Wobei Butter weder für die Molkereien noch für den Lebensmitteleinzelhandel ein lukratives Geschäft ist. Als Beleg dafür reicht eine Milchmädchenrechnung. „Für die Herstellung von einem Kilo Butter brauchen die Molkereien 20 Liter Milch“, weiß Helmut Petschar, Präsident der Vereinigung Österreichischer Milchverarbeiter (VÖM) und Direktor der Kärntnermilch. Der Erzeugermilchpreis, der an die Bauern geht, beträgt lediglich zwischen 45 und 58 Cent pro Kilo. Für Heumilch, Biomilch und Bioheumilch wird mehr bezahlt. Ein Kilo Milch entspricht ungefähr einem Liter.
Allein die Ausgaben für die Milch für ein Kilo Butter belaufen sich auf rund 10 Euro. Dazu kommen die Produktionskosten der Molkereien sowie Mehrausgaben für Energie, Verpackung und Transport. Der Lebensmitteleinzelhandel hat natürlich auch steigende Kosten, die im Produktpreis untergebracht werden müssen.
Da ist bisher noch niemand auf die Butterseite gefallen. Der Gewinne der heimischen Molkereien vor Steuern betrugen im Vorjahr lediglich 0,8 Prozent vom Umsatz. Das ist hart an der Grenze zur Unrentabilität.
Wer mit Milchprodukten etwas Geld verdienen will, muss sich Alternativen überlegen. Käse ist eine Möglichkeit. „Das Milchfett im Käse kann mit höherer Wertschöpfung vermarktet werden“, heißt es dazu auf einer Internetseite des Landwirtschaftsministeriums.
Etwa 73 Prozent der in Österreich gekauften Butter kommen aus heimischer Produktion. Der Rest wird aus Deutschland und Irland importiert. Ein großer Lebensmitteleinzelhändler kauft die Butter für seine Eigenmarke in Bayern ein. Das motiviert Bauernvertreter immer wieder zu Kritik an den „Billigimporten“. Die Butter aus Irland ist allerdings definitiv kein Billigimport. Das Kilo kostet satte 16,95 Euro.
Der Krieg in der Ukraine hat die Tendenz zum Preisanstieg verstärkt. Dabei klettert der Preis für Butter bereits seit mehreren Jahren kontinuierlich nach oben. Bis vor Kurzem hat das kaum jemanden interessiert. Erst seit die Lebensmittelpreise generell nach oben tendieren, ist auch Butter ein Thema.
Begonnen hat das alles 2017. Damals ist die Nachfrage nach tierischem Fett und damit auch der Preis deutlich gestiegen. Dafür gab es zwei Gründe. Die massive Kritik der Umweltorganisation am Einsatz von Palmfett hat dazu geführt, dass für die Lebensmittelproduktion wieder mehr tierisches Fett verwendet worden ist.
Dazu kam, dass die Milchproduktion in Deutschland rückläufig war und auch der durchschnittliche Fettgehalt der deutschen Milch leicht gesunken ist. Auch vermeintlich kleine Ursachen können in der Lebensmittelproduktion durchaus große Folgewirkungen haben.
Produktionsmenge
In Österreich werden pro Jahr etwa 38 Millionen Tonnen Butter erzeugt. Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Wasseranteil von höchstens 16 Prozent
Butter-Produktion
Rohmilch wird in Magermilch und Rahm getrennt. Dann wird der Rahm erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten und die eiweiß- und fettspaltenden Enzyme zu inaktivieren. Danach wird die Masse gekühlt
23.868 Milchlieferanten
gab es im Vorjahr in Österreich. Das sind um
3,2 Prozent weniger als 2020. Der Milchkuhbestand beträgt 526.461 Tiere
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