Interview: „Kein Produkt für die Masse“

Harald Neumaerker ist Wiener, Erfinder, hält einige Patente, ist Unternehmer, Manager. „Und Familienvater und Ehemann, das ist mir das Wichtigste“, betont er. Über seine Person will er nicht viel reden. Er sei ein überzeugter Österreicher, Jahrgang 1958, ihm sei wichtig, dass die Wertschöpfung im Land bleibt, es seinen Mitarbeitern gut gehe. Das sei heuer besonders wichtig. Seine Fleischmanufaktur Aumaerk hat er vor fünf Jahren gegründet. Beliefert wurden, in normalen Zeiten, Kreuzfahrtschiffe und die Spitzengastronomie. Heuer ist alles anders.

KURIER: Man sagt über den Thermomix: Nur Chefköche und Anfänger verwenden ihn. Gilt das auch für Ihr Fleisch?

Harald Neumaerker: Ich hoffe, dass unsere Produkte auch andere verwenden. Wir sind aber sehr begeistert, dass die Chefköche uns so lieben.

Wo war Ihr Geschäft vor einem Jahr, wo ist es heute?

Das hat sich dramatisch verändert. Wir haben voriges Jahr mit den Kreuzfahrtschiffen sehr viel Umsatz gemacht. Weil etwa Tim Melzer gesagt hat, er arbeitet nur mit Aida zusammen, wenn er die Qualität unseres Fleisches hat. Kreuzfahrtschiffe waren ein Riesenkunde – seit Februar Null. Die Gastronomie war ein großer Kunde – seit Februar 35 bis 40 Prozent. Unser zweites Standbein, Privatkunden, haben wir ab Februar intensiviert. Das hat funktioniert. Wir sind ein kleiner Betrieb mit 15 Mitarbeitern, haben niemanden gekündigt. Wir sind die Supermannschaft.

Wie wollen Sie sich der Masse nähern?

Wir können kein Produkt für die breite Masse sein. Wir beschäftigen uns mit sehr viel Zeit und Liebe mit jedem einzelnen Produkt. Das kann sich leider nicht jeder kaufen.

Stimmt: Ihr Fleisch ist hochpreisig. Sie werben mit 192 Stunden Handarbeit, 19 Veredelungsschritten. Was begründet diesen Zeitaufwand? Geht ein guter Schweinsbraten nicht in vier Stunden?

Ein guter Schweinsbraten geht in 45 Minuten, nachdem er bei uns 192 Stunden vorbereitet wurde. Wir kochen nicht mit Wasser, wir verwenden Schall und Magnete, damit wir das Fleisch in einer langsamen, schonenden Weise garen. Wir fahren auf Zehntelgrad genau ganz spezielle Temperaturkurven. Die Flüssigkeit bleibt in jeder einzelnen Fleischfaser erhalten. Deshalb bleibt alles so saftig.

Wie läuft das Weihnachtsgeschäft?

Es ist im Privatkundengeschäft immer die beste Zeit des Jahres. Es läuft derzeit so gut, dass wir am Wochenende auch arbeiten müssen. Und natürlich ist die Gans der Bestseller.

Ich habe Ihr Fleisch verkostet, es ist wunderbar. Und die 37-Stunden-Soße ist von einem anderen Planeten. Ihr Tipp für Hobbyköche: Was muss in eine gute Soße?

Zeit, damit die Soße so ist, wie sie am Schluss schmeckt. Diesen Trend sehen Sie auch beim Brot: Wir verwenden keinerlei Chemie, alles ist handgemacht. Das schmeckt man.

Der Transport und die Verpackung sind aufwendig und wirken sehr teuer. Zahlt sich das aus?

Stimmt, es ist sehr teuer. Wir verwenden nur nachhaltige Verpackung: recycelten Karton, biologisch abbaubare Folien, gefrorenes Leitungswasser zum Kühlen. Das Fleisch hält in unserer Verpackung 48 Stunden lang. Und die Zustelldienste bringen das direkt zu den Kunden nach Hause.

Planen Sie selbst ein Restaurant?

Vor fünf Jahren habe ich über so etwas nachgedacht, heute nicht mehr. Wir wollen die Welt erobern, die ist aber so groß, dass das Restaurant warten muss.