"Schwarzes Gold" vom Stör
„Seit vier Jahren haben wir die Störe im Teich, heuer im Frühling hatten wir die erste Ernte“, erzählt Romeo Schermann beim Rundgang auf seinem Anwesen in Mariasdorf, Bezirk Oberwart. „Wir haben die Teiche gekauft und überlegt, was wir damit machen“, sagt er. Durch seine touristische Ausbildung und seinen „Hang zu exquisiten Lebensmitteln“ kam er auf die Idee mit den Störeiern. „Es war viel Pionierarbeit dabei“, es gibt nur ein paar große Betriebe in Europa, die an zwei Händen abzuzählen sind, „weil die Haltung der Fische ein komplexes Thema ist“.
Keine alltägliche Idee
In Österreich gibt es zwei Mitbewerber, die Kaviar produzieren. „Es gab viele, die sagten, wir schaffen das nicht“, sagt Schermann und gibt zu, die Idee Kaviar im Burgenland zu produzieren, sei nicht alltäglich. Doch sie ist aufgegangen und der erste Kaviar aus Mariasdorf unter der Marke „Romeo-Caviar“ wurde verkauft. „Ich habe zig Fachbücher gelesen und Bekannte, die sich in der Materie auskennen, haben mich unterstützt“, schildert der Unternehmer. Viele Investitionen waren notwendig, damit die Störe einen perfekten Lebensraum vorfinden konnten. Das Wasser kommt vom Tauchenbach und die Teiche sind etwa vier Meter tief. Rund 100 große Störe wurden vor vier Jahren eingesetzt, die sind heute elf oder zwölf Jahre alt und „von denen ernten wir im Moment den Kaviar“, sagt Schermann.
Geerntet wird mit der Angel. Beißt ein passender Stör an, kommt der Tierarzt, um per Biopsie festzustellen, ob der Kaviar in Ordnung ist und den richtigen Reifegrad hat. „Nach österreichischem Gesetz müssen wir den Stör schlachten, um an den Kaviar zu kommen“, sagt Schermann.
Ein Genusshobby
Das Filet wird ebenfalls zum Verkauf angeboten. „Stör schmeckt ausgezeichnet“, schwärmt der Kaviarproduzent. Die Fischeier aus dem Südburgenland werden gereinigt, gesalzen und in Dosen und Gläser gefüllt. Interessierte können sich im Internet anmelden, um Infos zur nächsten Ernte zu bekommen. Massenware sind die exquisiten Fischeier keine, „wir wollen versuchen rund zehn Kilo im Jahr zu ernten“, plant Schermann. Geschmacklich würde der Kaviar aus den Teichen jenen des Wildkaviars, der kaum noch vorkommt, ähneln. „Er hat mehr Geschmack, als jener von Aquakulturen in Becken, deshalb ist er auch teurer.“
Romeo Schermann hält in seinen Teichen vorwiegend Sibirischen Stör, aber auch einige Hausen, die den bekannten Beluga-Kaviar liefern, wurden eingesetzt. „Die Fische können bis zu 400 Kilogramm schwer werden“, weiß Schermann, mit einer Ernte rechnet er bei dieser Störart erst in 20 bis 25 Jahren. Denn Störe können bis zu 100 Jahre alt werden und eine Größe von mehr als drei Metern erreichen.
Störe brauchen lang, um die Geschlechtsreife zu erreichen: Erst mit etwa acht Jahren werden die Fischeier von den Weibchen produziert. Rund zehn Prozent des Körpergewichts macht der Rogen aus, aus dem dann der Kaviar hergestellt wird.
Genau wegen des Kaviars sind die meisten Arten des Störs vom Aussterben bedroht. Aufgrund des hohen Preises wurden die Störe seit Jahrzehnten überfischt. Außerdem stellen sie hohe Ansprüche an die Wasserqualität.
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