Giftiger Schimmelpilz auf Mais: Gefahr auch für Milch und Fleisch?

Auf einem Versuchsfeld der BOKU im Tullnerfeld in Niederösterreich wurde erstmals in Österreich der Schimmelpilz Aspergillus flavus nachgewiesen, samt seines hochgiftigen Stoffwechselprodukts Aflatoxin B1 - der KURIER berichtete. Der Zufallsfund erfolgte auf einem wissenschaftlichen Versuchsfeld, das nicht für die Nahrungs- oder Futtermittelproduktion genutzt wird. „Eigentlich wollten wir untersuchen, wie sich der Klimawandel auf Pilze im Feld auswirkt. Dass wir dabei Aflatoxin finden, war nicht zu erwarten“, sagt Rudolf Krska, Leiter des Instituts für Bioanalytik und Agro-Metabolomics an der BOKU. 

Der Befund gilt als Warnsignal: Was bisher vor allem ein Importproblem (z. B. bei Nüssen aus tropischen Regionen) war, könnte durch Hitze und Trockenstress künftig auch in Mitteleuropa häufiger auftreten. Was heißt das für die Gesundheit? Kann man bedenkenlos Mais konsumieren sowie tierische Produkte wie Milch und Fleisch, in deren Herstellung Futtermais eingesetzt wird? Der KURIER beantwortet die wichtigsten Fragen. 

Welche gesundheitlichen Folgen kann Aflatoxin B1 haben?

Aflatoxin B1 zählt zu den krebserregendsten natürlich vorkommenden Substanzen überhaupt. „Es gehört zu den stärksten bekannten Leberkarzinogenen. Manche sagen, es wäre das stärkste Karzinogen, das die Natur hervorbringt“, so Krska. Aflatoxin B1 wird in der Leber verstoffwechselt. Dabei entsteht ein hochreaktives Zwischenprodukt, das Mutationen begünstigt und langfristig das Risiko für Leberkrebs erhöht. 

Aflatoxin kann an die DNA andocken und so Mutationen auslösen, die langfristig zur Krebsentstehung beitragen. Besonders gefährdet sind Menschen mit vorgeschädigter Leber, etwa durch Hepatitis, aber auch vulnerable Gruppen wie Kinder, ältere Menschen oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem. In Subsahara-Afrika, wo mehrere dieser Faktoren vorkommen, etwa eine hohe Hepatitisrate, erklärt Aflatoxin einen großen Teil der hohen Leberkrebsraten. 

„Die Leber kann Aflatoxin abbauen und beschädigte DNA-Stellen können repariert werden. Das Gift wird dann über den Urin ausgeschieden. Eine hundertprozentige Sicherheit gibt es aber nicht“, betont Krska. Es gibt daher auch keine „sichere“ Dosis. Krska: „Es gibt keinen Wert, bei dem man gesundheitliche Wirkungen sicher ausschließen kann. Theoretisch könnte schon ein einziges Molekül eine relevante Mutation verursachen.“ Ob tatsächlich Krebs entsteht, hängt vom individuellen Immunsystem, weiteren Belastungen und dem Zufall ab. Langfristige, chronische Effekte können sich oft erst nach Jahren oder Jahrzehnten zeigen. Bereits entstandene Mutationen lassen sich nicht wieder rückgängig machen.

Muss ich Bedenken haben, wenn ich Fleisch esse?

Kurz gesagt: nein. „Für österreichische Konsumenten ist das Risiko über Fleisch praktisch vernachlässigbar“, sagt Krska. Zwar können Tiere über belastetes Futter Spuren aufnehmen, diese seien jedoch extrem gering, streng reguliert und würden laufend kontrolliert. 

Wie ist es mit Kuhmilch?

Aflatoxin B1 wird im Tier zu Aflatoxin M1 umgewandelt, was bei Kühen in die Milch gelangen kann. „Ein Futtermittelproblem bei Kühen kann ein Lebensmittelproblem werden, weshalb Milch engmaschig überwacht wird“, sagt Krska. In Österreich sei das Risiko sehr gering. Der serbische Maisskandal aus dem Jahr 2012 zeigt jedoch, dass es bei extremen Belastungen zu Problemen kommen kann. Damals herrschten in Serbien extreme Hitze und Dürre – große Teile der Maisernte waren stark mit Aflatoxin B1 belastet, teils um ein Vielfaches über dem erlaubten Grenzwert. In Berichten ist von bis zu 100-fachen Überschreitungen die Rede. Der belastete Mais wurde auch als Futtermittel für Milchkühe verwendet, wodurch Aflatoxin M1 in die Milch gelangte und Grenzwerte überschritt. Teile des belasteten Mais wurden auch exportiert, u.a. nach Deutschland. 

