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Das gibt`s Neues
05/09/2014

...said the butcher to the cow: Immer mit der Ruhe

Barbara Premrov-Schimanko eröffnete kürzlich das „...said the butcher to the cow“

von Andrea Hlinka

Mädl, es ist Zeit für etwas Neues“, sagte sie zu sich. Alles hat seine Zeit und die des Martinjak, fand Barbara Premrov-Schimanko, war vorbei. Als sie mit Freunden bei einem Gin Tonic zusammensaß, erzählte sie ihnen von der neuen Idee für das rustikale Restaurant: Burger, Gin Tonic und Cheesecake. Und das am Opernring.


Von der ersten Sekunde an war das „...said the butcher to the cow“ eine Sensation – immer ausgebucht. Die einzigen freien Tische sind erst in Wochen und da nur um 17 Uhr zu erstreiten. Gin Tonic geht immer. „Es ist einfach ein geiles Getränk“, sagt Barbara Premrov-Schimanko. „Geil“ sagen und Perlen tragen, toughe Geschäftsfrau und Mutter sein, die ihre Kinder liebevoll „Scheißer“ nennt – irgendwie will Barbara Premrov-Schimanko in keine Schublade passen. Ebenso wenig das „...said the butcher to the cow“: Kinder sitzen an großen Tischen und trinken Cola, auf der Mauer hinter ihnen ist eine Frau gezeichnet: statt eines Oberschenkels halten Messer und Gabel ihren Körper zusammen. Barbara Premrov-Schimanko liebt das, sie erklärt mit wirbelnden Händen, dass sich die Menschen zu sehr von ihrem Essen entfernt hätten.

Von der Liebe zur Kuh

Wenn sie davon erzählt, wie es zu all dem gekommen ist, laufen der 50-Jährigen die Tränen die Wangen hinunter. Barbara Premrov-Schimanko war ihr Leben lang in einen Mann verliebt: In den Nachtklubkönig Heinz Werner Schimanko. Zu seinen legendären Besitztümern zählte die Eden Bar, das Moulin Rouge und das über hundert Jahre alte Hotel Orient am Tiefen Graben.
Barbara Premrov-Schimanko studierte einige Semester Jus, machte dann seine Buchhaltung, sie heirateten und bekamen zwei Kinder – alles war gut. 2008 aber starb er an einem Herzinfarkt. Sie stand plötzlich da, mit zwei Kindern, sie hatte zwei Hotels zu führen und zwei andere Lokalitäten zu bespielen, nicht wissend, wie sie all das alleine bewerkstelligen sollte. „Ich war in einem Schockzustand, dachte: er ist jetzt weg und er erwartet von mir, dass ich das gut machen werde. Da war für mich klar, da muss ich durch.“ Klar hatte sie Selbstzweifel, aber sie sagte sich: „Du hast keine andere Wahl, mach dich nicht an, sondern mach es einfach. Ich habe gelernt auf mein Bauchgefühl zu hören. Ich habe immer, wenn ich auf mein Bauchgefühl gehört habe, richtig gelegen. Auch wenn die Zahlen etwas anderes geraten haben.“

Kinder wie Mitarbeiter

Ihre Mitarbeiter führt sie nach dem selben Schema wie sie ihre Kinder erzogen hat, sagt sie: „Slowly, slowly – alles geht, regt euch nicht auf. Es hat überhaupt keinen Sinn zu schreien oder zu brüllen. Man macht sie damit nur fertig und sie werden nur hektischer und unsicherer.“ Wichtig sei, herauszufinden, wieso etwas nicht funktioniere, dann können die Fehler behoben werden.
Mitarbeiter sind für einen gastronomischen Betrieb essenziell, sind sie nicht glücklich, wird das Lokal nicht gehen. Barbara Premrov-Schimanko wählt alle zusammen mit der Geschäftsführerin „die Liesi“ aus – eine junge Frau, die stundenlang über Gin fabulieren kann. „Wir achten nicht zuerst aufs Aussehen, sondern darauf, ob sie mit Konflikten umgehen können, ob sie kommunikativ sind, aber nicht zu frech. Wer schüchtern ist, ist in der Gastro verloren.“

Auch wenn natürlich die Zahlen und der Umsatz stimmen müssen, dreht sich bei Premrov-Schimanko alles um die Menschen: Um die Gäste, die glücklich sein sollen, die Kinder, die nie genug Selbstvertrauen haben können, Mitarbeiter, die für sie wie Familie sind – nicht alle, aber viele. „Ich brauche Fixpunkte auf die ich mich verlassen kann. Menschen, bei denen ich weiß, da kann passieren was will und sie sind da. Ich bin reich gesegnet, dass ich so viele Menschen habe, auf die ich mich verlassen kann“, sagt sie. Wieder braucht sie ein Taschentuch.

Was jeder Entrepreneur wissen muss

1. Vertraue immer auf dein Bauchgefühl. Ich hatte zu Beginn massive Selbstzweifel. Doch ich habe gelernt auf mein Bauchgefühl zu hören. Ich habe immer richtig gelegen. Auch wenn die Zahlen zu etwas anderem geraten haben.

2. Man sollte nicht selbstständig werden, ohne mit einer irrsinnigen Leidenschaft dahinter zu stehen. Man muss danach gehen, was einem selbst gefällt – so ist der Butcher entstanden. Und: Sie brauchen die richtigen Mitarbeiter und Lieferanten – da muss Vertrauen da sein.

3. Man muss sich die richtige Bank aussuchen. Meine Bank hat so zu mir gehalten, so an meine Projekte geglaubt – ohne die hätte ich es nie geschafft.

4. Autoritäten sind nicht prinzipiell anzuerkennen.

5. Was man nie machen sollte, ist den Gast zu betrügen oder zu hintergehen. Das ist ein absolutes No-Go.

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