Hinter den Kulissen der Schoko-Produktion: So entstehen Krampus und Nikolo

Schokolade fließt aus Metallrohren, in der Luft liegt ein süßer Duft. Das ist die Manufaktur des Wiener Schokoladeherstellers Leschanz. 

Hier in der Mollardgasse im sechsten Bezirk arbeiten auf mehr als 700 Quadratmetern 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, 15 davon in der Produktion. Neben Katzenzungen, Konfekt, Torten und Strudel steht im Herbst die Herstellung von Nikolos und Krampussen aus Schokolade im Fokus.

Und diese geschieht bei Leschanz bis heute in Handarbeit. Dafür kommen hohle Formen zum Einsatz. Geschäftsführer Wolfgang Leschanz hat eine Vielzahl davon zur Auswahl. Aus Metall und aus Plastik, in verschiedenen Größen und mit unterschiedlichen Designs. 

Die Formen, die aus zwei Hälften bestehen und durch Metallklemmen zusammengehalten werden, hat Leschanz zu einem großen Teil einem ehemaligen Mitbewerber abgekauft. „Manche davon sind über 100 Jahre alt und werden so heute nicht mehr produziert“, erzählt der Zuckerbäcker dem KURIER.

Selbstgemachte Schokolade aus peruanischen Kakaobohnen

Die Schokolade für Krampus und Nikolo stellen Leschanz und sein Team aus peruanischen Kakaobohnen selbst her. Eine Maschine erwärmt diese, bis sie flüssig ist. Die Mitarbeiter der Manufaktur befüllen jede einzelne Form händisch mithilfe einer Kelle.

Gleich danach wird ein Teil der flüssigen Schokolade auf einer flachen Oberfläche wieder ausgeleert und die Form in die entstandene Lacke gestellt. So entsteht der Boden, auf dem die jeweilige Schokoladenfigur stehen wird, sobald sie fertig ist. Die Form wird auch auf den Kopf gestellt, damit sich die Schokolade gleichmäßig verteilt, bevor sie abkühlt.

Danach verzieren die Mitarbeiter die fertigen Schoko-Figuren. Krampusse erhalten etwa eine rote Zunge und Hörner auf dem Kopf, Nikolos bekommen einen goldenen Stab, einen weißen Rauschebart und Verzierungen am Mantel. Verpackt werden die Figuren in transparenten Kunststoffbeuteln – damit Form und Dekoration auch wirklich zur Geltung kommen.

Der Advent ist die umsatzstärkste Zeit bei Schokolade

Seine Nikolos und Krampusse verkauft Wolfgang Leschanz  im eigenen Geschäft in der Freisingergasse im 1. Bezirk. Dort reihen sich die Figuren zwischen Pralinen, Mozartkugeln und verschiedenen Eigenkreationen des gelernten Konditors ein.

Die Vorweihnachtszeit sei für das Geschäft besonders wichtig. Ein Drittel des Umsatzes mit Süßwaren entfällt auf die Zeit vor dem besinnlichen Fest, sagt der „Schoko-König“. 

Dass sich Leschanz selbst so bezeichnet, hängt mit der Geschichte seines kleinen Geschäftslokals zusammen. Denn dieses gehörte rund 140 Jahre lang dem „Knopfkönig“, der auch den kaiserlichen Hof mit Knöpfen belieferte. 
Leschanz übernahm den Laden im Jahr 2004 und hat seither kaum etwas verändert. 

„Wir wollten die originale Einrichtung so weit wie möglich erhalten.“ Nur Glasscheiben vor den ausgestellten Produkten hat Leschanz eingebaut – aus hygienischen Gründen, wie er sagt.

Tradition und aufwendige Handarbeit hat ihren Preis

Dass Traditionen erhalten und Produkte durch aufwendige Handarbeit hergestellt werden, hat ihren Preis. Fast 20 Euro kostet eine mittelgroße Schoko-Figur von Leschanz und damit ein Vielfaches der industriell gefertigten Ware, wie sie etwa in den heimischen Supermärkten verkauft wird.

Dass die Nikolos und Krampusse der größeren Mitbewerber zu niedrigeren Preisen verkauft werden, liegt neben den größeren Produktionsmengen und Absatzzahlen auch an günstigeren Herstellungsverfahren. 

So laufen in den Fabriken viele Produktionsschritte automatisiert ab. Auch auf aufwendige Verzierungen verzichten die meisten Konzerne. Stattdessen setzen sie auf  günstigere Verpackungsfolien mit buntem Aufdruck.