Wellness
03.04.2017

Schulessen: Vitamine stehen auf dem Stundenplan

Die Initiativen der Spitzenköche tragen Früchte: Das Mittagessen in der Schule wird gesünder.

Der Schnittlauch duftet auf dem Arbeitsbrett. Der Saft tropft aus den geschnittenen Paradeisern. Die Ananas leuchtet gelb auf dem Obstteller: Im Speisesaal der Sportmittelschule Wien-Donaustadt riecht es nach frischem Obst und Gemüse. Man kann gar nicht anders, als Lust auf das bunte Essen zu bekommen.

So geht es den drei Buben der 1c, die gerade einen Paradeis-Salat mit Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten. Am Ende des Kochworkshops werden ihn die Klassenkollegen genussvoll in ihre Gemüse-Wraps rollen. Währenddessen naschen die Kinder immer wieder vom Salat. Das Team Frühlingsaufstrich mischt inzwischen diszipliniert die klein gehackten Kräuter in den Topfen und richtet ihn auf Vollkornbrot an.

Die Ernährungswissenschafterin Claudia Ertl-Huemer schaut den Kindern beim Arbeiten zu. Sie ist bei Gourmet, Österreichs größtem Anbieter für Schulessen, nicht nur für die täglichen Speisepläne verantwortlich, sondern hat auch Workshops für Kinder und Jugendliche konzipiert, die für gesundes Essen begeistern sollen. Anfangs gab es beim Theorieteil ein Quiz: "Wo sollen Tomaten gelagert werden, damit sie gut halten?" (nicht im Kühlschrank) oder "Welches Gemüse zeigt das Foto?". Es sind Fisolen – und keinem der 20 Kinder fällt der Name ein. Viktor erkennt sie: "Die isst man mit Knackwurst!", ruft er.

Es schmeckt doch

"In Biologie lernen die Kinder dieses Jahr über Körper und Ernährung – etwa, wie oft man kauen muss", erzählt Lehrerin Susanne Hycl. Man müsse ihnen auch beibringen, sich in Ruhe zum Tisch hinzusetzen. "Für viele ist das Essen in der Schule die einzige warme Mahlzeit. Früher kam es oft vor, dass Kindern in der Kantine nichts geschmeckt hat. Heute findet jeder etwas."

Ernährungsberaterin Ursula Vybiral kritisiert, dass sich viele Eltern darauf verlassen, dass die Schule das Thema gesunde Ernährung abdeckt – das sei oft nicht so. Zu Hause gäbe es aus Bequemlichkeit viele Fertigprodukte. Gourmet-Geschäftsführer Herbert Fuchs betont die hohen Vorgaben für die Produktion, Österreich sei dabei sehr weit: "Wir verwenden mehr Bio-Zutaten als private Haushalte und keine Konservierungs-, Farb- oder Geschmacksstoffe."

Dass Schulkantinen zum Thema wurden, ist auch den jahrelangen Bemühungen internationaler Spitzenköche zu verdanken. Jamie Olivers TV-Show "Jamie’s School Dinners" hatte sich dem Problem zuerst gewidmet, dann zahlte der Staat Millionen für gesündere Kost. Doch manchen Schülern schmeckte das nicht: Die Eltern meldeten ihre Kinder vom Schulessen ab und brachten ihnen zu Mittag Würstel und Burger. Starkoch Johann Lafer entwickelte sein Projekt food@ucation und bekochte mit seinem Team rund 500 Kinder im deutschen Gymnasium Römerkastell – die Bestandteile des Essens wurden auf dem Tablett abgebildet. Schlagzeilen machte er mit der Feststellung, dass es nicht betriebswirtschaftlich zu führen sei: Die Eltern zahlten vier Euro, die Kosten beliefen sich aber auf zehn Euro pro Menü. Mittlerweile hat er sich zurückgezogen.

