Fett ist der falsche Feind

Die Botschaft war simpel – und wurde in den USA seit den 70er-Jahren getrommelt: "Esst weniger Fett, um euer Herzinfarktrisiko zu senken." – "Vier Jahrzehnte später sind die Amerikaner kränker denn je", schreibt jetzt das renommierte Magazin Time in seiner jüngsten Titelgeschichte "Eat Butter":

– Die Fälle von Typ-2-Diabetes haben von 1980 bis 2012 um 166 % zugenommen.

– Bereits mehr als jeder Dritte ist fettleibig (siehe Grafik unten).

– Die Zahl der Herzerkrankungen ist zwar zurückgegangen, aber das führen viele Experten eher auf bessere medizinische Versorgung und niedrigere Raucherraten als auf die Ernährung zurück.

"Die Überlegung damals war: Wenn die Menschen gesättigte Fette reduzieren, werden sie diese mit gesundem Obst und Gemüse ersetzen – das war naiv", sagt Ernährungspezialistin Marion Nestle von der New York University. "Wir haben das Fett reduziert und stattdessen eine ganze Reihe von fettreduziertem Junk-Food unserer Ernährung hinzugefügt – das aber hat die Gesamtkalorienmenge erhöht", betont der Mediziner David Katz von der Yale University.

Zu einem großen Teil handelte es sich dabei auch um Produkte mit einem Zuckerkonzentrat aus Maissirup (Fructose)– hier ist der Konsum in den USA geradezu explodiert. "Dieser Maissirup wird stärker in Fett umgewandelt und als solches gespeichert als andere Zuckerarten", sagt der Innsbrucker Ernährungsmediziner Maximilian Ledochowski. "Er führt auch zur Bildung von Fettleber und erhöht das Diabetesrisiko. Wenn ich dauerhaft Fruchtzucker in hohen Konzentrationen zu mir nehme, werde ich früher oder später Diabetiker."

Und es gibt möglicherweise auch einen Zusammenhang mit dem sogenannten "bösen" LDL-Cholesterin: Dieses besteht aus unterschiedlichen Partikeln – größeren, die für die Gefäße eher ungefährlich sind, und kleineren, die die gefürchteten Entzündungsprozesse in den Herzgefäßen auslösen. Ein hoher Kohlenhydratanteil an der Ernährung könnte die Zahl dieser kleinen, gefährlichen Partikel erhöhen, so US-Kardiologe Ronald Kraus.

Gleichzeitig zeigen andere Untersuchungen, dass auch gesättigte tierische Fette nicht nur das LDL-Cholesterin, sondern auch den Spiegel des "guten" HDL-Cholesterins anheben. Wobei bei Frischfleisch diese schützenden Effekte größer sein dürften als bei industriell verarbeitetem – Letzteres ist offenbar ein größerer Risikofaktor für Herzerkrankungen.

Ein Freibrief zu ungehemmtem Konsum von Fleisch und Butter sind die neue Erkenntnisse aus den USA nicht: Denn mehrere Studien zeigten auch, dass hoher Konsum von rotem Fleisch möglicherweise das Krebsrisiko erhöhen kann.

In Österreich ist es mit der Fettreduktion noch nicht so weit her: "Während die Aufnahme an Fett zu hoch ist, ist jene an Kohlenhydraten zu niedrig", heißt es im Ernährungsbericht 2012. Laut den heimischen Empfehlungen sollten maximal 30 Prozent der täglich aufgenommenen Energie aus Fett stammen – tatsächlich sind es bei Frauen 36 Prozent, bei Männern bis zu 37 Prozent. Über Kohlenhydrate sollten mehr als 50 Prozent der Energie zugeführt werden – da liegen Frauen knapp, Männer deutlich darunter.