Warum Bio-Mehl dem Profi-Bäcker mehr Spaß macht

Die Bäckerei Ringhofer wurde 1862 in Pinkafeld, Bezirk Oberwart, gegründet. Günter Ringhofer führt den Betrieb so wie die Generationen davor. „Ich bin leidenschaftlicher Bäcker, der immer noch gern selbst in der Backstube steht“, sagt Ringhofer. Zwei Filialen in Pinkafeld und eine in Oberwart gibt es, außerdem ist Ringhofer mit seinen Produkten auf mehreren Feinkostmärkten in Wien vertreten. Im Familienbetrieb sind neben den Mitarbeitern auch sein Sohn und seine Frau beschäftigt.

Nur mit guten Produkten könne man sich gegen die Konkurrenz von Bäckern und Supermärkten behaupten. „Die haben wir, sonst würde es uns nicht mehr geben“, sagt Ringhofer.

Deshalb hat eine Neuerung in der Backstube Einzug gehalten. Seit zwei Monaten setzt man nur mehr auf Bio-Mehl. Brot, Semmel, Kornspitz und Co. kommen nur mehr mit Bio-Zutaten in den Ofen. Angefangen vom Gewürz bis zur Butter ist alles zertifiziert. „Mit dem Gedanken haben wir schon vor drei Jahren gespielt“, sagt Ringhofer. Jetzt sei der richtige Zeitpunkt da gewesen.

"Verwenden seit 150 Jahren nur Sauer- oder Vorteige"

In seiner Backstube habe er schon immer auf Fertigprodukte verzichtet und so gebacken, wie die Generationen vor ihm. „Wir verzichten auf Vormischungen und Convenience, so haben wir den Teig immer in der Hand. Wir verwenden seit mehr als 150 Jahren nur Sauerteig oder Vorteige“, sagt Ringhofer. Das Brot wird in Pinkafeld mit der Hand gemacht, „um Topqualität zu liefern“.

Eine Umstellung auf Bio kam für den Bäcker nur im großen Stil infrage. „Außer das Plundergebäck wird ab 1. Dezember alles biologisch sein, was wir verkaufen“, erklärt Ringhofer. Anders wäre es nicht glaubwürdig, aber es müsse eben auch der Preis stimmen.

Denn die Backwaren werden zwischen fünf und acht Prozent teurer, wenn sie biologisch hergestellt werden. Je nach Zutaten kann es aber auch mehr sein. Der „Bio-Preis“ gelte allerdings erst ab 1. Dezember, wenn das Kontrollverhältnis zur Bio-Prüfstelle aufrecht ist.

Das Mehl kommt teilweise aus der Region, auch die Gewürze seien in Bio-Qualität verfügbar. „Besondere Mehle wie Buchweizen oder Staudenroggenmehl gibt es ebenfalls, vor allem für Menschen mit Unverträglichkeiten ist das wichtig“, weiß Ringhofer.

Dem Bäckermeister macht das Bio-Mehl „noch mehr Spaß“, wie er sagt. „Konventionelle Mehle sind oft zu stark. Beim Bio-Mehl gibt es ein gesundes Verhältnis zwischen Eiweiß und Stärke, das gibt dem Brot noch einen viel stärkeren handwerklichen Touch und einen guten Geschmack mit einer reschen Kruste“, schildert Ringhofer.

Bei den Kunden wird der Umstieg bisher gut ankommen. „Bei uns muss man nicht mehr Bio bestellen, man bekommt es sowieso“, sagt Ringhofer.

Gewerbe: Bewegung bei der Umstellung auf Bio

Das Ziel der Landesregierung, zum Bio-Vorreiter zu werden, bringt nicht nur einige Umstellungen in der Landwirtschaft mit sich. „Auch in den gewerblichen Bereich  kommt jetzt Bewegung“, weiß Bio-Austria Burgenland Geschäftsführer Ernst Trettler.

Gewerbebetriebe können ihre Produkte mit einer Biozertifizierung  überprüfen lassen. „Im Vergleich zu Landwirten, die komplett biologisch wirtschaften müssen, kann ein Gewerbetreibender wie ein Bäcker zum Beispiel auch nur das Brot zertifizieren lassen“, sagt Trettler. Dann werde über den Einkauf der Zutaten die Herkunft überprüft.

Bio-Alternativen werden interessant

Bäckereien, Fleischer und auch öffentliche Küchen würden in den vergangenen Wochen verstärkt Beratungen in Anspruch nehmen. „Durch den Kurs des Landes wird es für viele Gewerbetreibende interessant, auch Bio-Alternativen anzubieten“, sagt Trettler.

In punkto Eigenversorgung mit biologischen Lebensmitteln gebe es allerdings Aufholbedarf. „Beim Getreide können wir uns leicht selbst versorgen“, sagt Bio-Austria Burgenland Obmann Franz Traudtner. Bei tierischen Produkten allerdings weniger. Schweinefleisch und Geflügel seien besonders selten in Bio-Qualität zu bekommen.