Hauptspeise - Der perfekte Lammbraten
Familienessen Braten
"Eine Lammkeule zu braten ist herrlich. Da die Größe der Keulen je nach Jahreszeit unterschiedlich ist, sollten Sie Ihrem Fleischer bei der Bestellung sagen, für wie viele Personen Sie kochen wollen. Rechnen Sie pro Person etwa 300 Gramm Fleisch am Knochen." (Jamie Oliver)
Zutaten für 4–6 Personen
1 Lammkeule mit Knochen von etwa 2 kg
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Stangen Sellerie
1 Knoblauchknolle
1 kleines Bund frischer Thymian, Rosmarin,
Lorbeer oder Salbei, oder eine Mischung
Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Die Lammkeule vorbereiten
• Das Fleisch 30 Minuten, bevor Sie es im Ofen garen, aus dem Kühlschrank nehmen
• Den Ofen auf 240 °C vorheizen
• Sie müssen das Gemüse nicht schälen, waschen Sie es einfach und schneiden Sie es
in grobe Stücke
• Die Knoblauchzehen vereinzeln, aber nicht schälen
• Gemüse, Knoblauch und Kräuter in die Mitte eines großen Bräters geben und mit Olivenöl beträufeln
• Das Fleisch ebenfalls mit Olivenöl beträufeln und rundum mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben
• Die Lammkeule auf das Gemüse legen
Die Lammkeule zubereiten
• Den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben
• Die Hitze sofort auf 200 °C reduzieren und das Fleisch für 1 Stunde und 30 Minuten garen (danach ist es innen noch leicht rosa)
• Sobald die Lammkeule im Ofen ist, können Sie mit den gerösteten Kartoffeln und dem Gemüse von Seite 202 loslegen (siehe Tipp unten) – etwa 40 Minuten,
bevor das Fleisch gar ist, verfrachten Sie sie ebenfalls in den Ofen
• Das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit mit dem ausgetretenen Fleischsaft übergießen und gegebenenfalls etwas Wasser angießen, damit das Gemüse im Bräter nicht trocken wird und ansetzt
• Wenn das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat, den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Lammkeule auf ein Tranchierbrett heben, in eine Lage Alufolie wickeln und mit einem Küchentuch abdecken
• Das Fleisch ruhen lassen
• Inzwischen die Bratensauce (siehe S. 205) und die Minzsauce (siehe S. 210) zubereiten - beide finden Sie in untenstehenden Tipps.
Die Lammkeule tranchieren
• Für meine Begriffe gibt es kein richtig oder falsch beim Tranchieren einer Lammkeule • Wickeln Sie ein sauberes Küchentuch um das Knochenende und halten Sie die Keule gut fest
• Schneiden Sie mit einem scharfen Messer das Fleisch entlang des Knochens, also von Ihnen abgewandt, in Scheiben, auf diese Weise erhalten Sie von allen Fleischpartien etwas
• Wenn Sie zum Knochen kommen, einfach die Keule drehen und weiterschneiden
• Das gesamte Fleisch auf einer Servierplatte anrichten und mit der dampfend heißen Bratensauce, der Minzsauce und dem gerösteten Gemüse servieren
Tipp - Röstgemüse
Zutaten für 4-6 Personen
1,2 kg Kartoffeln
6 Pastinaken
6 Möhren
1 Knoblauchknolle
3 Zweige frischer Rosmarin
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
Das Gemüse vorbereiten
• Falls Sie das Gemüse separat und nicht als Beilage zu einem Braten zubereiten, den Ofen auf 200 °C vorheizen.
• Das Gemüse schälen und größere Stücke längs halbieren
• Die Knoblauchzehen vereinzeln, aber nicht schälen, und mit der Handfläche leicht andrücken
• die Rosmarinnadeln abzupfen
Das Gemüse zubereiten
• Kartoffeln und Möhren in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben - eventuell brauchen Sie sogar zwei Töpfe - und das Wasser erneut zum Kochen bringen.
