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Wirtschaft
10/09/2021

Zu wenig Personal: Sonntags wird es beim Wirten teurer

In der Branche sind derzeit zwei Trends zu beobachten: Die einen Wirte sperren am Sonntag erst gar nicht auf. Die anderen verrechnen höhere Preise als werktags.

von Johannes Weichhart, Stefanie Rachbauer, Petra Stacher

Jochen Reumüller hat heuer die beste Entscheidung seines Lebens getroffen. Der Leiter des Restaurants „Tafelspitz“ im oberösterreichischen Braunau verrechnet den Gästen an Sonn- und Feiertagen seit 1. September für Speisen und Getränke zehn Prozent mehr als an den restlichen Tagen. Gleichzeitig gönnt er dem Personal einen Lohn-Zuschlag von 50 Prozent. Ein aus seiner Sicht notwendiger, aber riskanter Schritt.

Doch Reumüllers Rechnung ging auf: „Die Gäste haben überhaupt kein Problem mit der Umstellung, der Umsatz hat sich sogar deutlich erhöht“, sagt Reumüller im Gespräch mit dem KURIER.

Wirt Hubert Pammer aus Freistadt in Oberösterreich hat es ihm gleichgetan. In seinem Kulturwirtshaus zahlen die Kunden sonntags um 15 Prozent mehr. „Das Geschäft läuft sehr gut“, sagt er. „Es kommen sogar Branchenkollegen zu mir, um Fragen zu dem Modell zu stellen“.

Es sind zwei Trends, die derzeit in der Gastro-Szene zu beobachten sind. Während die einen die Preise erhöhen, verzichten andere ganz auf das Sonntagsgeschäft. Für Mario Pulker, Obmann der Gastro-Sparte in der Wirtschaftskammer, liegen die Gründe dafür auf der Hand.

Schwieriges Terrain

Erstens leide die Branche unter Personalmangel. Eine Ursache dafür: Wie Wirte erzählen, fehlt bei vielen Bewerbern die Bereitschaft, Sonntagsdienste zu machen. (Das gelte aber auch für immer mehr Gastronomen, die mehr auf ihre Work-Life-Balance achten.)

Zweitens sind die Auswirkungen der Corona-Pandemie in der Branche laut Pulker „nach wie vor spürbar“. Das Geschäft sei mancherorts noch immer nicht richtig angelaufen: Etliche Betriebe, die abseits der Tourismusregionen liegen, hätten im Sommer Umsatzeinbußen zwischen 15 und 45 Prozent verzeichnet. Das senkt die Motivation, am Sonntag aufzusperren.

Dazu komme – drittens –, dass das Sonntagsgeschäft generell schwierig sei. „Nur für Stammgäste zu öffnen, zahlt sich nicht aus. Die Leute bleiben mittags nicht so lange sitzen, konsumieren weniger. Es ist also schwierig, die Kosten zu decken“, sagt Pulker.

An höhere Preise an Sonntagen wird man sich seiner Einschätzung zufolge daher gewöhnen müssen: „Das ist eine Entwicklung, die sich nicht aufhalten lässt“.

Sonderfall Wien

In der Wiener Wirtschaftskammer ist man zuversichtlich, dass Aufschläge von den Gästen akzeptiert werden: „Wir müssen sie daran erinnern, dass das Wochenende der Erholung dient und man es als Kurzurlaub betrachten sollte. Da sitzt das Geldbörsel in der Regel etwas lockerer“, sagt Gastro-Obmann Peter Dobcak. Dann könne man Verständnis dafür generieren, dass das Schnitzel sonntags einen oder zwei Euro mehr koste.

Sonderfall Wien

Was das Angebot am Wochenende angeht, gilt Wien als Sonderfall: Gasthäuser, die am Sonntag geöffnet haben, findet man dort gefühlt seltener als am Land. Eine Statistik gibt es aber nicht. Mitunter hängt der Eindruck auch damit zusammen, wo man hinschaut. Am Stadtrand wird man eher fündig – weil es dort Familien für Ausflüge hinzieht. Für Lokale in der Innenstadt, die von Geschäftsessen leben, rentiert sich eine Sonntagsöffnung allerdings nicht.

Eines dieser Lokale gehört Erwin Scheiflinger. Er führt das Bastei-Beisl im 1. Bezirk in Wien. Als es vor 40 Jahren eröffnet wurde, war es sonntags noch Betrieb. Mittlerweile ist man davon abgekommen: „Für den Sonntag bräuchte ich wegen der Arbeitszeitregelung drei Mitarbeiter mehr“, sagt Scheiflinger.

Sonntags doch wieder aufzusperren und so wie die Wirte in Oberösterreich mehr zu verlangen, ist für ihn keine Option: „Das wäre unseriös.“

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