Mochi gibt es seit 2012 in Wien, das Hotel Post in Unken seit 1568. Was kommt da zusammen?
Unseld: Die Leute, die gestern bei unserem Kochevent waren, sind auch jene, die ins Mochi in Wien gehen. Wir haben also die gleiche Zielgruppe, obwohl wir komplett verschiedene Produkte anbieten. Man muss sagen: Salzburg ist gastronomisch, gerade wenn es um asiatisches Essen geht, extrem schlecht. Alle guten Lokale sind am Land und da dominiert das Traditionelle.
Müller: Wir haben immer gesagt: die Kinder stehen bei uns über den Erwachsenen. Wenn wir die Kinder kriegen, kriegen wir die Eltern und Großeltern. Deshalb gibt es bei uns diesen Fokus.
Eltern geben gerne Geld für ihre Kinder aus. Spüren Sie die angespannte Wirtschaftslage?
Unseld: Die merken wir nicht. Aber wir machen auch alles dafür, dass wir es nicht merken. Früher gab es die totale Konzentration auf die Ferien, heute läuft das übers ganze Jahr. Unken ist zwar unbekannt, aber es liegt super – für die Österreicher und für die Deutschen. Wir sind auch nicht mehr nur ein Wochenhotel, sondern forcieren die Kurzaufenthalte.
Gastronomie und Hotellerie: alle jammern. Sie auch?
Müller: Es jammern wirklich alle und alle haben dieselben Probleme. Vor allem beim Personal – aber ehrlicherweise gibt es das schon sehr lange, es hat sich nur extrem zugespitzt. Wir müssen alle damit leben und das Beste daraus machen. Und es liegt an uns, darauf zu schauen, dass wir Menschen finden, die mit uns arbeiten möchten.
Sind Köche oder Kellner schwieriger zu finden?
Müller: Das hat sich hin zum Servicepersonal verlagert. Der Koch ist ein fundierter Beruf mit starker Ausbildung. Kellner ist schwierig, weil viele das einfach nicht können. Das ist ein unglaublich breiter, fundierter Beruf. Wenn mich jemand fragt, was mein Beruf ist, sage ich voll stolz: Kellner. Aus Überzeugung und Leidenschaft. Aber die Jungen sehen das nicht so.
Unseld: Das Image der Kellner ist negativ, ich weiß nicht warum. Es gibt aus meiner Sicht keinen handwerklichen Beruf, wo man so viel verdient, wie als Kellner. Der Kellner ist der Gastgeber und immens wichtig für einen Betrieb. Gute, vor allem österreichische Kellner sind megaerfolgreich und sehr begehrt.
Müller: Vor ein paar Jahren haben wir noch darauf geschaut, dass unsere Kellner Deutsch sprechen. Das haben wir mittlerweile aufgegeben.
Es wird oft verkürzt gesagt: Wer kein Personal findet, muss besser bezahlen.
Unseld: Wir zahlen besser als jedes andere Gewerbe, siehe Kollektivvertrag. Nur bleibt vom Brutto zu wenig Netto. Es wird für uns aber zunehmend schwierig, bei diesen Personalkosten und Lohnnebenkosten Mitarbeiter überhaupt einzustellen.
Müller: Es ist ein schöner Beruf, der sehr okay bezahlt ist. Aber wir haben massive Strukturprobleme, die schon in der Ausbildung beginnen, weil sich dort nichts verändert hat. Da ist man in den 1960ern stecken geblieben. Das Fachwissen ist komplett in den Hintergrund geraten.
Unseld: Wir lernen alle unsere Köche und Kellner an, nach einem halben Jahr beherrschen sie dann die Basics.
Es fehlt also schon an der Ausbildung?
Müller: Zu uns kommen gelernte Köche, die sich schwertun, ein Omelett zu machen. Es fehlt komplett an der Grundausbildung, weil die meisten Betriebe nicht lehren können.
Unseld: Auf ausgebildete Fachkräfte zu setzen ist mittlerweile der falsche Ansatz. Man muss die Mitarbeiter selbst entwickeln und ihnen dann möglichst gute Perspektiven geben.
Müller: Wir jonglieren ständig, denn die Fluktuation ist enorm. Bei uns bleiben die Mitarbeiter sechs bis zwölf Monate. Das ist auch für die Gäste ein Wahnsinn, weil die Konstante fehlt und die Verbindung zum Gast. Man will ja zu seinem Wirten gehen und den kennen.
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