Florian Hofer und Manuel Bornbaum (rechts), Betreiber einer urbanen Landwirtschaft.

© Kurier/Juerg Christandl

Austernpilze
04/28/2020

Mit Hut und Stiel durch die Krise

In Wien wachsen Austernpilze auf Kaffeesud – zur Not aber auch auf Stroh und Sägespänen.

von Martin Meyrath

Seit 2015 züchten Manuel Bornbaum und Florian Hofer unter dem Namen „Hut & Stiel“ in Wien Austernpilze auf Kaffeesatz. Was in einem Keller in der Brigittenau begonnen hat, ist inzwischen zu einem Betrieb mit fünf Teilzeitangestellten und zwei Standorten in Wien und Klosterneuburg gewachsen. Ganz im Geiste der Nachhaltigkeit wird der Rohstoff von Kaffeehäusern, Großküchen und Büros abgeholt, die ihn sonst als Abfall entsorgen müssten. Anfangs wurde mit dem Lastenrad ausgeliefert, inzwischen hat der Betrieb ein Elektroauto. Hauptabnehmer der Austernpilze ist die lokale Gastronomie.

KURIER: Die Gastronomie ist seit Mitte März nur sehr eingeschränkt geöffnet. Ihnen entfallen dadurch Abnehmer und Rohstofflieferanten – was bedeutet das für Hut & Stiel?

Manuel Bornbaum: Wir haben uns Gott sei Dank breit aufgestellt. Den Wegfall der Umsätze in der Gastronomie konnten wir ganz gut dadurch kompensieren, dass unser Webshop besser läuft. Auch die kleinen Greißler und Gemüsehändler bestellen und verkaufen derzeit das Drei- bis Vierfache.

Konnten Sie neue Vertriebswege erschließen?

Nein, das waren bestehende Kunden, die aber jetzt wesentlich mehr bestellen. Wir haben schon ordentliche Umsatzeinbrüche, aber wir kommen mit einem blauen Auge davon.

Und auf der Produktionsseite – was machen Sie ohne Cafés und Großküchen?

Das ist das größere Thema, unsere Lieferanten sind weggefallen. Das heißt, wir produzieren seit vier Wochen kein neues Pilzsubstrat mehr, sondern helfen uns mit zugekauftem von anderen Züchtern aus. Das ist der gleiche Pilz, der aber nicht auf Kaffee, sondern auf Stroh und Sägespänen wächst.

Produzieren Sie dadurch weniger?

Das kann ich noch nicht sagen. Die Umstellung ist recht schnell gekommen, aber wir haben unsere Berechnungen so angestellt, dass man bei der Produktionsmenge hoffentlich keinen Unterschied merkt. Es gehen momentan aber mehr Pilze in die Weiterverarbeitung zu Pestos, Aufstrichen, Sugos und Gulasch. Der Vorteil davon ist, dass es nicht so schlimm ist, wenn es eine Überproduktion gibt, weil wir diese Produkte haltbar machen können.

Nutzen Sie in der Krise staatliche Hilfsleistungen wie die Kurzarbeit?

Ja, das ganze Team ist in Kurzarbeit. Alle fünf Angestellten, die wir haben, sind auf 20 Prozent, weil unsere Produktion, das Kaffeeabholen, das Verarbeiten etc. weggefallen sind. Wir haben durch den Zukauf des Substrats von anderen Pilzzüchtern wesentlich höhere Kosten, aber weniger Arbeit. Das ist mit einem Gärtner vergleichbar, der nicht aus Samen produzieren kann, sondern fast fertige Tomaten zukauft und sie nur noch reifen lässt.

Rechnen Sie damit, dass Sie diese finanziellen Einbußen aufholen können?

Was uns zittern lässt, ist die Ungewissheit bei der Liquidität. Wir haben die Kurzarbeit zwar genehmigt bekommen, aber in ein paar Tagen ist wieder ein Monat vorbei und wir müssen Löhne zahlen. Wenn der Zuschuss nicht bald ausgezahlt wird, können wir das de facto nicht.

Wie kann sich der Betrieb erholen?

Was wirklich cool ist, ist die Solidarität, die uns von der Wiener Bevölkerung entgegenschwappt. Wir haben viele Anfragen von Leuten, die uns unterstützen wollen und ihre Hilfe anbieten.

Bei Ihnen arbeiten jetzt also Freiwillige im Ehrenamt?

Die Leute bieten ihre Hilfe an, aber wir müssen ihnen absagen, weil wir natürlich keine Arbeit haben. Der Webshop hat Umsätze wie kurz vor Weihnachten. Wenn dieser Trend anhält, dass die Leute auch nach der Krise so regional einkaufen, schaut es für die ganze Start-up- und Nachhaltigkeitsszene gut aus. Das wird spannend!

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Um diesen Artikel lesen zu können, würden wir Ihnen gerne die Anmeldung für unser Plus Abo zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diese anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Jederzeit und überall top-informiert

Uneingeschränkten Zugang zu allen digitalen Inhalten von KURIER sichern: Plus Inhalte, ePaper, Online-Magazine und mehr. Jetzt KURIER Digital-Abo testen.