Anderssein ist ein Affront

Joseph Brot_Interview Daniela Kittner 31.7.2014 12…
Foto: KURIER/Gerhard Deutsch Kulturtechniken wie Brotbacken mit alten Roggensorten gehen durch die industrielle Produktion verloren. „Und die heimische Bürokratie fördert das auch noch“, sagt Josef Weghaupt, Österreichs hipster Bäcker

Wie der Staat kreatives Wirtschaften und Betriebsgründungen behindert, anstatt zu fördern.

Josef Weghaupt ist der klassische Selfmade-Man. Er hat aus einer einfachen Ware – Brot – ein innovatives Produkt kreiert. Er hat mit Feuereifer eine Firma aufgebaut. Er hat in Wiens Gastronomie einen neuen Akzent gesetzt. Und er hat in vier Jahren 125 Arbeitsplätze geschaffen.

… Die Rede ist von Österreichs hippstem Bäcker und seinem Verkaufsschlager, dem "Joseph Brot".

Die Geschichte begann 2009. Josef Weghaupt ist eigentlich gelernter Fleischhauer, arbeitete aber für eine große Backwarenfirma. Für einen Großkunden sollte er eine neue Produktlinie entwickeln. Weghaupt stürzte sich in die Aufgabe und experimentierte eineinhalb Jahre lang. Dabei stellte sich heraus, dass ein Ur-Brot, wie es Weghaupt vorschwebte, nur in Handarbeit herzustellen wäre. Seinem Ex-Chef erschien aber der Schritt heraus aus der industriellen Produktion zu gewagt.

So ging Weghaupt seinen eigenen Weg: Brot sollte wieder sein und schmecken wie einst. Aus Sauerteig gemacht und nicht mit Treibmitteln. Wochenlang haltbar und nicht nach drei Tagen zum Wegwerfen. "Heute werden die Brotrezepte der maschinellen Produktion angepasst. Es gibt fertige Brotmischungen, alles schmeckt gleich. Ein Bäcker ist heute einer, der eine technische Anlage führen kann, aber einen Sauerteig bringen Bäcker in der Regel nicht mehr zusammen", sagt Weghaupt.

Die Herstellung von "Joseph Brot" braucht sechs Tage. Echter Sauerteig muss angesetzt werden und braucht Zeit, um sich zu entwickeln. Zwei Tage. Dann kommt Mehl dazu, die natürliche Fermentation dauert weitere ein bis zwei Tage. Dann wird der Teig mit der Hand aus dem Kessel geholt, portioniert und geformt. "Der Teig ist ein Lebewesen, man muss ihn spüren und richtig anfassen. Das ist eine Kunst", sagt Weghaupt. Das Brot wird einmal gebacken, rasten gelassen, ein zweites Mal gebacken, damit die Kruste hält, und das Innere saftig bleibt.

Anderssein ist zentral

Mit variierenden Ingredienzien stellt Weghaupt heute acht Sorten Brot her. Für das Waldstauden-Roggenbrot wird eine spezielle, alte Roggensorte verwendet, deren Säure mit Mus aus Topas-Äpfeln sanft gedämpft wird. Die Namen der Brote erzählen eine Geschichte. Das Bio-Waldviertler-Honig-Lavendel-Krustenbrot zum Beispiel. "Der Name erklärt das Produkt – auf dem Lieferschein benötigt er halt drei Zeilen, aber davor darf man keine Scheu haben", sagt Weghaupt.

Nicht nur mit der Namensgebung verlässt der "Joseph Brot"-Bäcker ausgetretene Pfade. "Anderssein" ist sein Erfolgsrezept. In seinem Lokal in Wien-Landstraße ist alles individuell: Sessel, Tische, sogar Salz- und Pfefferstreuer sind eigens entworfene Sonderanfertigungen. "Nichts, was Sie hier sehen, gibt es ein zweites Mal", sagt Weghaupt beim KURIER-Lokalaugenschein.

Mit genau dieser Individualität eckt Weghaupt ständig bei den Behörden an. "Alles, was neu ist, wird von der Verwaltung skeptisch betrachtet. Ständig erklärt mir irgendein Beamter, was alles nicht geht. Wenn ich dann beharre, dass ich es trotzdem machen will, fängt der Wahnsinn an. Ein Gutachten nach dem anderen, eine Auflage nach der anderen."