Lokal und vegetarisch

Gesund muss nicht teuer bedeuten, widerspricht Ertl-Huemer: "Wenn man ständig Weißbrot zu sich nimmt, ist man schnell wieder hungrig. Wenn man gute Produkte isst, reicht auch weniger." Fuchs betont einen Aspekt im Schulessen, der in einer neuen Kooperation mit dem WWF umgesetzt wird: "Wir verpflegen täglich 100.000 Kinder. Bei uns geht es nicht nur um gesundes Kochen sondern auch um klimafreundliches. Bio, hyperlokal (aus der Region) und nachhaltig, etwa mit genau geplanten Portionsgrößen, damit nicht viel weggeworfen werden muss. Und weniger fleischlastig." Im Schuljahr 2013/14 waren 50 von 220 Hauptspeisen vegetarisch, im Jahr 2016/17 standen Schulen schon 95 zur Auswahl.

Die Lieblingsspeisen der Kinder blieben aber die gleichen wie früher: Schnitzel, Spaghetti Bolognese und Chicken Nuggets nennen sie als ihre Favoriten. Doch sie lassen sich auch vegetarisch überraschen: "Mir hat neulich ein cremiges Essen gut geschmeckt, das ausgesehen hat wie Kartoffelpüree, aber keines war." Polenta, erklärt Ertl-Huemer. Auch ihre Gemüse-Lasagne kommt ganz gut an.

Die Paprikasuppe vom Vortag fand weniger Anklang: Die Kinder kosteten brav davon. Ein Bub aß den halben Teller leer, bis er schließlich feststellte, dass es ihm "doch nicht schmeckte". Einen anderen Buben erinnerte die Paprikasuppe "an die Sauce von Nachos". Richtig erkannt, stellt die Ernährungswissenschafterin fest: "Man muss eine Speise 15 Mal kosten, bis man sich an den Geschmack gewöhnt." Sie ist ambitioniert: Passend zur Saison bereitet ihr Team eine Bärlauch-Suppe vor.

„Das schmeckte besser, bevor ich wusste, dass es Fisch ist“

„Was machst du als Ernährungswissenschafterin in einer Großküche?“, wurde Claudia Ertl-Huemer am Beginn ihrer Karriere bei Gourmet gefragt. Ihre Antwort ist einfach. „Das ist der wichtigste Job: für Kinder etwas Gutes vorbereiten.“ Im Team sind Ernährungsexperten sowie Köche. „ Bei manchen Gerichten sind wir uns nicht sicher, da haben wir auch Probetester in den Schulen. Die Kinder sind überraschend genau in ihrem Geschmack. Die verlangen etwa weniger Zitrone und mehr Salz.“

Sie erlebt bei Umfragen, dass sich die Eltern beschweren, aber die Kinder ganz zufrieden sind. „Wir bemerken auch deutlich mehr Anfragen als früher, etwa nach Bestandteilen, auf die ihre Kinder allergisch sind“, stellt sie fest und verweist auf die Eltern, die am Tag der offenen Tür zum Probeessen kommen. Die Menü-Vorgaben sind sehr genau: „Bisher hieß es, dass es zumindest ein Mal in der Woche Fisch geben muss. Jetzt weiß man, dass die Meere leergefischt sind. Uns ist das recht: Das war immer schwierig bei Kindern.“ Ihr Trick: „Wir haben Neptun-Nudeln mit einer Gemüse-Fisch-Sauce entwickelt, die gut angekommen ist. Da hat einmal ein Kind zu mir gesagt: ’Das hat mir besser geschmeckt, bevor ich wusste, dass Fisch drinnen ist.“

Vegetarisch schummeln

Auch mit Gemüse ist es nicht einfach. Sie greift auf ihre Erkenntnisse zurück: „Kindergarten-Kindern serviert man Gemüse am einfachsten püriert, sodass sie es gar nicht erkennen. In eine Sauce kann man neben den üblichen Tomaten noch ein zweites Gemüse mischen. Große wollen ihr Gemüse knackig. Und keiner will es gemischt, sondern lieber extra nebeneinander.“

Kinder bevorzugen ihre Lasagne in der klassischen Variante mit Fleisch, „aber wenn nur das da ist, essen sie auch die Gemüse-Lasagne.“ Zu den Favoriten zählen die oft geschmähten „Chicken Nuggets“, weiß sie: „Wenn wir sie aus Bio-Huhn machen, spricht ab und zu nichts dagegen.“ Schwein mögen die Kinder weniger gern.

