Wo es noch die „echten“ burgenländischen Martinigansl gibt

Wer sich bei Angelika Moser noch spontan eine Gans für das Festessen zu Martini besorgen möchte, der hat Pech. Schon seit Wochen sind alle Weidegänse vom Walbersdorfer „GanzGans“-Hof reserviert.

Die Tage um den burgenländischen Landesfeiertag sind die arbeitsreichsten im Jahr für Angelika Moser und ihre Familie. Trotzdem hat sich die Gänsebäuerin Zeit genommen, um dem KURIER einen Einblick in ihren Betrieb zu gewähren.

Auch wenn es den Martinigänsen jetzt wieder an den Kragen geht, so ist es der Walbersdorferin ein großes Anliegen, dass dies möglichst stressfrei geschieht. Im Gegensatz zu anderen Anbietern greift sie bei der Schlachtung nicht auf externe Betriebe zurück: „Ich möchte es meinen Tieren nicht antun, sie auf einen weiten Weg zu schicken, wenn ich sie davor so liebevoll behandelt habe. Wir schlachten selber, wir sind dafür eingerichtet. Für die Gans sind es nur ein paar stressfreie Meter vom Stall oder von der Weide“, erzählt Angelika Moser am Ende eines langen Arbeitstages.

Die Mattersburger Weidegänse dürfen ein halbes Jahr alt werden. Zum Vergleich: Mastgänse aus Massentierhaltung werden in der Regel innerhalb von zwölf Wochen zur Schlachtreife gemästet. In Walbersdorf hingegen bekommt das Federvieh vom ersten Tag an frisches Grünfutter und kann natürlich wachsen. Anstatt der gesetzlich vorgeschriebenen zehn hat jede Gans 100 Quadratmeter Weidefläche zur Verfügung.

All das macht sich am Ende im Geschmack des Martinibratens bemerkbar: „Das Fleisch kann langsam wachsen. Es ist dunkler, hat eine ganz andere Substanz als das schnell gewachsene Fleisch“, erklärt Angelika Moser. Den Unterschied sieht man übrigens auch im Backrohr: Da das Fleisch der Weidegans fett- und wasserarm ist, gibt es weniger Bratverlust als bei der Mastgans – man hat mehr vom Braten.

Die meisten Martinigänse, die hier auf die Teller kommen, stammen nach wie vor aus Ungarn und der dortigen industriellen Tierhaltung. Das hat Angelika Moser gestört, bevor sie ihren Betrieb gegründet hat: „Ich habe immer schon gerne Gansl gekocht und gegessen. Bis 2012 hat es am Markt aber praktisch nur die ungarischen Gänse gegeben.“

Vor wenigen Jahrzehnten war das noch anders: Früher wurden auf praktisch allen burgenländischen Bauernhöfen Gänse gehalten. Mit zunehmender Industrialisierung der Tierhaltung sind die Weidegänse aus dem Landschaftsbild verschwunden.

Die Suche nach der burgenländischen Martinigans

Auf der Suche nach einer echten burgenländischen Martinigans ist Angelika Moser vor neun Jahren zufällig bei dem Projekt „Österreichische Weidegans“ gelandet. „Ich war auf Kur mit einer Gruppe aus dem Südburgenland zusammen, die haben mich darauf aufmerksam gemacht“, erinnert sie sich.

So entstand die Idee, den elterlichen Betrieb von Schweinezucht auf Gänsehaltung umzustellen. „Ich habe gemerkt, das ist ein Tier, mit dem ich arbeiten will. Ich wollte Top-Qualität haben und die bringt man oft nur zustande, wenn man es selber macht“, sagt die Mattersburgerin schmunzelnd.

Bei der mittlerweile überwältigenden Nachfrage ist es schwer vorstellbar, dass Angelika Moser anfangs Probleme hatte, ihre Gänse an den Mann und die Frau zu bringen, doch so war es: „Wir mussten wirklich aktiv sein und uns einen Kundenstock aufbauen.“

Qualität hat ihren Preis

Die Startschwierigkeiten lagen wohl auch daran, dass die hohe Qualität der Weidegänse ihren Preis hat. 16,20 Euro pro Kilo kostet eine Moser-Gans. Ein Tier bringt im Schnitt vier bis fünf Kilogramm auf die Waage. Dank des Trends zu Regionalität seien aber immer mehr Leute dazu bereit, einen fairen Preis für ein hochwertiges Produkt zu bezahlen, berichtet Angelika Moser: „Ich hoffe, dass die Leute dem Tier wieder mehr Wertschätzung entgegenbringen und dass das auch ein bissl was kosten darf.“

Die Stammkunden von „GanzGans“ bestätigen die Geflügelbäuerin jedenfalls immer wieder in ihrer Philosophie: „Wir stecken viel Arbeit und Herzblut rein, aber es macht sich bezahlt, wenn ich am Markt stehe und von den Leuten höre, wie gut es ihnen schmeckt.“