Statt einen engagierten Unternehmer zu unterstützen, ist für die Beamten die oberste Maxime, sich selbst abzusichern. "Wenn irgendetwas aus der Norm ist, bedeutet das für die Behörden ein Risiko, und das scheuen sie. Daher schaut alles gleich aus. Wenn von einer Kette eine Filiale genehmigt ist, funktioniert es bei den anderen nach demselben Schema. Auf diese Art gehen jedoch Individualität, Kultur und Handwerkskunst verloren", sagt Weghaupt. Dann gebe es eben nur mehr industrielle Ware, die in Handels- oder Gastroketten verkauft wird.

Josef Weghaupt kann stundenlang erzählen, wie er über die korrekte Anbringung des Handlaufs entlang der Treppe zu den Toiletten mit den Behörden verhandeln musste. Wie schwierig es war, eine Durchreiche von der Küche in den Gastraum genehmigt zu bekommen. Oder im Innenhof Aggregate für die Kühlanlage errichten zu dürfen. Obwohl die Kühlanlage geräuschlos ist, befürchtete die Behörde Beschwerden wegen Lärm. Einige Meter daneben macht eine alte Kühlanlage Krawall wie ein laufender Dieselmotor, aber die ist für die Behörden kein Problem, weil es eine "bestehende Anlage" ist. Neu darf halt nichts sein. Und anders schon gar nicht.

Ein mit Weghaupt befreundeter Bäcker hat in Deutschland unlängst seine Produktionsstätte erweitert. Die Nürnberger Beamten fragten den Bäcker nach seinen Plänen und halfen ihm dann, diese unter Einhaltung der Auflagen umzusetzen. Weghaupt: "Die haben ihm sogar Tipps gegeben, wie er mit bestimmten Änderungen Geld sparen kann."

Von oben herab

Während die deutschen Beamten sich als Freund und Helfer von Unternehmern verstehen, werde man in Österreich von oben herab behandelt. "Ich will ja keine Ausnahmen oder Streitereien mit den Nachbarn. Aber ich möchte, dass man auf gleichem Augenniveau mit mir spricht. Ich bin ja kein Verbrecher", sagt Weghaupt.

Im Gegenteil. Das Land würde viele Weghaupts brauchen. In vier Jahren hat der 33-Jährige zwei Produktionsstätten im Waldviertel und zwei Lokale in Wien etabliert. Die Firma macht sechs Millionen Euro Umsatz und beschäftigt 125 Leute. Eingekauft wird ausschließlich bei heimischen Bio-Bauern, Käse in Kärnten, Getreide in Niederösterreich, Schinken im Burgenland.

Beamte ohne Zeitdruck

Der Eisenbahnersohn hat sich zum Vorzeige-Unternehmer gemausert. Weghaupt besitzt darüber hinaus die Zivilcourage, sich öffentlich über Behördenpflanz zu beschweren: "Als Unternehmer muss ich dynamisch sein. Ich muss Liefertermine und Kalkulationspläne einhalten, sonst bin ich bald pleite. Diesen unternehmerischen Druck haben Beamte aber nicht, sie müssen nicht dynamisch sein." So ist zum Beispiel die Miete für ein Geschäftslokal zu bezahlen, während die Behördenverfahren laufen, das Geschäft aber noch nicht offen ist und nichts einbringt. "Dann sagt mir ein Vertreter der Wirtschaftskammer, diese Anlaufkosten könne man ja auf das Produkt aufschlagen. Ein Scherz. Würde man das tun, wäre es unverkäuflich", sagt Weghaupt.

Der Fall Weghaupt wäre ein Fundus an Anregungen für Politiker, die wirklich Arbeitsplätze schaffen bzw. die Wirtschaft "entfesseln" wollen. Ein anderer Freund von Weghaupt betreibt ein Lokal in New York. Der sagt ihm des öfteren: "Komm’ nach New York. Hier sind sie froh, wenn einer Arbeitsplätze schafft. Und hier würdest du mit deinem Betrieb sogar reich werden."

Information

Das "Joseph Brot"

Standorte

Naglergasse 9, 1010 Wien.
Mo.–Fr. 7:00 Uhr bis 19:00 Uhr
Samstag 8:00 Uhr bis 18:00 

Landstraßer Hauptstraße 4, 1030. 
Mo.–Sa. 6:30 bis 21:00 UhrSo.,
Feiertag 7:30 bis 21:00 Uhr

Preise 

Bio Joseph Brot (1 kg): 6,20 Euro

Wiener Handsemmel: 0,81 Euro

(kurier) Erstellt am
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