Am besten motiviert man Kinder und Jugendliche zu gesundem Essen, wenn man ihnen die Wahl lässt: „Sie können selbst entscheiden, ob sie als Beilage Brokkoli oder Karfiol nehmen. Da ist für jeden etwas dabei. Viele nehmen dann beides.“

Eltern dürfen sich nicht nur auf die Schule verlassen

Ursula Vybiral ist Ernährungsberaterin und Autorin in Wien, hat ihre eigene Methode entwickelt ‚easy eating by ursula vybiral’ eine individuelle Ernährungsumstellung mit dem Ziel der Gewichtsreduktion. Ihr Leitsatz: Abnehmen funktioniert nur mit Essen. Was denkt sie über das Essen in der Schule und Zuhause?

Vielen Eltern sorgen sich um die Ernährung ihrer Kinder und auch viele von ihnen sind zwar bemüht, ‚das Richtige‘ zu tun, aber die meisten sind verunsichert, was denn die richtige Ernährung für sie selbst und für ihre Kinder ist. Wir leben in einer Convenience Gesellschaft, unser Leben soll so bequem wie möglich sein. Wir sind - und das leben wir auch leider unseren Kindern vor - konsumierende Individuen geworden. Alles muss schnell gehen, da kommt Convenience-Food wie gerufen. Aber dabei vergessen wir etwas ganz Wichtiges. Zum einen: Irgendwann - eher bald als später - bekommen wir die Rechnung dieser falschen Ernährungsgewohnheiten präsentiert mit Übergewicht, Trägheit, Antriebslosigkeit, Bluthochdruck, Diabetes, Depressionen und einigem mehr.

Auch Mobbing in der Schule ist ein großes Thema geworden. Viele Jugendliche kippen direkt von den schlechten Essgewohnheiten ins Übergewicht und direkt weiter in eine Essstörung wie zb Magersucht, Ess-Brech-Sucht, Binge Eating,.. Zum anderen ist gemeinsames Kochen und gemeinsames Essen ein wichtiger gesellschaftlicher Akt in unserem Kulturkreis. Das sind die Dinge, die einmal übrig bleiben, wenn die Kinder erwachsen sind und sich an ihre Kindheit und Jugend zurück erinnern, gemeinsames Essen, gemeinsame Feste, gemeinsame Traditionen. Ich empfehle daher: Kochen Sie gemeinsam mit ihren Kindern, essen Sie gemeinsam mit Ihren Kindern, laden Sie Freunde ein, genießen Sie Ihr (Familien-)Leben. Es muss nichts Aufwendiges sein, bloß pure, frische, saisonale, biologische Lebensmittel.

Sie werden sich insgesamt besser fühlen, denn Essen kann fit oder träge machen und bewusste Ernährung ist die bewusste Entscheidung, das Beste für sich und seine Kinder zu machen.

Was notwendig ist

Eltern haben häufig die Erwartung, dass die Schule das ganze Thema ‚gesunde‘ Ernährung abdeckt. Doch das ist wenig bis kaum der Fall. Das Schulessen ist durch die Bank - nämlich egal ob es sich um Privatschulen oder Öffentliche Schulen handelt - mehr als überarbeitungswürdig. Zu fett, zu süß, zu viel Weizen. Gekocht wird was billig ist und satt macht. Vermeintlich satt macht. Denn wir wissen, dass Zucker und Weizen nur eine kurzfristige Befriedigung darstellt, nach kürzester Zeit fährt der Blutzuckerspiegel Hochschaubahn. Heißhungerattacken sind vorprogrammiert.

Die Schüler erwarten sich, dass sie Essen bekommen, das ihnen schmeckt, das ‚einigermaßen‘ gesund ist und das ihnen Kraft gibt für den Nachmittagsunterricht oder die Aktivitäten nach der Schule. Zunehmen wollen sie natürlich auch nicht, denn das würde ihnen zusätzlichen Stress bereiten.

Kindern sollte man Freude am Essen vermitteln. Gemeinsam einkaufen, im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt, direkt beim Bauern, aber auch gemeinsam kochen und über die Lebensmittel und deren Herkunft und/oder Herstellung sprechen, gemeinsames Essen, einfach gemeinsam im Genuss sein. Essen ist nicht unser Feind sondern unser guter Freund.