• 5 Minuten kochen lassen, dann die Pastinaken hinzufügen und alles weitere 4 Minuten garen
• Abseihen und ausdampfen lassen
• Die Möhren und Pastinaken herausnehmen und beiseitestellen
• Damit die Kartoffeln später im Ofen schön kross werden, müssen Sie den Durchschlag jetzt rütteln und schütteln, sodass die vorgekochten Knollen außen ein wenig aufreißen
• Einen großen Bräter bei mittlerer Temperatur erhitzen und ein paar ordentliche Schuss Olivenöl hineingeben (oder Sie schöpfen vorsichtig etwas von dem ausgebratenen Fett Ihres Bratens ab)
• Knoblauch und Rosmarin einfüllen
• Das gesamte Gemüse mit je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer dazugeben und im Öl oder Bratenfett wenden, bis alles gut mit dem aromatischen Fett überzogen ist
• In einer gleichmäßigen Lage im Bräter verteilen - schließlich wollen Sie ja, dass das Gemüse gebraten und nicht gedämpft wird, was es übereinanderliegend tun würde
• Den Bräter in den Ofen schieben und das Gemüse darin etwa 1 Stunde goldbraun und knusprig braten
• Mit dem Fleisch und der Bratensauce sofort servieren
Tipp - Bratensauce
Zutaten für 4-6 Personen
1 gehäuften TL Mehl
1 Glas Rotwein, Weißein oder Cider, oder 1 kräftigen Schuss Portwein oder Sherry
1 l Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe, möglichst Bio-Qualität
Die Bratensauce zubereiten
• Wenn Sie hier (auf dieser Seite im Buch) angekommen sind, ruht das Fleisch gerade in Alufolie und vor Ihnen steht der Bräter mit dem Gemüse und dem angesammelten Bratenfond
• Halten Sie den Bräter schräg von sich weg und schöpfen Sie mit einem Löffel etwa 90 Prozent des heißen Fetts von der Oberfläche ab
• Anschließend den Bräter bei starker Hitze auf den Herd stellen
• Das Mehl gründlich einrühren und das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zu einer breiigen Mischung zerdrücken, dabei den Bräter mit einem Küchentuch gut festhalten - keine Sorge, wenn der Gemüsebrei ein wenig stückig gerät
• Sollten Sie die Bratensauce für Ihr Brathähnchen zubereiten, geben Sie jezt das Fleisch der Hähnchenflügel dazu, so wird der Geschmack der Sauce noch intensiver
• Wenn alles gut vermischt und zerstampft ist, den Alkohol dazugießen, das aromatisiert das Ganze zusätzlich (der Alkohol wird verkochen)
• Bei starker Hitze ein paar Minuten kochen lassen
• Die Brühe oder 1 l heißes Wasser zugießen
• Alles erneut aufkochen lassen und den herrlichen Bratensatz vom Boden loskratzen
• Die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce die von Ihnen gewünschte Konsistenz erreicht hat
Die Bratensauce servieren
• Ein Küchensieb auf einen großen Messbecher, Krug oder Topf setzen
• Die Bratensauce durchpassieren, dabei mit einer Schöpfkelle einzelne Gemüsestückchen oder das Fleisch zerdrücken
• Die Reste von Gemüse oder Fleisch im Sieb wegwerfen
• Jetzt haben Sie eine wirklich tolle Bratensauce, die Sie entweder sofort servieren oder auf dem Herd köchelnd reduzieren können
• Je nach Fleischsorte rühre ich jetzt noch einen Teelöffel Meerrettich, Senf, rotes Johannisbeergelee, Cranberries, Minz- oder Apfelsauce unter - natürlich kein Muss, aber ein fantastischer Aromakick
Tipp - Minzsauce
Zutaten für 4-6 Personen
1 große Handvoll frische Minzeblätter
20 g Zucker
2 EL Rotweinessig
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
• Die Minzeblätter fein hacken und in eine Schüssel geben
• Den Zucker in 100 ml kochendem Wasser auflösen und über die Minze gießen
• Den Essig hinzufügen - er verleiht der Sauce das gewisse Etwas und lockert sie ein wenig auf
• Mit je 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf die Aromen mit weiterem Zucker oder Essig ausgleichen
Das Rezept stammt aus:
Jamie Oliver
Jamies Kochschule
DORLING KINDERSLEY Verlag
360 Seiten, 25,70 €
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