Die Brötchengeber

Was haben Ball, Pressekonferenz und Faschings-Gschnas gemeinsam? Keiner kommt ohne kulinarisches Rahmenprogramm aus. Das größte Vergnügen: Gestylte Menschen beim (un)eleganten Brötchen- Verzehr zu beobachten.

Earl of Sandwich soll im 18. Jahrhundert damit angefangen haben. Der britische Diplomat war laut Überlieferung ein passionierter Kartenspieler. Um sein Spiel nicht unterbrechen zu müssen und um sich die Finger nicht schmutzig zu machen, ließ er sich Rindfleisch zwischen Weißbrotscheiben bringen. Das belegte Brötchen war geboren.

Wer in Wien auf Sandwich-Suche geht, muss es traditionell mit Mayonnaise aufnehmen. Schinken oder Lachsersatz auf lappigem Weißbrot, darauf Ei und Essiggurke, vielleicht etwas Aspik, rundherum ein kunstvoller Mayonnaise-Rand. Auch heuer wieder auf jedem besseren Faschings-Gschnas zu finden.

Die Französische - Nur ja keine schmutzigen Finger

Das Wichtigste im Diplomatenmilieu: nicht anpatzen. Als Joëlle Raverdy zum ersten Mal Brötchen für Botschaftskreise machte, gab es klare Anweisungen: Man darf sich nicht die Finger schmutzig machen, es darf nichts tropfen oder patzen. Mayonnaise ist absolut "impossible". Und abbeißen geht gar nicht. Da machen sich die Damen den Lippenstift kaputt. Die Happen müssen so groß sein, dass sie genau in den Mund passen. "Petits Fours" eben. Kleine Häppchen. "Mini-Quiches, Mini-Eclairs, alles muss mini sein. Typisch französisch," beschreibt Joëlle ihre Landsleute augenzwinkernd.

Joëlle Raverdy stammt aus Valenciennes in Nordfrankreich und kam vor 20 Jahren nach Wien. Die studierte Betriebswirtin lebt heute in einer Patchwork-Familie mit Mann Roman und insgesamt vier Kindern in der Nähe von Klosterneuburg. 2002 kam sie auf die "Wahnsinnsidee", ihre im Freundeskreis beliebten Quiches und Pasteten einem breiteren Publikum anzubieten. Sieben Jahre und einen Küchenumbau später haben Joëlle und Roman ein professionelles Catering aufgezogen: das einzig französische in Wien und Umgebung. Diplomaten und Geschäftsleute aus Frankreich, Italien und der Schweiz schwören auf Joëlles feine Häppchen, die ab 1 € zu haben sind. Nur Lachsersatz gibt es keinen.

Der Traditionelle - Mit Pfiff für zarte Damenhände

Über die Aussprache des Trzesniewski zu sinnieren ist wie ein Witz über Handys. Von vorgestern. Am einfachsten sei, man verabredet sich beim "Tscheserl", rät Richard Vratil, Marketingmann beim Unaussprechlichen. Herr Vratil hat eine bodenständige Vorstellung von seiner Arbeit. Erst einmal kosten lassen. Dem kauenden Gegenüber erzählt er vom Krakauer František Trzesniewski, ab 1902 Brötchen am Tiefen Graben verkaufte. Und nebenbei den "Pfiff" erfand: Weil die Damen auch gerne Bier tranken, Seidl oder gar Krügel aber recht unelegant für Damenhände wirkten. Ebenfalls damengerecht die Aufstrich-Brötchen, für die es auch eine praktische Erklärung gibt: "Beim normalen Brötchen beißt man hinein und hat die ganze Schinkenscheibe zwischen den Zähnen. Übrig bleibt einnackertes Brot."

Beim Trzesniewski wird der Belag praktischerweise zum Aufstrich faschiert, der auch den zweiten Bissen interessant macht. Nach unverändertem Rezept seit 1902. Streng geheim. Der Legende nach wollte Maria Trzesniewski, Tochter des Gründers, nicht einmal beim Verkauf an den heutigen Besitzer Demmer das Rezept herausrücken. Nur so viel: Um das Kochen der Eier wird viel Aufhebens gemacht. Heute werden täglich 1000 Kilo Aufstrich produziert. Natürlich auch mit Lachsersatz. Am besten gehen Schinken und Ei, manche kommen aber nur wegen dem feinen Geflügelleberaufstrich. Kostenpunkt: 1€.

Der Noble - Wollschwein gegen Lachsersatz

Die Leute wissen schon in der U-Bahn, was sie wollen. Linsen mit Schinken, dazu ein Pfiff. Wenn das nicht da ist, sind sie "angefressen." Peter Friese, Chef des Nobel-Traiteurs Schwarzes Kameel, erklärt das Brötchen-Dilemma. Das Repertoire zu verändern, ist eine heikle Sache, Neues wird schwer angenommen. Kreationen wie Karotte-Orange-Ingwer sind ein Wagnis.

Die Sandwiches im Jugendstilambiente haben es auch dem Chef selbst angetan: "Bei den Beinschinkenbrötchen kann ich mich kaum derbremsen." Auch die Kundschaft bekommt nicht genug von Schinken und Kren. Schon vormittags drängen sich ältere Damen mit Pelzmützen um die Stehpulte, wo feine Schwarzbrote in ungewöhnlichen Variationen wie Kohl mit Geselchtem, Blunzenaufstrich mit gehacktem Sauerkraut oder Salami vom Wollschwein verputzt werden. Die Brötchen sind das Hauptgeschäft. Anwaltsbüros und Ministerien schwören auf die noblen Kameel-Sandwiches, die ab 1€ zu haben sind. Das Geheimnis des guten Geschmacks? Ständiger Umsatz. "Nix liegen lassen und nicht zu stark kühlen", sagt Friese, der gern einmal von den äußeren auf die inneren Werte schließt: "Ich gehe an einem Sandwich vorbei und erkenne, wann es gemacht wurde." Lachsersatz hat übrigens auch das Kameel im Repertoire. Auch wenn Chefkoch Christian Domschitz das immer abschaffen will.

Der Bodenständige - Ein belegtes Brot mit Schinken, eins mit Ei

Menschen, die in den 70ern geboren wurden, verbinden mit dem Namen möglicherweise eine englische Pop-Gruppe. Der "Duran" ist aber kein Mädchenschwarm und wird außerdem so ausgesprochen, wie man ihn schreibt. Und er kommt nicht aus England, sondern aus der damaligen Tschechoslowakei. In den 60er-Jahren flüchtete der spätere Firmengründer Vladimir Duran mit seiner Familie nach Österreich. Zuerst versuchte er sich an Karlsbader Oblaten, später kochte er Tiefkühl-Semmelknödel. Der Erfolg kam mit den Brötchen: 1969 wurde in der Alser Straße die erste Sandwich-Filiale eröffnet. Damals glänzten die Sandwiches mit leicht glasiger Mayonnaise neben Schinkenrollen und Wurstsalat in den gelb-grünen Geschäfts-Farben. Heute steigt man vom Retro-Design auf nobles Schwarz um. Und die Mayo ist "light". "Die Kunden legen Wert auf gesunde Ernährung", erklärt Eva Duran das neue Rezept: Beschmiert wird jetzt mit Gervais. Nicht geändert haben sich die Favoriten der Kundschaft: Schinken, Salami, Thunfisch, Ei, Lachs. Letzteres ist mit 1,90 € das teuerste Brötchen im Sortiment, die weniger noblen Sandwiches kosten 1,20 €. Unverzichtbar bleibt der Lachsersatz.