österreich hergestellte Bier seiner Art. Und ganz große Klasse: Was früher als Most bezeichnet wurde, heißt jetzt Jonagold Barrique und schmeckt auch so. 

"Hungrig auf echt" lautet das kulinarische Motto Oberösterreichs. Diese acht jungen Köche zeigen jedenfalls, was das in Oberösterreich bedeuten kann.