Woher unser Osterschinken kommt und wie er produziert wird
Ein saftiger Schinken zum Osterfest hat Tradition. Bei rund 40 Prozent der Österreicher landet er laut AMA-Marketing heuer an den Feiertagen auf dem Teller.
Aber woher kommt der Schinken, wie wird er produziert, und wie wichtig ist Ostern für das Geschäft mit dem gepökelten Schweinefleisch? Der KURIER hat Berger Schinken, einen der größten Hersteller des Landes, besucht und nachgefragt.
Bei Sieghartskirchen in Niederösterreich, inmitten von Mais- und Gerstenfeldern, liegt das Werk des Unternehmens. Hier werden jährlich mehr als 25 Millionen Kilogramm Fleisch verarbeitet. Ostern gilt als einer der Umsatzhöhepunkte im Jahr.
Ostern bringt 15 Prozent Umsatzplus
Weil vor allem Schinkenprodukte wie der klassische Selchroller sehr beliebt sind, verzeichnet Berger Schinken in den Wochen vor dem Osterfest ein Umsatzplus von 15 Prozent. Noch stärker wirkt sich nur die Weihnachtszeit aus, denn dann liegt der Zuwachs sogar bei 20 bis 25 Prozent.
Schinken ist das wichtigste Produkt des Unternehmens, weswegen die Herstellungskapazitäten in diesem Bereich vor allem in den vergangenen paar Jahren immer weiter ausgebaut wurden, erzählt Geschäftsführer Rudolf Berger, der das Familienunternehmen in vierter Generation leitet, dem KURIER.
Für den Schinken werden hierzulande nur Teile des Schlögels (also des Hinterteils) eines Schweines genutzt.
Diese Schlögel werden von ausgebildeten Fleischern am Fließband zerteilt.
Die Stücke, aus denen Schinken hergestellt wird, werden in Kisten gesammelt. Die restlichen, kleineren Teile werden für die Wurstproduktion verwendet.
Eine Maschine pökelt das Fleisch, indem sie ein Gemisch aus Wasser, Zusatzstoffen und Gewürzen einspritzt.
Nachdem der Schinken in Formen gepresst und gekocht wurde, wird er je nach Produkt weiterverarbeitet. Hier ist etwa Backofenschinken zu sehen, der nach dem Kochen in einem Ofen gebraten wurde.
Nach dem Auskühlen wird der Schinken halbiert. Das geschieht von Hand mit einer speziellen Säge.
Der geschnittene Schinken wird im Anschluss verpackt.
Dann ist er fertig und bereit dafür, an die heimischen Supermärkte ausgeliefert zu werden.
Fließbandarbeit beim Zerteilen
Aktuell beschäftigt der Fleischverarbeiter allein für die Zerlegung der Schlögel (also des hinteren Teils des Schweins, aus dem der Schinken hergestellt wird) rund 45 ausgebildete Fleischer.
Und diese arbeiten am Fließband: Jeder der Männer in Kettenschürze ist für einen einzelnen Zerteilungsschritt zuständig und führt diesen tagtäglich Hunderte Male durch.
Das bringe die höchste Effizienz und Sicherheit, erklärt Rudolf Bergers Sohn Thomas Berger, der selbst eine Fleischerlehre absolviert hat. Der Großteil der Angestellten in dieser Abteilung stammt aus Ungarn. Nur mit österreichischem Personal könnten die Stellen aufgrund des Fachkräftemangels nicht besetzt werden.
Ein Roboter übernimmt das Pökeln
Während beim Zerteilen der Schweinestücke fast ausschließlich von Hand gearbeitet wird, laufen die weiteren Verarbeitungsschritte zu einem großen Teil automatisiert ab.
So etwa das Pökeln, das den Schinken haltbar macht und ihm die charakteristische rosige Farbe gibt. Hierfür spritzt ein Roboter mit vielen langen Nadeln ein Gemisch aus Zusatzstoffen wie Natriumnitrit, Gewürzen und Wasser in die Fleischstücke, das anschließend durch eine „Massage“ in waschmaschinenartigen Geräten gleichmäßig verteilt wird.
Kochen, Räuchern und Braten
Die Fleischstücke werden im Anschluss in Schinkenformen erhitzt, wobei sich Berger an strenge Vorgaben zu Dauer und Temperatur halten muss, damit der Schinken auch wirklich haltbar wird.
Wie es mit dem Kochschinken danach weitergeht, hängt davon ab, welches Produkt daraus entsteht. Der klassische Selchroller etwa wird nach dem Erhitzen geräuchert, der Backofenschinken im Ofen gebraten.
Das Schweinefleisch, das Berger Schinken verarbeitet, stammt zu 98 Prozent aus Österreich. Dass die Regelungen rund um die Schweinehaltung hierzulande häufig in der Kritik stehen, ist auch für Rudolf Berger ein Thema.
Rudolf Berger führt das Familienunternehmen in vierter Generation.
Mehr Tierwohl bedeutet höhere Preise
Er wünscht sich mehr Tierwohl in den heimischen Ställen. Das Problem sieht Berger in den höheren Kosten, die dadurch entstehen würden. „Die müssten wir natürlich über unsere Preise weitergeben und dann ist die Frage, ob den Schinken noch irgendjemand kauft, wenn er teurer wird“, sagt Berger.
Für die Landwirte bedeuten Maßnahmen, die etwa den Tieren mehr Platz ermöglichen, große und langfristige Investitionen. Die Bereitschaft der Kunden, für eine bessere Tierhaltung auch mehr zu bezahlen, schwanke aber.
So habe es während der Coronapandemie geradezu einen Bio-Boom gegeben, erinnert sich Berger. Regionalität und tiergerechte Haltung lagen im Trend. Seit dem Beginn des Ukrainekriegs hätte sich der Trend umgekehrt. Aktuell würden Konsumenten wieder viel stärker auf den Preis schauen als auf das Tierwohl.
Schinkenvielfalt im Trend
In seiner Karriere hat Berger schon einige Trends kommen und gehen gesehen. So hätten Kunden etwa vor 15 Jahren besonders viel Wert auf Vielfalt gelegt und immer neue Sorten ausprobieren wollen.
Aus dieser Zeit stammen mehrere Kreationen des Unternehmens wie der Cranberry-Schinken, der Steinpilz-Schinken oder der Pfeffer-Zitronen-Schinken, die auch heute noch verfügbar sind.
„Schräger Schinken“
Mittlerweile würden Konsumenten wieder vermehrt zu den Klassikern greifen und seien weniger experimentierfreudig.
„Es passiert aber auch heute noch, dass eine Handelskette anruft und meint, sie hätten gerne einen schrägen Schinken“, erzählt Berger. Das Team entwickle dann durch Brainstorming und Probieren neue Sorten, die intern verkostet werden, bevor sie Kunden angeboten werden.
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