Höllerschmids neues Geschäft

Von sich selbst sagt er, er sei "ein simpler Fleischerbetrieb, der alles selbst produziert, nur nicht Salami." Die Spitzengastronomie sieht das anders: Der Name Höllerschmid steht für herausragende Qualität. Ein Name, den man auf die Speisekarte setzt. Das Dry-aged-Rind hat Höllerschmid in Österreich salonfähig gemacht. Dabei wird der ganze Rinderrücken am Knochen hängend 35 bis 42 Tage bei null bis ein Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit gereift.

Vergangenen Freitag erweiterte Manfred Höllerschmid sein Portfolio. Er eröffnete in Walkersdorf (NÖ) die "Fleischbank": ein Abholgeschäft für Privat- und Gastrokunden. Man könnte es Flagshipstore nennen: modern, reduziert, gestylt, die Ware perfekt präsentiert. In Designer-Kühlschränken ist das gesamte Sortiment vakuumverpackt zu finden. Auch Gustostückerln wie die Hochrippe, das Tomahawk-Steak, riesige T-Bone-Steaks, Würstel, Speck und Schinken. Die Preise sind gehoben, bei speziellen Stücken am oberen Ende der Preisskala.

Hier, in der Fleischbank, findet man ausschließlich Produkte, die Manfred Höllerschmid im angrenzenden Fleischereibetrieb selbst zerlegt. Viel Bioware, fast alles kommt aus der Region. "Nur der Tafelspitz, das Schulterscherzel und der Lungenbraten stammen auch aus Deutschland, weil man aufgrund der hohen Nachfrage in Österreich den Bedarf nicht mehr aus dem Inland decken kann", erklärt Höllerschmid. Alles andere komme tunlichst aus Niederösterreich, aus bäuerlichen Vereinigungen und Schlachthöfen.

Im Ganzen

Höllerschmid kauft die ganzen, bereits geschlachteten Tiere und verarbeitet sie. "Ich will das Tier sensorisch wahrnehmen und dann entscheiden, welcher Teil wofür verwendet wird." Die Wertschöpfung aus dem ganzen Tier sei das wichtigste. Das gehe auch deshalb gut, weil er die Einzelteile in seine verschiedenen Vertriebswege verteilen kann. In die Spitzengastronomie, in die normale Gastronomie, die Privathaushalte und in die Krankenhäuser, Spitäler und Pensionistenheime in Niederösterreich.

Sein wichtigstes Kriterium ist die Qualität. An die zu kommen ist aus Höllerschmids Sicht gar nicht schwierig. Wichtig dafür sei der intensive Kontakt zu den Lieferanten. "Mit den Anbietern muss man natürlich auch Kompromisse schließen", sagt Höllerschmid.

Der Betrieb in Walkersdorf hat 60 Mitarbeiter. Rund 100 Biorinder werden im Monat verarbeitet, 100 Biokalbinnen und 100 Kälber. Zehn bis 20 Tonnen Produkte am Tag durchlaufen die Produktion. Über seine Bilanz spricht Höllerschmid nicht gerne, lässt sich dann doch zu einer Zahl hinreißen: 22 Millionen Euro Umsatz erwirtschaftet der Betrieb jedes Jahr.

Aufschwung

Dass es Höllerschmid seit 1998, als er die Firma von seinen Eltern übernommen hat, zu einem Aufschwung geschafft hat, während anderorts das große Fleischersterben stattfand, ist für ihn durchaus erklärbar. "Die Fleischer haben nicht umgedacht. Und: Das Fleischersterben ist auch ein Familienproblem, weil viel zu viel gejammert wird. Klar, dass dann die Kinder nicht übernehmen wollen." Höllerschmids 24-jähriger Sohn wird ab Jänner in der Firma arbeiten, sein 19-jähriger Sohn will das auch bald. Bei den Höllerschmids daheim wird die Philosophie des Betriebes gelebt. "Wir ernähren uns seit 18 Jahren bio, das spiegelt sich auch in unseren Werten und der Lebensanschauung wieder", sagt Manfred Höllerschmid.

Diese Authentizität erzeuge eine Gelassenheit gegenüber den Konkurrenten. "Ich habe viele Erfolge und Niederlagen einstecken dürfen. Ich habe aber nie verloren, wenn ich voll und ganz dahintergestanden bin." Zudem: "Es muss sich auch einmal Zufriedenheit einstellen. Die vergangenen fünf Jahre haben wir viel in Innovationen investiert, der Umsatz ist in dieser Zeit aber gleich geblieben. Aber das ist okay."

Ein Projekt, das Höllerschmid jedenfalls noch angehen will: "Ich werde irgendwann den fahrenden Schlachthof realisieren. Wir arbeiten daran." Vollkommenes Unverständnis hat er gegenüber Tiertransporten. Und überhaupt ist das Schlachten für ihn eine heikle Sache. "Ich bin froh, dass ich das nicht hier im Betrieb habe."

Der Markt ist halt kein Wachstumsmarkt mehr. Die Menschen essen weniger Fleisch und Wurst“, fasst Innungsmeister Rudolf Menzl die Entwicklung seiner Branche zusammen. Das zeigen auch die Verkaufszahlen. Im Jahr 2015 haben die Lebensmittelhändler 103.644 Tonnen Fleisch verkauft – um zwei Prozent weniger als im Jahr zuvor. Es ist neuerdings in, sich vegan oder vegetarisch zu ernähren – oder zumindest wenig Fleisch zu essen. Zudem ist Fleisch fast immer irgendwo im Angebot – mehr als ein Drittel der Produkte (35 Prozent) werden laut den Erhebungen der RollAMA zu Aktionspreisen verkauft. Der Preisdruck ist entsprechend groß.
In den vergangenen Jahren kam es in der Branche zu einer Strukturbereinigung. Die Zahl der Fachgruppenmitglieder in der Sparte Fleischer ist seit 2005 von 1729 auf zuletzt 1322 gesunken. „Konsumenten sollten zum Fleischer einkaufen gehen, solange es ihn noch gibt“, meint Menzl, der neben einem Schlachtbetrieb selbst zwei Geschäfte in Niederösterreich betreibt. Im Juni hat er das Zepter an seinen Sohn übergeben, der den Familienbetrieb nun in vierter Generation führt. Viele Branchenkollegen haben dagegen Probleme, Nachfolger zu finden.

Dabei spielt der Trend hin zu Regionalität kleinen Fleischhauern in die Hände. Viele kaufen lieber Fleisch aus der Region als anonyme Massenware, die tonnenweise über den Kontinent gekarrt wird. Das spiegelt sich auch im Sortiment der Supermärkte wider, die verstärkt bei regionalen Anbietern einkaufen.
Laut den Aufzeichnungen der RollAMA wird in Österreich allen voran Schweinefleisch produziert (25 Prozent), gefolgt von Geflügel und Rind. Im Ranking der meistgekauften Wurstsorten in Österreich steht Schinken mit mehr als 10.000 verkauften Tonnen unangefochten an erster Stelle. Auf Rang zwei landet die Extrawurst (9005 Tonnen), gefolgt von Frankfurter (knapp 7500 Tonnen). Ebenfalls ganz oben auf der Einkaufsliste: Leberkäse und Speck.

-Simone Hoepke