Auch zu wenige Köche verderben den Brei

Zu drastischen Maßnahmen greift der Verband der Köche Deutschlands: Heute, Samstag, soll in Erfurt demonstriert werden. Damit soll auf das Nachwuchsproblem der Branche aufmerksam machen – seit 2007 hat sich Zahl der auszubildenden Köche nahezu halbiert. In Österreich ist ein ähnlicher Trend zu beobachten. Seit 2004 ist die Zahl der Koch-Lehrlinge (inklusive Doppellehren) um 48 Prozent zurückgegangen (siehe Grafik).

Ost-West-Gefälle

Der Bundesausbildungsexperte des Fachverbands der Hotellerie, Ernst Pühringer, spricht von einer dramatischen Entwicklung. Während in den östlichen Bundesländern ein Lehrlingsüberschuss bestehe, suchen die Betriebe in den westlichen Tourismusgebieten dringend Lehrlinge. "Wir haben große Probleme, die Plätze zu besetzen. Auf 27 ausgeschriebene Lehrstellen kommt durchschnittlich ein Bewerber", sagt Pühringer. Viele Lehrlinge würden bereits aus dem angrenzenden Bayern kommen. "Die vielen Ostdeutschen, die vor sechs, sieben Jahren bei uns ausgebildet wurden, sind großteils wieder heimgekehrt."

AMS-Sprecher Ernst Haider erklärt das gesunkene Interesse an der Koch-Lehre vor allem mit der relativ schlechten Bezahlung und den schwierigen Arbeitszeiten. Hinzu komme der Zustrom in weiterführende Schulen, der langfristig zu einem noch größeren Fachkräftemangel führen werde. "Der Beruf muss für Jugendliche wieder spannender gemacht werden", sagt Haider. Als Maßnahme könne er sich vorstellen, das Kochen im Schulunterricht zu forcieren.

Für Alois Gasser, Präsident des Verbands der Köche Österreichs, ist diese Entwicklung angesichts der beruflichen Chancen im In- und Ausland wenig verständlich. "Für das Image des Berufs wird eigentlich viel getan – wenn man die Vielzahl der Kochshows im Fernsehen betrachtet." Auch wenn diese nicht immer die Realität widerspiegeln würden. Er sieht akuten Handlungsbedarf: "Es ist jedenfalls nicht fünf vor, sondern fünf nach zwölf."

Weniger Köchinnen

Auffallend ist der gesunkene Frauenanteil in der Koch-Ausbildung. Waren 2004 noch 41,8 Prozent der Koch-Lehrlinge weiblich, betrug der Frauenanteil 2013 nur noch rund ein Drittel. Ernst Haider vom AMS führt dies auf gewandelte Rollenbilder zurück. Frühere "Männerberufe" würden für Frauen zunehmend interessant.