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Wissen Wissenschaft
09/18/2021

Kurioses aus der Käseforschung: Wo sind nur die Löcher hin?

Forschende der Boku Wien fanden außerdem heraus, woher die unerwünschten Löcher kommen.

von Ute Brühl

Wie kommen die Löcher in den Käse? Und kann es zu viele oder zu wenig davon geben? Diese Fragen beschäftigen nicht nur Kinder, sondern auch Forscher. So fiel den Schweizern über die vergangenen Jahre auf, dass die Löcher im Emmentaler immer weniger wurden und machten sich sogar mithilfe von Computertomografie auf die Suche nach der Ursache.

Die Lösung für den Löcherschwund: In modernen Ställen gelangt kaum noch Heu in die Milch – dieses setzt während der Fermentation Gase frei und produziert so die Löcher. Wollen Käser den typischen Emmentaler, können sie nun einfach Heumikropartikel zusetzen. Je länger der Käse reift, desto größer werden die Löcher und desto intensiver wird der Geschmack, weil die Bakterien mehr Zeit hatten, Gas zu bilden.

Es gibt aber auch unerwünschte Löcher im Käse. Diese verursachen unter anderem eine übel riechende Säure, die viele noch aus dem Chemieunterricht kennen: die Buttersäure. Der Ursache dafür kamen nun Forscher der Wiener BOKU auf die Spur. Schuld an dem unerwünschten Duft sind Bakterien aus dem Stall, die die Rohmilch beim Melken verunreinigen. Damit ist dann selbst der Käse Käse und landet im Mist. Zum Glück haben die Forscher auch Abhilfe parat und können die Übeltäter nun rechtzeitig erkennen.

Musikalisch gelöchert

Doch zurück zu den gewünschten Löchern – offensichtlich beschäftigen sich Schweizer Forscher sehr gerne mit ihrem kulinarischen Heiligtum: So kam bei einer Studie heraus, dass musikalische Beschallung die Größe der Löcher im Emmentaler beeinflusst. Unter dem Einfluss von Mozarts Zauberflöte, „Stairway to Heaven“ von Led Zeppelin oder Volksmusik ließ man ein halbes Jahr neun Käselaibe reifen.

Tatsächlich stellte sich heraus, dass die Schallwellen den Stoffwechselprozess beeinflussen. Am Ende des Experiments wurde verkostet: Einer stach mit größeren Löchern und milderem Geschmack hervor. Er hatte Hip-Hop gehört.

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