So holen Sie sich den Vitaminkick nach dem Winter

Wenn sich sogar in den Großkantinen Bärlauchgerichte auf der Speisekarte finden, ist es unweigerlich Frühling: Man greift auch abseits der Büroverpflegung vermehrt nach frischem Grün – in der Hoffnung, damit sein Energielevel zu verbessern. Ganz falsch ist dieses alljährliche Phänomen nicht. "Frisches Gemüse hat einen hohen Gehalt an Vitamin C und Folsäure", sagt der Physiologe Univ.-Prof. Wolfgang Marktl. "Das sind gute Voraussetzungen für den Körper, den Stoffwechsel auf Touren zu bringen."

Nach den Wintermonaten ohne frisches Grün ist saisonales Gemüse eine Wohltat. Zu den physiologischen Effekten kommen noch psychologische dazu, betont Marktl. "Die Farbe erinnert uns an die erwachende Natur."

Grün verkörpere wie kaum eine andere Farbe Leben, Energie – und Beruhigung.

Gusto auf Grün

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist die Lust auf Grün auch ein evolutionäres Erbe. "Es macht für den Körper durchaus Sinn, dass im Frühling der Gusto auf frisches Grün steigt, denn das vermittelt dem Organismus Frische und Kraft", erklärt Ernährungswissenschaftlerin Eva Derndorfer. Die grüne Farbe erhalten Pflanzen durch den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. "Dieser enthält auch ein Magnesium-Molekül, das für den Menschen wichtig ist." Wenn man im Frühling wieder Lust auf mehr Bewegung verspürt, brauche der Körper mehr davon. Und der polarisierende Bärlauch enthält ernährungsphysiologisch wertvolle Sulfide. "Sie sind gut für die Darmbakterien und regen die Verdauung an."

Heimisches Superfood

Während in den Glashäusern der Wiener Gärtner der LGV-Genossenschaft schon die ersten Salathäuptel, Gurken und Paprika der Saison geerntet werden und in den Handel kommen, sprießen vor der Haustür längst die ersten Wildkräuter. "Sie sind heimisches Superfood und bringen mit, was wir nun dringend benötigen", sagt Carmen Hafner, die als ausgebildete Kräuterpädagogin einen Blog betreibt (www.goodblog.at). "Die Fülle an Nährstoffen tut dem Körper gut. Entwässernde und blutreinigende Eigenschaften helfen nach der schweren Winterkost beim Entlasten."

Margot Fischer, Ernährungswissenschaftlerin und Wildkräuterexpertin, peppt ihren Speiseplan bereits seit Mitte Februar mit wildem Grünzeug auf, weil Vitamine aus der Natur wieder verfügbar sind. "Man ist richtiggehend gierig auf frisches Grün. Ich bin seit sechs Wochen immer wieder draußen unterwegs. Jetzt sind die Pflanzen schon größer und ideal für Einsteiger." Der Geschmack intensiviert sich nämlich im Lauf des Jahres. "Wenn sie ausgewachsen sind, können sie auch bitter schmecken. Das schreckt viele ab – auch wenn Bitterstoffe sehr gesund wären."

Wilde Klassiker

Eine interessante Note in die Küche bringt der vielfältig einsetzbare Giersch (auch Geißfuss oder Dreiblatt), der besonders üppig an den Wegrändern in Stadt und Land wächst. "Man sollte ihn nur nicht zu lange erhitzen, da wird er bitter." Und wem der Geschmack von Knoblauch zu heftig ist, der könnte es einmal mit der Knoblauchsrauke versuchen, rät Fischer. "Sie besticht durch seine feine Note und macht sich als Würze gut in Salaten oder gedünstet."

Apropos Knoblauchgeschmack: Zum Abschluss widmen wir uns noch einmal dem Bärlauch. Um das derzeit omipräsente Gewächs kommt Expertin Fischer nicht herum – trotz des umfangreichen Angebots an Wildpflanzen. "Die wenigsten wissen, dass man auch die Blüten und Wurzeln verwenden kann." Letztere kann man wie Knoblauchzehen verwenden, sie enthalten schwefelhaltige ätherische Öle. "Und die vertreiben endgültig den Winter."

Veranstaltung

Margot Fischer veranstaltet am Sonntag, 23. April, einen Kräuter-Workshop. Treffpunkt: 10 Uhr, hinter der Lusthauswiese im Prater, Kosten 30 € (inkl. Infomaterial).

Anfänger sind häufig verunsichert, ob sie die richtigen Pflanzen sammeln und nicht doch einen giftigen Verwandten. Wildkräuterexpertin Margot Fischer hat einige Tipps parat:

• Verwechslung

Gefährlich ist vor allem die Verwechslung von Bärlauch mit Maiglöckchen. „Wachsen die Blätter aus einem Schaft aus der Erde, Finger weg – dann handelt es sich um ein Maiglöckchen.“

• Abbildungen

„Ein Kräuterbuch mit Abbildungen mitzunehmen, hilft, Verwechslungen zu vermeiden.“ Die Pflanzen sollten im Idealfall nach Blütenfarben geordnet sein. „Als Anfänger hat man nicht viele Ansatzpunkte, die Blüten sind am auffälligsten.“ Und: „Im Zweifelsfall stehen lassen.“ Das liege zwar auf der Hand, müsse aber immer erwähnt werden.

• Sammelorte

Abseits von dicht befahrenen Verkehrswegen sind die Pflanzen naturgemäß weniger Abgasen und Feinstaub ausgesetzt. Im Fall von Brunnenkresse sollte man auch Bachränder meiden, wenn Schafe in der Nähe weiden. Es könnten Parasiten auf die Pflanzen gelangt sein.

Im Raum Wien habe man etwa entlang von Weingärten oder rund um den Cobenzl gute Chancen auf gute Fundstellen. In dunklen, feuchten Wienerwaldgräben wachsen manche Pflanzen sogar länger.

• Bestand

„An keiner Fundstelle sollte alles ausgerupft werden. Das gefährdet den Bestand“, betont Fischer. Manche Wildpflanzen werden durch die Umweltbedingungen bereits selten. „Etwa der Wilde Heinrich zieht sich schon zurück.“