„Genau deshalb werden bei uns Mais, Milch und Lebensmittel im Allgemeinen stichprobenartig und bei Verdacht engmaschig untersucht“, betont Rudolf Krska. Das EU-Frühwarnsystem RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) diene dazu, Länder wechselseitig auf erhöhte Werte aufmerksam zu machen und weitere Proben zu veranlassen. Durch das Frühwarnsystem kann zudem Importware gesperrt, zurückgerufen oder verstärkt kontrolliert werden. Krska: „Wenn irgendwo in Europa Aflatoxin gefunden wird, wissen das alle Mitgliedsstaaten in Echtzeit.“ Belastete Chargen werden sofort gesperrt, vom Markt genommen und verstärkt kontrolliert. 

Der Fund im Tullnerfeld zeige, dass Aflatoxine künftig auch in Mitteleuropa ein Thema werden, wenn auch auf niedrigerem Niveau als in tropischen Ländern.

Welche weiteren Lebensmittel sind bedenklich?

Aflatoxine sind kein flächendeckendes Alltagsproblem, treten aber in bestimmten Lebensmitteln deutlich häufiger auf als in anderen. Besonders betroffen sind Produkte, die aus heißen oder tropischen Regionen stammen, in denen sich der Schimmelpilz Aspergillus flavus gut entwickelt. Dazu zählen vor allem Erdnüsse, Pistazien und andere Nüsse sowie Trockenfrüchte wie Feigen. Auch Maisprodukte können in geringem Ausmaß betroffen sein. Das Tückische dabei ist, dass Aflatoxine weder sichtbar noch riech- oder schmeckbar sind und durch Kochen oder Backen nicht zerstört werden. 

Entscheidend sei weniger der gelegentliche Konsum als vielmehr eine einseitige Ernährung, sagt Krska. Wer über längere Zeit überwiegend dieselben Produkte isst, etwa große Mengen an Erdnüssen oder fast ausschließlich Maisprodukte wie Polenta, erhöht sein Risiko unnötig. Besonders sensibel ist dieses Thema bei Kindern, die phasenweise sehr einseitige Essgewohnheiten entwickeln, sowie bei vulnerablen Gruppen wie Schwangeren oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem. 

Eine abwechslungsreiche Ernährung senke nicht nur das Risiko für Aflatoxine, sondern auch für andere unerwünschte Stoffe wie Schwermetalle oder sogenannte Prozesskontaminanten. Das sind unerwünschte, potenziell gesundheitsschädliche Stoffe, die nicht von Natur aus im Lebensmittel vorkommen, sondern erst bei der Zubereitung oder Verarbeitung entstehen, vor allem durch starkes Erhitzen (z. B. Frittieren), Grillen oder industrielle Verarbeitung. Bekanntestes Beispiel ist Acrylamid, das etwa beim Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel entsteht, etwa bei Pommes und Chips.  

Was kann der Einzelne tun, um sich zu schützen?

Für Konsumenten besteht kein Anlass zur Panik: Die Lebensmittelsicherheit in Österreich ist hoch, Kontrollen funktionieren, das Risiko ist gering. Dennoch lässt sich die eigene Belastung weiter reduzieren. Entscheidend ist eine abwechslungsreiche Ernährung. Wer Vielfalt auf den Teller bringt, senkt automatisch das Risiko, regelmäßig höhere Mengen einzelner Schadstoffe wie Aflatoxine oder Prozesskontaminanten aufzunehmen. Maßhalten ist vor allem bei Nüssen, Erdnüssen, Pistazien und Trockenfrüchten sinnvoll.

Auch die Zubereitung spielt eine Rolle. Starkes Bräunen oder Verkohlen sollte vermieden werden, etwa beim Grillen oder Frittieren. Dadurch lässt sich die Aufnahme von Prozesskontaminanten deutlich reduzieren, die für den durchschnittlichen Konsumenten oft relevanter sind als Aflatoxine.

Der Fund im Tullnerfeld zeigt zudem den Zusammenhang mit dem Klimawandel. Rudolf Krska betont, dass Hitze und Trockenstress künftig häufiger zu Problemen bei der Lebensmittelsicherheit führen können. Wer Klimaschutz ernst nimmt, trägt damit langfristig auch dazu bei, Risiken auf dem Teller zu begrenzen.